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浓香大曲酒常见异常发酵及处理措施 ①出窖糟黑硬当糟醅出现黑硬时，一般还伴随糟醅干、缺水，出窖淀粉高等，其原因是上排人窖糟用糠量大，而量水用量及糊化度不够。用糠量大则保水性较差，水分很快下沉，此时糟醅中含有氧气以及从空气中带人窖内的霉菌，在有氧条件下利用淀粉进行繁殖，使糟醅变黑，产酒量少，所产之酒不仅少且有明显异杂味和霉味。这种糟产生的黄水黑清，带有酱油色。解决办法是本排减少用糠量，并注意蒸粮糊化。 ②糟醅色黄、残余淀粉高、黄水现白。这种情况主要出现在冬季，造成这种情况的原因是上排入窖温度过低、糊化不好，其手感涩而不滑;黄水酽白，手感涩，鼻闻缺少酒味和窖香味，口尝味淡而微有甜感。解决办法:由于本排出窖淀粉高，而且母糟残余淀粉通过在窖长时间吸水，甑内容易糊化，所以一方面应减少本排投粮，其次要注意糊化度，不能在甑内蒸煮太长，防止过度糊化而出现发酵过猛，同时适当减少用糠量。 ③糟醅腻、滴窖困难。此种情况的产生主要是由于上排用糟量及用水量过大，而用糠量过少，糟醅活力差，由于糟醅在重力作用下将下层糟压得过紧，窖内容氧明显不足，造成糟醅发酵困难，黄水停留于中层糟中。解决办法是:出窖时加强滴窖，本排适当增加用糠量，并视酸度情况适当增加用曲量。 ④糟醅呈酱色。如果人窖温度过高、用曲时过大、用糠量过大，则由于发酵过快，糟醅升温过猛，可能会出现出窖糟颜色深而带酱色，且糟醅不保水，出窖糟瘦弱、干燥。黄水黑清，口尝酸度大、不挂排。本排应注意适当增加投粮，以补充淀粉，减少用粮量的用曲量。这种情况出现在热季的频率较高。 ⑤糟醅色深、有倒烧味、糟醅硬而干，种情况的产生主要是上排时水用量不足，而且用糠量偏大，或踩窖不紧，造成窖内酵母繁殖和发酵不好而使糟醅中霉菌繁殖过旺所致。黄水深褐色，口尝酸味特别大，且同时伴有苦味和其他邪杂味(如霉味)等。解决办法是本排减少用粮量，注意适当增加量水用量。视季节适当踩窖以减少窖内空气含量。 ⑥糟醅发软、缺少骨力。此现象的出现主要是上排用糠量过少，用水量偏大，以致窖内中下层糟在窖处于黄水的浸泡中，出窖时糟醅骨力差，出窖糟见风变黑，尤其在夏季这种现象出现的概率比较高。由于夏季气温高，入窖糟醅温度不易降温到适宜的人窖温度，当糟醅人窖后，酵母繁殖时间不足而代谢不足，但温度适宜细菌等微生物繁殖，如果水分再大，则更有利于细菌的繁殖和代谢，造成糟糕内残余淀粉被产酸细菌利用而变酸，且夏季度夏时间长，糟醅长期在高酸度的黄水中浸泡而变得很软，缺少骨力。黄水黑而清、酸度高，有些甚至呈黑色。产酒少而质量差。解决办法是:增加投粮和用糠量，适当减少用曲量(因转排时一般气温尚比较高)，减少润粮时间和蒸粮时间，只要达到润粮和蒸粮糊化透彻即可。 ⑦糟醅中有明显的粮食颗粒、出窖淀粉高。造成这种现象的主要原因是出窖润粮不好，上排蒸粮不熟，或投粮过大。润粮不透，则蒸粮糊化困难，蒸粮不熟则淀粉糖化困难，而酵母不能直接利用淀粉，在正常季节则会出现出窖淀粉高，而产酒少，若是在夏季，则出现霉菌繁殖而发烧，使糟醅带霉味而产酒少且差。黄水酽白，酸度低，有时会有甜味，手感涩而不滑。 ⑧糟醅有馊味。这种现象是因为不注意入窖糟卫生，而带人过多的杂菌;或量水温度不够(未达到85°℃以上)导致乳酸菌繁殖过旺。有人研究，酒中的馊味是由于丁二酮含量过高，而于二酮的生成是由于乳酸菌与酵母、多黏细菌共同作用的产物。黄水也会带有馊味。所产酒质较差。所以，操作时一定要注意现场卫生，勤打扫场地、工用器具，晾糟机撒下的糟一定要回甑生蒸;注意量水温度必须达到85℃以上，最好用沸点量水。 ⑨出窖糟颜色浅黄、淀粉高。这种情况还伴随有出窖酸度低、滴不出黄水、残淀粉高，主要原因是人窖温度过低。某厂一月份曾经出现过人窖温度分别为9、11、12、13°℃人窖的情况，出窖时，正常窖池的粮糟产酒在35kg,而以上温度人窖的窖池其粮糟产酒则只有10~15kg。所以即使在冬季也要注意人窖温度不能太低，最好不要低于15℃。
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发表于 2022-4-1 14:52:46
发表于 2022-4-8 10:02:21
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