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关于小曲发酵中的温度管控

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发表于 2020-5-20 17:28:03 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
自酿已经整整一年多,以前注重程序,对了就行,不注重细节,酒都能出,但是香味口感总是上不来。最近,看到温度刚好合适,在论坛好好研究了一下,准备精细作业,提高酒质。
这回还是小曲高粱,因为出了点意外导致含水量偏高。室温26°,入桶发酵前把酒醅降温到26°,做了简单的保温,没想到第一天非常剧烈,直接冲到了37°多,于是我想办法,把整个发酵桶泡在了水池里,一夜过去,一测温度32°,感觉降的太多,然后又做了保温,但是一个白天下来温度不仅没上去反而下降到了28°,而且通过水封阀看到发酵速度明显减弱,现在不知道如何是好,求指证错误?我的发酵过程为什么如此短促?为什么这么快到峰值?这个室温有没有必要保温?
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发表于 2020-5-20 18:07:32 | 显示全部楼层
比较多的说法是发酵温度不低于22摄氏度就行。
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 楼主| 发表于 2020-5-20 19:08:14 来自手机 | 显示全部楼层
我看到的说法是温度上升10°以上并保持顶温一段时间有利于产香
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发表于 2020-5-20 19:21:15 | 显示全部楼层
升温猛这个不好控制,我是尽量降低入窖温度、配糟、压紧、。基本76个小时左右达到顶温。升温12-13度左右。就是粮食少,顶温保持时间不长。
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 楼主| 发表于 2020-5-20 19:45:53 来自手机 | 显示全部楼层
好男儿当痛饮 发表于 2020-5-20 19:21
升温猛这个不好控制,我是尽量降低入窖温度、配糟、压紧、。基本76个小时左右达到顶温。升温12-13度左右。 ...

我推测升温猛可能跟含水量有很大关系,不知道有没有其他原因
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发表于 2020-5-20 21:24:42 | 显示全部楼层
升温猛与用曲量、粮食水分、粮食入窖温度、糖化温度都有关系
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 楼主| 发表于 2020-5-21 22:12:07 来自手机 | 显示全部楼层
后续,这桶酒发酵第三天竟然停了,觉得不可思议。我在想过多的人工干预是不是适得其反,也许一开始什么都不管这桶酒也正常出来了
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发表于 2020-5-22 06:43:15 | 显示全部楼层
100books 发表于 2020-5-21 22:12
后续,这桶酒发酵第三天竟然停了,觉得不可思议。我在想过多的人工干预是不是适得其反,也许一开始什么都不 ...

一般都是升的快,降的也快
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