谈谈酿酒过程中的可控、不可控因素

秦时明月汉时酒

       酿酒是一个复杂的过程，在这一过程中有很多可控、不可控因素。在这里谈谈我对这些因素的理解。
       可控因素
       1、设备的选择，设备直接影响酿酒的效率和酒质，之前的帖子《谈谈酿酒设备的选择》已经讨论过了，不再赘述。
       2、原料的选择，也刚在《谈谈自酿白酒粮食的选择》中谈过了。
       3、温度的控制，温度属于条件性可控因素。可控的是可以控制下曲温度，控制糖化温度，控制入窖温度。条件好的可以通过空调，电暖器控制室温，发酵温度可以通过夹层控制，这在红酒生产中应用较多。而白酒一般很少通过夹层控制发酵温度。一般采取糖化结束，降温后，入窖发酵。白酒控温是通过含水率，下曲量，酒糟和新粮比等控制的。关于温度的控制，我这里有《入窖七因素变化规律及因素研究》，论文太大，无法上传，需要的请留邮箱。
      4、水分的控制，水分含量很少将干粮食的含水率计算进去，举个例子，我们蒸粮食100kg干粮食，其实它含一定的水分，自由水和结合水，我们蒸完200kg，这时计算含水率，就是50%，事实上含水率是大于50%的。水分含量影响糖化，影响发酵升温，影响出酒率。《入窖七因素变化规律及因素研究》包含了含水率对酿酒的影响。
      5、掐头去尾，直接影响酒中甲醇、高级醇的含量，这个可控因素需要根据经验控制，相关帖子有很多，不再赘述。
      不可控因素
      1、酿酒属于开放性操作，环境中的微生物、包括空气中漂浮的、设备上的，粮食上的，这些不可控，而且微生物会随季节，温度，干湿度等等，发生变化，这些变化或多或少都会对酿酒产生影响。有人说设备我消毒了，粮食蒸熟了，是否可以消除这些影响？那先了解下无菌的概念，无菌是在现有的检测条件下，检测不到微生物。无菌只不过是一个相对概念。何况酿酒过程采取的消毒根本算不上无菌操作。无菌操作一般采用高压锅对设备灭菌。
      2、曲中微生物的数量，种类，也属于不可控因素，尤其是大曲，不同的季节，不同的地方，不同的制曲厂，不同的存储时间，都会对微生物种类数量产生影响。
          当然，我这只是列举了一部分，可控、不可控因素还有很多。具体操作中，这些可控因素一定要反复试验，找到最优化的控制方法。如果仅局限于出酒，多出酒，那做再久也难有提高。
        

小叮当

815482085 发表于 2020-5-16 12:37
100KG变200KG 含水率不应该算成100%吗 变成150KG才是50%

含水率是指水的重量占粮食含水后的重量的百分比。
比如粮食干重100KG，粮食泡水后的重量是150KG，这时粮食的含水率=（150-100）/150=33% 。泡水的粮食蒸熟后的重量是200KG，这时粮食的含水率=（200-100）/200=50%  

ehvclbc

好文章。 要是加上图片和数据就锦上添花了  

秦时明月汉时酒

ehvclbc 发表于 2020-5-16 08:18
好文章。 要是加上图片和数据就锦上添花了

数据和图片也只是有参考价值。等我有空，整理一下，粮食泡粮--蒸粮--凉饭---糖化这一过程，含水率的变化。

雷幸华一真人

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815482085

100KG变200KG 含水率不应该算成100%吗 变成150KG才是50%

王金成

学习了，谢谢！

老酒仙翁

好文章学了。100斤干粮蒸熟后成了200斤，我的理解含水率是100%

bars111

学习了

王健林

岛主的回复最不可控哈哈哈