白酒精酿作死之路（三）酱香大曲堆积高低温复合发酵

prosub

【本人原创，转载请注明出处】

晓风残月

写在前面：距离白酒精酿作死之路（二）大曲已经近一年，之所以时间有点长，一是大曲需要干燥贮藏半年。二是本人一直在实验，浪费粮食无数。三是水平实在有限，发帖一直战战兢兢。

PS：和以前一样，大家可以指正，但谢绝谩骂。

茅台是不可复制的，贵有他的道理，茅台原厂设备和师傅整全国力量，搬到山下就成珍酒。前车之鉴，家酿想要搞出酱香型，按照987老路是走不通的，本人经过长时间摸索，试探性的尝试全新酱香型白酒设计与开发。

设计思路：5轮发酵，4轮取酒，每一轮分堆积培菌、低温酒精发酵、添加窖泥培养液、高温发酵等步骤，借鉴啤酒酿制思路，抛弃玄学，精准控制，以此来酿出接近茅台水平的好酒。整体步骤比较复杂，仅适合小批量生产。

第一轮发酵

原料：

东北去壳糯高粱10kg（酿酒专用）

纯净水（ro膜纯水机自制）

酱香大曲粉1.3kg（自制，详见我前面发帖）

酵母1：white  WLP090 圣地亚哥超级啤酒酵母10g（发酵特别迅猛，真的是酵母中的极品）；

酵母2：赛松啤酒酵母10g（有一定的淀粉糊精发酵能力，提高出酒率）；

酵母3：安琪耐高温酵母10g（耐高温、便宜）。

一、对辊破碎

为兼顾产酒率和母槽的疏松，所有高粱进行破碎，注意是破碎，不是粉碎，其实就是把高粱挤破。破碎前用20目筛子去杂。我的不锈钢对辊是做啤酒用的。

PS: 传统985工艺要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%，粉碎程度为梅花瓣。这里折中方案，全部破碎，但只挤破皮，高粱粒保持完好。原因如下：一是带壳的红缨子买不到，注定经不起9次蒸煮，我设计取酒4轮，所以破碎。二是由于采用糯高粱，传统川法小曲工艺（泡—蒸—焖—复蒸）含水率太高（60%左右，酱香工艺要求控水42-45%左右），基本成一团浆糊了，根本没法操作，除非大量添加稻壳，但酱香一般很少用辅料。三是提高出酒率，也不用考虑高粱开口的问题，控水也简单了，也节约能源，同时大大提高了出酒率。

二、开水润粮（30%含水率）

破碎的高粱放保温箱，加入4300ml开水，边加边搅拌均匀，保温4小时，让高粱充分吸水，中途要搅拌几次。时间不能太长，否则高粱很容易升酸。

三、蒸粮（32%含水率）

蒸粮也是水开后撒高粱，见汽压汽，确保蒸透。圆气后再小火蒸60分钟，吃着不硌牙就行，一定要控制含水率32%左右（经过多次试验，蒸粮60分钟，大约能提高1%-2%含水率，绝大部分水都是润粮的时候吸收的），由于含水率低，所以蒸出来的高粱不粘手，大粒的高粱都被对辊压过，虽然外观没有开口，但捏一下就发现都破裂了，部分小粒的高粱没有开口。

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四、高温堆积（含水率33%→32%）

蒸好（或出完酒后）的高粱迅速摊凉，高粱50摄氏度时加入500毫升30%酒精度的头酒或尾酒，搅拌均匀后，分两次加入1.3kg酱香大曲粉。放入保温箱，敞开盖子，自然堆积24-72小时。气温低的话，适当保温，适当延长至一周。堆积结束的标志是温度上升到50度左右，堆外发硬，扒开堆可以看到白花花一片，浓烈的酒香和酱香。

这里提醒一下，堆积是需要一定量氧气的，千万不要密封，温度低的话，我一般盖几层白沙布。

经过多次测量，高温堆积，大约损失300-500ml水分

序号	保温箱	高粱	大曲	水	分母	总重	含水率
1	5.8	10	1.3	4	15.3	21.1	26.14%
2	5.8	10	1.3	4.5	15.8	21.6	28.48%
3	5.8	10	1.3	5	16.3	22.1	30.67%
4	5.8	10	1.3	5.5	16.8	22.6	32.74%
5	5.8	10	1.3	6	17.3	23.1	34.68%
6	5.8	10	1.3	6.5	17.8	23.6	36.52%
7	5.8	10	1.3	7	18.3	24.1	38.25%
8	5.8	10	1.3	7.5	18.8	24.6	39.89%
9	5.8	10	1.3	8	19.3	25.1	41.45%
10	5.8	10	1.3	8.5	19.8	25.6	42.93%
11	5.8	10	1.3	9	20.3	26.1	44.33%
12	5.8	10	1.3	9.5	20.8	26.6	45.67%
13	5.8	10	1.3	10	21.3	27.1	46.95%

