为什么甜酒曲不能直接发酵大米浆？

chenpsg

最近在研究水塔糕，按照教程是要先用做好的甜酒酿加米浆发酵培养成老浆，然后用老浆种去发酵新米浆，为什么不能直接用甜酒曲去发酵米浆呢？还省得麻烦！我也试验过直接用甜酒酿发酵馒头发不起来，要用甜酒酿发酵老浆然后放面粉发酵才发的起来？有师傅能解释一下发酵原理吗？或者推荐基本书学习一下？

prosub

直接发也是可以的，用老浆能省酒曲和酵母，相当于扩培，而且老浆发酵缓慢，味道会好点。
原理很复杂，需要看微生物发酵方面的书籍，我简单解释一下：大米接种根霉，产生大量酶（淀粉酶、蛋白酶及其他各类酶），酶将淀粉转化为糖，根霉及酵母产生少量酒精（时间长了都是酒精会累积），产生二氧化碳；
加入米浆后，米浆会被酶进一步糖化（其实还有好多醇、酸及香类物质），如果搅拌的话，根霉会进一步产酶，就成老浆了（老浆还引入了空气中的酵母，也可以自己加点酵母），就可以做水塔糕了。