酒曲的温水活化

子夜

各位老师，用过安琪酒曲的告诉我，我这次酿酒用的是安琪酒曲，我看说明写的要用温水活化酒曲，由于习惯忘记温水活化了，直接拌曲了，会有什么影响？

朱定国

影响不大，发酵启动慢一些啊！

迈巴赫

时间长一点，没关系。

子夜

嗯，谢谢老师指点

清酒厂长

不活化，曲的活性只发挥出60%，小规模没关系，大厂就不敢了。

子夜

清酒厂长 发表于 2015-6-12 12:25
不活化，曲的活性只发挥出60%，小规模没关系，大厂就不敢了。

以后我就知道了

杭州大虾

清酒厂长 发表于 2015-6-12 12:25
不活化，曲的活性只发挥出60%，小规模没关系，大厂就不敢了。

有的曲的使用说明要求加温水活化，有的曲只是要求直接拌匀。请问厂长，没要求活化的曲如果加水活化，效果是不是会好些？差别明显吗？

清酒厂长

杭州大虾 发表于 2015-6-13 08:37
有的曲的使用说明要求加温水活化，有的曲只是要求直接拌匀。请问厂长，没要求活化的曲如果加水活化，效果 ...

任何曲，40度水活化半小时，都不会损伤酵母和酶，效果只会更好。但考虑到它的配方，设计是为了保持一定的速度与协调，还是按说明安全。

如果是种曲，需要糖化培菌那种，复活太多酵母没意义，开始不需要酵母。

如果是不需培菌，直接糖化的大曲，就需要溶出足够的糖化酶、复活足够的酵母来保证糖化酒化的协调，也为了安全。

如果是糖化酶+酵母的那种配制曲，也需要活化。使糖化酒化活力都发挥到极致。可以提高效率。

杭州大虾

还不是太懂，慢慢理解吧。谢谢厂长了！