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本帖最后由 prosub 于 2021-9-28 10:00 编辑
白酒精酿作死之番外——威斯忌
【本人原创，转载请注明出处】
晓风残月
写在前面：论坛一潭死水，中年男人不容易，必须为生活而奔波，想等着老了，找一个山清水秀的农村，静下心来好好酿点酒，可到那时，又感觉力不从心，不得不感慨一下：人生不如意事十之九八,可与人言者并无二三，让我们且酿且珍惜，这次我打算让大家开开洋荤。
PS：和以前一样，大家可以指正，但谢绝谩骂。另外，谢绝讨论中国白酒和洋酒之优劣。
威斯忌自酿心得之单一麦芽威士忌
（野路子，不喜勿喷）
一、威斯忌是什么？？？？
威士忌是啤酒蒸馏酒，差不多，但其实差别挺大的；
威斯忌是穷人的XO，老爷喝葡萄酿的蒸馏酒，农场里下人吃的大麦发芽了，别浪费，挖点泥烤干，麦汁发酵蒸馏，然后用老爷酿酒用过的旧橡木桶陈酿一下吧；
威斯忌是装逼利器，其实刚蒸馏的威斯忌香味一般，需要再后期陈酿，不同的橡木，会产生不同的口感，有些稀有的日本橡木威斯忌就成装逼利器了。
威斯忌有几大类？？？
威士忌是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏、木桶陈酿而成的酒。
按产地分类主要包括爱尔兰、日本、加拿大、美国、苏格兰威士忌；
按照原料又分麦芽威斯忌和其他谷物（玉米、黑麦等牲口吃的粮食）；
按照蒸馏方式又分壶式蒸馏器、柱式蒸馏器连续蒸馏；
按照组成有分单一麦芽、谷物混合威斯忌。
其实，最正宗的威斯忌，就是单一麦芽苏格兰威士忌：原料用只用泥煤烘干的麦芽，单一酿酒厂蒸馏生产，且在壶式蒸馏器中分批蒸馏（一般只蒸馏2次），用泥炭烘烤的橡木桶陈酿10-20年。但这种威斯忌成本太高，麦芽就比较贵了，还用泥炭烘干麦芽、烘烤橡木桶内壁（以前泥炭不值钱，现在都快挖光了，没挖光的也成保护地了），太奢侈了；那个纯铜夏朗德壶式蒸馏器，太奢侈，铜是会消耗的，用个几年，鹅颈处就要修补；用泥炭烘烤的橡木桶（或旧的白兰地桶，重新碳化），贵！！！！！！！而且口味太重，没个10年20年难以入口。
怎么办，算了，单一麦芽贵，用玉米黑麦替代部分吧（更过分的直接用酶制剂，全部替代麦芽，当然现代工业产物，效率是真的高），壶式蒸馏器贵，效率低，用柱式连续蒸馏吧，这就是谷物威斯忌（美国波本威斯忌）；单一麦芽威斯忌再加点其他麦芽威斯忌、谷物威斯忌，这就是调和威斯忌；新橡木桶太贵，用其他旧橡木桶或波本桶吧，这就弄成了眼花缭乱的威斯忌家族。
二、单一麦芽威士忌
我们从最经典的威斯忌入手吧，但家酿，条件有限，适当降低点配置，但大体还是单一麦芽威士忌
（一）所需原料
麦芽、纯净水、啤酒酵母
要有心理准备，很费麦芽的，5斤麦芽1斤酒就非常不错了。
（二）所需设备
发酵桶、蒸馏器
关于蒸馏器，根据现在最新研究，其实对酒质的提高，不是太明显，也就是说，不是非要用纯铜夏朗德壶式蒸馏器，一般的做白酒蒸馏器也行，但铜对酒质还是有些影响的，下面会详细叙述。
（三）酿制过程
1.酵母准备
最正宗的威斯忌是只用一种啤酒酵母，但也有酒厂用几种啤酒酵母混合，也可以用啤酒酵母+蒸馏酒酵母来兼顾香味和出酒率，我们家酿，不惜成本，就用一种酵母吧。
酵母的选择，一般情况下，只要注重一个标准，就是发酵度或酵母衰减高的，残糖低的（其实这两个概念差不多，都是衡量酵母酒精转化能力的），说白了，就是转化酒精的能力，一般用修道院系列、季节系列、小麦系列啤酒酵母，其实发酵度高的啤酒酵母都行。当然，发酵速度快的更好。
我自己用的是液体酵母（ WLP090• 圣地亚哥超级啤酒酵母），有点奢侈，其实也不贵，因为我会酵母复壮，
酵母特性如下：
