请问高粱含水量对酒质影响

lester858 · 发表于 2015-5-11 22:03:27

请问熟高粱拌曲入窖前的含水量对发酵及最终酒质有何影响，如果含水量少了，最后酿出来的酒酒质会有何影响？会变苦吗？我说的是固态发酵时候

admin · 发表于 2015-5-12 06:38:33

含水少没事，含水太多，发酵中底部会有黄水，影响底部高粱发酵，所以影响出酒率。

清酒厂长 · 发表于 2015-5-12 07:53:38

40%含水量最佳。

固态5度即可蒸出63度酒，不必等到像液态一样发酵到18度。

朱定国 · 发表于 2015-5-12 12:32:13

含水量主要是影响入窖糟的酸度，一般入窖糟水份在51%到53%左右，出窖糟月增加8%到10%的水份，同时发酵尾段会有黄水（富含多种香味物质，可复蒸），水分过小不利于脂类物质的形成同时也不利于微生物的生理活动，出酒率低，酒体酸味明显。水分过大，酒体单薄，后味不足，固态酒的优势显现不出来！

lester858 · 发表于 2015-5-13 21:11:26

那含水量少会不会导致苦味增多

九合塔 · 发表于 2015-5-14 07:43:10

香味不足。

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