新手还是该注意细节

秦时明月汉时酒

       前几天去老家一个叔家里，他说要酿酒，我给他带去半袋曲。等我到家时发现他已经把粮食泡上了，他准备酿三粮酒，荞麦，高粱，大米。还买了安琪酒曲，我建议他别用了，本来安琪出酒就不怎么好，再加上夏天温度高，我让他用我带回来的大曲，加20%。
       闲聊了会儿，去看他泡的粮食，荞麦和高粱泡一起了，还准备往里面加大米，我说别加了，荞麦和高粱泡一起，最后含水率不一致，大米要是再加进去，蒸出来成一锅粥了。大米加0.9倍的水，米把水吸干就可以上锅蒸了。下午我走时，荞麦已经泡的不像样子了，估计蒸出来要成糊糊了。第二天问我表弟，说他睡得早，那个叔从下午五点，搞到凌晨1点。具体细节我没问。他这一发粮食含水率绝对超55%了，他要加10%的稻壳发酵。
       对于这个新手酿酒我给他总结了几点：
       1、多粮酒泡粮一定要分开，粮食不同，吸水情况不同，绝不能混在一起。
       2、蒸粮锅太小，50L小锅，30斤分两次蒸，太耗时。100斤粮大概需要200升的锅蒸。
       3、搞到凌晨1点多，高粱没泡开，一锅蒸了3个多小时。
       4、上一次我去给他说了几个要点，他还找个笔记录了，可操作时，没有参考我的经验。泡粮细节还要没把握好。
       最后附上酿酒流程，供新手参考。
       1、泡粮。不同的粮食一定要分开泡。泡粮结束含水率控制在45%-48%之间。
       2、蒸粮。由于含水率在45%-48%，蒸粮比较简单，如果发酵时间长，可以直接蒸开花。如果发酵时间短，蒸30-60分钟，焖30分钟，再蒸30-60分钟，具体操作自己摸索几次。这样蒸出的粮食比较硬（或者叫有骨力），在蒸酒时可以减少稻壳用量。
       3、摊凉拌曲，糖化或者直接扔坛子里发酵。
       4、发酵结束，拌适量稻壳蒸酒。（稻壳要清蒸去味儿）
       5、蒸酒时，见气压气，掐头去尾。
总之，出酒就这么几步，想出好酒还靠个人不断理解，领悟，操作，改进。新手酿酒一定要注意细节。酿酒流程很简单，细节难把握，好酒出于精细操作。新手如果有哪些不明白的可以输入关键字，搜相关帖子。

秦时明月汉时酒

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cwsff

酿酒真是无底洞，累并快乐着，新手到熟练，不毁几锅粮食，不走点弯路还真不行，你发这些没有个过程也理解不了。

秦时明月汉时酒

cwsff 发表于 2020-7-15 17:09
酿酒真是无底洞，累并快乐着，新手到熟练，不毁几锅粮食，不走点弯路还真不行，你发这些没有个过程也理解不 ...

我倒是没怎么交学费，坏掉的粮食不到100元。不过17年的酒质量不稳定，和现在做的比，明显低一个档次。

紫晖

请问稻壳要蒸多少分钟（上汽之后）？

秦时明月汉时酒

紫晖 发表于 2020-7-17 14:36
请问稻壳要蒸多少分钟（上汽之后）？

视稻壳新旧程度，上汽后蒸40分钟到一个小时，不能蒸太久，也不能焖，要不稻壳软，术语叫没骨力。我看有论文写的，有的酒厂稻壳焖一夜，用量是需要增大的。

紫晖

秦时明月汉时酒 发表于 2020-7-17 18:33
视稻壳新旧程度，上汽后蒸40分钟到一个小时，不能蒸太久，也不能焖，要不稻壳软，术语叫没骨力。我看有论 ...

好的，蒸的过程中是不是要敞着盖子呢？

秦时明月汉时酒

紫晖 发表于 2020-7-17 20:41
好的，蒸的过程中是不是要敞着盖子呢？

开着盖子温度能达到多少度？清蒸是为了除去稻壳的杂味儿，需要达到一定温度。

zhupingyun

请问，粮食含水率怎么计算？

秦时明月汉时酒

zhupingyun 发表于 2020-7-26 21:47
请问，粮食含水率怎么计算？

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