PS：高温堆积是酱香的精髓，成功关键是含水率和温度。第一阶段：霉菌繁殖。由于空气中存在的大部分霉菌是曲霉，以米曲霉为例：其最佳大量繁殖的条件是含水率30%，温度28度。刚开始温度低的时候，曲霉大量繁殖，放出热量，同时淀粉分解为糖类。第二阶段：酵母产脂。霉菌糖化淀粉后，野生酵母开始大量繁殖，其中以汉逊酵母、鲁氏酵母和酒精酵母为主，标志就是产生酒香和脂香，随着温度升高到40度以上，其活动受到抑制。第三阶段：弑热细菌繁殖。随着温度的进一步提高，酱香大曲里的弑热细菌开始大量繁殖，酱香味生成。一般来说，香味（脂香）的生成，离不开氧气，但也需要抑制氧气，所以堆积的时候，切忌翻动，使整个槽堆在微氧保温状态，由于我批量小，所以采用保温箱保温，适当覆盖4层纱布。第四阶段：堆积结束。标志是温度达到50度，堆外硬化，堆内高粱白花花一片。此时霉菌和酵母基本死亡，绝大部分微生物为耐高温细菌。

五、添加酒母/酵母（含水率42-45%）

茅台是独一无二的，由于环境限制，自然环境中没有超级耐高温的酵母（相传，茅台窖池里有一种酵母，在45℃以上，高产酒精，还有部门细菌，在高温下也能产酒精），高温堆积后，大部门产酒酵母已经死亡，所以必须人为添加产酒酵母。

酒母的制作：【提前2-3天，取100g麦芽粉（也叫麦精粉，大麦芽提取物，酵母扩培用，当然我一般用大麦芽来制取麦汁，反正我的主业是酿啤酒），添加1200ml水，沸煮60分钟，盘管冷却到室温，装入消毒过的容器，添加酵母。】

用以上方法，制作1000ml  WLP090酒母、1000ml赛松酵母。

堆积完成的酒糟摊凉，加入1000ml尾酒（30%酒精度）、1000ml WLP090酒母、1000ml赛松酵母（一共添加液体3kg，提高含水率至42%）、再添加10g安琪耐高温酵母。

嫌麻烦的话，直接加20g白酒酵母（注意：是纯的酵母，不是曲），再加3升尾酒。

搅拌均匀后装桶，我桶底有大约10cm窖泥，关于窖泥的作用，不再赘述，看我前面的发帖。

再啰嗦一句，密封要做好。

六、酒精发酵

放入控温冰箱，25摄氏度主力发酵3-7天。温度低就时间长点，温度高就时间短点。温度低，产酒质量高，香味差，具体自己平衡。

七、高温生香（酯化反应）

3天后，温度逐渐提高到35-37度7天；同时添加酵母功能液（就是培养窖泥后的液体，酸不拉几、初闻臭、细闻香的液体）细菌的工作温度（主要生成己酸乙酯及其他）。然后逐渐冷却到室温，整个发酵过程为28周。不想酒太辣，就适当减少高温时间，缩短发酵时间。时间越长，升酸越厉害，失败的概率越高。

八、高温蒸酒

蒸馏器卧放，高温蒸酒，蒸酒前先把黄水放干净（由于含水率低，黄水也不多），先放一层酒糟，漏气的地方撒点酒糟（见汽压汽），蒸酒功率开最大，先接200-300ml左右头酒，50度掐尾。再取尾酒，如果酸味大的话，再蒸1小时，减少酸度。第一轮的酒，比较少，视情加入第二轮。

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第二至第五轮发酵

不再添加新高粱，重复第五到第九步。但要测量含水率和酸度。

含水率测量方法：温度130度,时间为2个小时,然后测恒重。相传还有160度20分钟的，更快。为此，我特意买了个恒温烤箱。

酸度定义:100g 酒酷滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。从本质上来看，用样品中的质量摩尔浓度b (H+）表达更为明确。SI单位为:摩尔/千克。

