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芝麻香型白酒工艺

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发表于 2023-12-26 19:52:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2023-12-26 20:08 编辑

                     今年夏天将所有的设备拉回了老家,过了十一开干,一共蒸了2200斤高粱。前3次每次400斤,后两次每次500斤。现将这半年的经验总结一下。

       先从蒸粮开始。烧开水泡粮,泡大约2小时,看到表面发黏,放掉泡粮水,打入冷水洗粮,打冷水两次,将泡好的粮食取出,放入汤桶,干发一夜,第二天蒸,大火蒸粮,由于蒸汽发生器用的是液化气,30分钟后接一盆热水将液化气罐放入热水中,蒸粮时见气压气,400斤粮食大约半个小时装完,待上大气时蒸10分钟左右,关火,焖30分钟左右,然后加入冷水没过粮食,放掉冷水,粮食会结块, 将表层粮食打散,由于粮食比较厚,下层就不管了。开火,蒸至上汽10分钟即可。粮食含水率大概在40%左右, 所以出酒率低。
       出锅冷却至不烫手,加浓香大曲15%,加稻壳5%。堆积在大锅内糖化一周,最高温度大约60℃。一周后粮食温度降低至40℃左右。
      将糖化好的粮食放入发酵容器内。低温发酵50天以上,即可蒸酒。蒸稻壳时不盖锅盖,上大气后蒸30分钟,冷却备用。蒸酒时,加入25%左右的稻壳,酒醅和稻壳体积比为8:3,上甑用中火,出酒时用小火,酒头83°,60°截酒。由于液化气罐用的时间长会结霜,最后催酒尾时将液化气罐放入热水盆中。一个发酵容器133斤粮食,出54°酒33斤。新酒芝香浓郁,回甘,略有苦味,口感比以前做的都好。二发丢糟一半加新糖化好的粮食,体积比1:1,133斤粮食出酒54°,40斤左右。二发酒糟含水率比较高,所以出酒率高。
       芝麻香型白酒操作要点,高温糖化,低温发酵,大火蒸粮,小火蒸酒,大火催酒尾。之前粮食太少,升温不均匀,芝香不明显。现在起步400斤,最后定型500斤,升温均匀,加上稻壳之后,糖化顶温60℃左右,芝麻香型和清香型大曲酒,完美避开窖泥限制,是自酿的最佳选择。

      




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发表于 2023-12-27 13:45:25 | 显示全部楼层
文中说  蒸粮时见气压气,我感觉这个活最累人了
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发表于 2023-12-27 17:00:22 | 显示全部楼层
芝麻香型不是要用河内白曲的吗(麸曲),增加蛋白质含量,再说了,也绕不开窖泥啊,高温高氮没问题,高温堆积也没有问题,但其他的该入窖还要入,传统工艺绕不开的,不然就没有中国白酒的灵魂了。
不过话说回来,芝麻香型少了窖泥,还能接受吧,不过酒体的风味可能会差点。建议楼主来我这里买点窖泥培养液,增加酒体丰度(开玩笑,勿怪
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 楼主| 发表于 2023-12-28 20:20:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2023-12-28 20:22 编辑
prosub 发表于 2023-12-27 17:00
芝麻香型不是要用河内白曲的吗(麸曲),增加蛋白质含量,再说了,也绕不开窖泥啊,高温高氮没问题,高温堆 ...

酿酒为什么非要加窖泥呢?泸州老窖很多人都喝不动。那可是有窖泥的。酿酒要创新,自酿要么形似,要么神似,同样一盘炒羊肉,一样的佐料,不同的人做出来味道都不一样。刀工不同,火候不同,佐料量,放佐料的时间不同,难道它不还是一盘炒羊肉?同理,中国白酒,形是粮和曲,神要靠酿酒者自己把控。芝麻香型白酒才有多少年的历史?你可以买瓶高档的芝麻香型白酒,然后自己用保温糖化的方式做一发,只需高温糖化,你的酒完胜商品酒。这是大锅做饭和小锅做饭的区别。原本计划加入麸皮,结果一开始干,买粮食,买曲,修蒸汽发生器,给忘了,下一批加麸皮。至于白曲,还是算了吧,需要自己用麸皮扩大培养。而窖泥,且不说接受度多高,人工培养的能和几十年上百年形成的比吗?
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 楼主| 发表于 2023-12-28 20:25:22 | 显示全部楼层
微醺就好 发表于 2023-12-27 13:45
文中说  蒸粮时见气压气,我感觉这个活最累人了

蒸汽发生器大火快的很,也不怎么累。大火蒸粮,小火蒸酒。大火可以使粮食快速被蒸熟,打冷水热胀冷缩,迅速开口,节约燃料。小火蒸酒,可以使酒醅中的香味物质尽可能多的蒸出来进入酒内。大火蒸酒,损香严重。
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发表于 2023-12-29 08:33:05 | 显示全部楼层
浓香大曲具体是那种啊
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发表于 2024-3-2 19:29:44 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2023-12-28 20:20
酿酒为什么非要加窖泥呢?泸州老窖很多人都喝不动。那可是有窖泥的。酿酒要创新,自酿要么形似,要么神似 ...

厉害了,芝麻香型也能自己做,请问芝麻香型的白酒需要**的酒曲吗?
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发表于 4 天前 来自手机 | 显示全部楼层
厉害,神似与形似
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