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转载自美篇--茅台酱香白酒酿造工艺流程

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发表于 2020-5-22 07:17:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
  从端午踩曲到重阳投料,从九次蒸煮到七次取酒,茅台酒的整个酿造全部都顺应春夏秋冬的交替规律,让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合到一体、香自天成。

    在每年的大生产周期中,分两次投料,第一次投料称为下沙(酱香型酒酿造中原料高粱称为“沙”),投料量占总量的50%的粮食,称为糙沙,原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒,以后每发酵一个月蒸酒一次,只加大曲不再投粮食,共发酵7轮次,历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

1)下沙操作

取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒,20%经粉碎,加入90度以上的热水(称为发粮水)润粮食4~5小时(泼水时候边泼水边搅拌,使原料吸水均匀。也可以将水分成两次泼入,每泼水一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足),加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的优质母糟5%~7%拌匀(经测定,其淀粉浓度为11%~14%,糖分0.7%~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8%vol~7%vol),装甑蒸粮1小时至7成熟,带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入10%~12%的90度量水(对粮),搅拌均匀后摊开散冷至30~35度。洒入匀,冬季较高,夏季堆矮,此时温度在30度左右,堆积4~5天。待堆积温度达到45~50度,用手插入堆内,当取出酒醅中有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。下窖前先用酒尾喷洒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒酒尾,其总用量为3%左右,入窖温度为35度左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉含量32%~33%,酒精含量1.6%vol~1.7%vol。用泥封窖发酵30天。



(2)糙沙操作

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱,其中70%高粱整粒,30%经粉碎,润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,一般不作原酒入库,全部破入出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉碎拌均匀收拢成堆,堆积、入窖发酵同时下沙,封窖发酵一个月。出窖蒸酒,量质接 酒即可得到第一次原酒,入库存储,此为糙沙酒。此酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。



(3)第三轮至第八轮操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料,经过摊凉、加尾酒和大曲粉,搅拌均匀堆积,再入窖发酵一个月,出窖蒸馏所得的酒既第二次原酒,称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸的第三,四,五次原酒,统称为大回酒。此酒香浓,味醇,酒体较丰满。第六次原酒称为小回酒,此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦,糟味较大。第八次发酵蒸得的酒称为丢糟酒,稍微带点枯糟的焦苦味道,有糊香,一般作为酒尾,经过稀释后回窖发酵(即实际只接了7次酒)。这即完成鹿一个酿造周期:“2次投料,8次发酵,7次流酒”



(4)封坛长期存放4年以上甚至更长久。

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发表于 2020-5-22 09:33:50 | 显示全部楼层
感觉茅台蒸的是大曲不是粮
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发表于 2020-5-22 20:22:46 | 显示全部楼层
谢谢分享!
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
第一次发酵不加大曲自己发酵吗?每一轮的出酒率大概多少,来回的蒸、加曲发酵,那得大曲比高粱还要多几倍了,折腾的高粱还有淀粉吗?
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
感觉就像是做了几次提纯,过程中添加点香料。
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
有好曲必定有好酒这没错吧?
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 楼主| 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
老酒仙翁 发表于 2020-5-23 14:42
第一次发酵不加大曲自己发酵吗?每一轮的出酒率大概多少,来回的蒸、加曲发酵,那得大曲比高粱还要多几倍了 ...

这个美篇,第一次没说加曲,估计是漏写了,其中还有错别字,我改了几处。挂着茅台镇的羊头,谁知道他是不是玩三精一水的狗肉。我推测,只是推测哈,第一次加曲20%左右,以后每次10%左右,一个大轮回曲粮比1:1左右。
可取之处是讲了987的大概操作流程。做酱香用的青石头砌成的泥底窖池。
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
这个家里没法搞,学习下算了
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