即10g 酒醅消耗1毫升0.1mol/LNaOH溶液称为1度。

家里只有氢氧化钾，称取5.6g，融于1000ml水中，就是0.1mol/L溶液。自己搞，就不标定了，太麻烦了。我的测量比较粗放，仅供参考。

称取10g酒酷，加100g纯净水，用搅拌机粉碎，静置15min备用。吸取10ml上清液，加20g纯净水（这个随便加，多少无所谓），用针筒抽取0.1 mol/LKOH溶液，慢慢加入搅拌，至到PH=7，使用了多少ml，酸度就是10度。

酸度(0.1mol/LKOH,ml/g) =V*C*10

式中:V——滴定过程中消耗氢氧化钾标准溶液体积，ml; C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L

其他事项：

1.取得的4次酒，全部混合在一起，无釉陶罐陈酿5-10年，家酿，凑合着吧，也没有太多勾兑的余地。成品质量，还是不错的，那股子酱香的味道，很好闻，己酸乙酯适量，没有浓香型白酒的怪味（其实就是高浓度己酸乙酯的味道）。

2.必须添加额外的酵母，茅台空气中有大量长期驯服的酵母霉菌细菌，我们没这个条件，酵母是必须添加的。

3.高温堆积，其主力菌种是空气中的曲霉，其最佳温度28度，含水率30%，所以堆积成败，含水率至关重要。

4.酒精发酵过程中，水的参与至关重要，所以含水率必须提高至40-50%，水多酒多，黄水对己酸乙酯的产生，也非常重要。

讨论：

1.酱香型白酒中有一定量的己酸乙酯，但己酸乙酯的生成非常缓慢，本方案中，己酸乙酯的生成没有单独出来，具体含量需要进一步测量（目前没有好的办法），是否可以用窖泥+尾酒+适量麦芽汁慢慢生成己酸乙酯，单独蒸馏勾兑？

2.茅型酒的主体香：自从采用气相色谱法对茅台酒的香气成分进行分析以来，至今已检出百种以上的成分。但是究竟其中哪些成分或哪些成分间的量比关系是构成酱香的主体香源，至今尚无定论。传统茅台发酵温度非常高，基本30-35度起步，主力发酵40-48度，曾经也在这个温度试验过，基本失败，升酸太厉害，有报道说茅台窖池里有一株47度才高产酒精的酵母，可惜买不到；还有报道说，耐高温的芽孢杆菌也能产酒，那是否应该提升主力发酵温度呢？

3.随着轮次的加大，升酸严重困扰着我，目前只能采用加大消毒力度、延长曲块存放时间、缩短发酵时间、降低发酵温度来控制，有报道说，使用富马酸可以抑制升酸，但肯定会抑制酒质，而且酱香型白酒是高酸度的白酒，理论上酸度高是应有之意，但酸度太高会抑制淀粉酶的工作，会终止发酵，最后几轮，是否应该添加耐酸的酶制剂和酵母呢？

感慨：

酿酒是一项很严肃的事情，切忌引入玄学、经验主义。我个人观点：无测量，不酿酒。为此，我添置了大批设备器材，比如酒度仪、PH测量仪、糖度仪、恒温烘干机、超净工作台、分析天平、各种试剂、各种瓶瓶罐罐，只为言之有物。

有人的地方就有江湖，论坛上也是鱼龙混杂。我真心希望，多一些学术研究，少一些挖苦谩骂；多一些脚踏实地、少一些急功近利。

prosub

器材消毒用这个，酵母扩培要高压消毒的



珍贵酵母，只能自己划线复壮


酵母的斜面培养与保存，平时放0度


斜面的酵母，放高温消毒的麦汁中初代培养，让后再扩培成1000ml酒母


对辊，间隙0.1,


对辊粉碎中，充电手钻很方便。


粉碎效果


大部分高粱都压破了，但颗粒都完好。


拌曲，灰很大。


高温堆积50度，


高温堆积

Fengqingyundan6

精彩，楼主威武。

26011407

在添加酵母液那一步是不是可以换成中温大曲

西瓜汁

这个对辊机，是自作的，还是淘宝买的呀，手枪钻是亮点，不错不错

我是用的面条机

prosub

26011407 发表于 2021-5-15 10:16
在添加酵母液那一步是不是可以换成中温大曲

曲大酒苦，再说了，中温不如低温，低温不如安琪，安琪不如直接加酵母。最终还是为了添加酵母

prosub

西瓜汁 发表于 2021-5-15 13:18
这个对辊机，是自作的，还是淘宝买的呀，手枪钻是亮点，不错不错

我是用的面条机

所有食材，均来自X宝，面条机应该更好，关键是调整好间隙。

51279467

佩服楼主的决心和毅力，能在细节上面如此专注，是很难做到的