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为什么甜酒曲不能直接发酵大米浆?

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发表于 2022-8-30 11:57:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在研究水塔糕,按照教程是要先用做好的甜酒酿加米浆发酵培养成老浆,然后用老浆种去发酵新米浆,为什么不能直接用甜酒曲去发酵米浆呢?还省得麻烦!我也试验过直接用甜酒酿发酵馒头发不起来,要用甜酒酿发酵老浆然后放面粉发酵才发的起来?有师傅能解释一下发酵原理吗?或者推荐基本书学习一下?
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发表于 2022-9-1 09:32:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-9-1 09:39 编辑

直接发也是可以的,用老浆能省酒曲和酵母,相当于扩培,而且老浆发酵缓慢,味道会好点。
原理很复杂,需要看微生物发酵方面的书籍,我简单解释一下:大米接种根霉,产生大量酶(淀粉酶、蛋白酶及其他各类酶),酶将淀粉转化为糖,根霉及酵母产生少量酒精(时间长了都是酒精会累积),产生二氧化碳;
加入米浆后,米浆会被酶进一步糖化(其实还有好多醇、酸及香类物质),如果搅拌的话,根霉会进一步产酶,就成老浆了(老浆还引入了空气中的酵母,也可以自己加点酵母),就可以做水塔糕了。
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