酵母衰减：76％-83％（酒精转化能力强，一般达到70%以上就很厉害了）；絮凝物：中到高；酒精耐受性：高（10-15％）发酵温度： 18°-20°摄氏度。建议的饮料和款式美国IPA、大麦酒、金发啤酒、苹果酒、双重IPA、干米德帝国烈性黑啤酒、老啤酒、淡啤酒、搬运工、红麦酒、肥硕、甜蜜的米德；它是一种低酯产生菌株，以快速发酵而著称，具有类似于WLP001 California AleYeast®的中性风味和香气。由于高衰减，该菌株产生非常干的啤酒，并带有增加的苦味。它还具有很高的耐酒精性，适用于从双重IPA到大麦酒，苹果酒和蜂蜜酒的各种样式和饮料。这非常适合在家中使用。
酵母必须扩培，如果你要酿制20升啤酒液（威斯忌原液，就是没有沸煮、没有加啤酒花的麦汁），需要准备2升扩培液（5%糖度的扩培液，100g麦芽精溶解于2000ml水，沸煮1小时，冷却到18度），然后加入干酵母10g或液体酵母20ml，18度发酵48小时，发酵最激烈的时候使用效果最好，超过48小时需要冷藏。
2.麦芽的准备
土豪直接用烟熏麦芽，或者至少30%-50%烟熏麦芽；
我是穷人，算了，自己买国产麦芽，然后自己熏麦芽吧，我用的熏麦芽装置很简陋，就是那种烤肉炉，点燃木炭，加上黄香柏木锯，出烟，然后把干麦芽放上面熏，熏个1-2小时就差不多了，千万注意麦芽温度，不要超过78度。
3.威斯忌原液发酵
关于麦芽粉碎、出糖、冷却的详细步骤就不说了，和酿啤酒差不多，但不同的步骤，我会详细说明
35升纯净水加热到72-75度（室温高，水温度低），加入9kg对辊粉碎麦芽，调节PH5.2-6.0，目标温度63.5度（65度也行）， 6小时（时间越长越好，但收益会越小，酶会钝化）；然后过滤冷却到室温，加入酵母扩培液，18-25度发酵（自己控制，温度低酒精多时间长味道好收益低）3-7天（时间长口味重变质风险大）
我们的目标是得到最多的酒精，所以应尽可能生产最多的可发酵糖，所以要充分利用B-淀粉酶最佳工作温度，所以选择63.5度，由于B-淀粉酶工作效率很低，所以糖化时间比酿啤酒要长很多，而且威斯忌原液的糖化，入桶发酵后还在继续，一些界限糊精还会继续糖化，这里和啤酒的最大区别是不用沸煮，麦芽的各种酶，在低温条件下，会继续缓慢糖化。
4.初蒸
威斯忌原液由于没有沸煮的环节，需要铜作为催化反应介质，和蒸馏液发生化学反应，清除含硫化合物(主要有二甲基三硫醚，一种馊味)，据报道，铜还能帮助合成酯类物质（威斯忌的果香味）。反正铜能使威斯忌好闻好喝，所以正宗威斯忌是在紫铜壶式蒸馏器里蒸馏的，这种蒸馏器非常经典，里面有内循环，完美蒸馏威斯忌。
但是，我穷，怎么办，只能自己动手改造。
我是这么干的：买那种很细的熟铜丝，一圈圈的，塞进蒸馏器的管子里（不要塞太满，影响蒸馏），每次蒸馏后，你会发现熟铜丝被氧化了好多，酿酒真费钱。
发酵完毕的原液，将上部澄清液到入蒸馏器（底下酵母液就不要倒进去了），开最大功率蒸馏，蒸馏出来的酒不要掐头去尾，从最好45%酒精度，一直接到10%-20%酒精度，得到威斯忌初蒸液
5.二次蒸馏
收集足够的威斯忌初蒸液，进行二次蒸馏，这次蒸馏一定要慢，功率逐步增大，温度逐步调节，精致蒸馏，酒头不要（10%），等酒精度稳定在70度左右时，接酒心，一直接到63-65度左右，尾酒和头酒收集起来，下次蒸馏再加入二次蒸馏液。
6.窖藏
二次蒸馏后，得到威斯忌原液（68度左右）然后放无釉陶罐中，加入重度烘培橡木块（5g/l），窖藏10年，有条件可以转入橡木桶。
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发表于 2021-9-28 09:49:44
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