芝麻香型白酒工艺

秦时明月汉时酒

                     今年夏天将所有的设备拉回了老家，过了十一开干，一共蒸了2200斤高粱。前3次每次400斤，后两次每次500斤。现将这半年的经验总结一下。

       先从蒸粮开始。烧开水泡粮，泡大约2小时，看到表面发黏，放掉泡粮水，打入冷水洗粮，打冷水两次，将泡好的粮食取出，放入汤桶，干发一夜，第二天蒸，大火蒸粮，由于蒸汽发生器用的是液化气，30分钟后接一盆热水将液化气罐放入热水中，蒸粮时见气压气，400斤粮食大约半个小时装完，待上大气时蒸10分钟左右，关火，焖30分钟左右，然后加入冷水没过粮食，放掉冷水，粮食会结块， 将表层粮食打散，由于粮食比较厚，下层就不管了。开火，蒸至上汽10分钟即可。粮食含水率大概在40%左右， 所以出酒率低。
       出锅冷却至不烫手，加浓香大曲15%，加稻壳5%。堆积在大锅内糖化一周，最高温度大约60℃。一周后粮食温度降低至40℃左右。
      将糖化好的粮食放入发酵容器内。低温发酵50天以上，即可蒸酒。蒸稻壳时不盖锅盖，上大气后蒸30分钟，冷却备用。蒸酒时，加入25%左右的稻壳，酒醅和稻壳体积比为8:3，上甑用中火，出酒时用小火，酒头83°，60°截酒。由于液化气罐用的时间长会结霜，最后催酒尾时将液化气罐放入热水盆中。一个发酵容器133斤粮食，出54°酒33斤。新酒芝香浓郁，回甘，略有苦味，口感比以前做的都好。二发丢糟一半加新糖化好的粮食，体积比1:1，133斤粮食出酒54°，40斤左右。二发酒糟含水率比较高，所以出酒率高。
       芝麻香型白酒操作要点，高温糖化，低温发酵，大火蒸粮，小火蒸酒，大火催酒尾。之前粮食太少，升温不均匀，芝香不明显。现在起步400斤，最后定型500斤，升温均匀，加上稻壳之后，糖化顶温60℃左右，芝麻香型和清香型大曲酒，完美避开窖泥限制，是自酿的最佳选择。
      

微醺就好

文中说  蒸粮时见气压气，我感觉这个活最累人了

prosub

芝麻香型不是要用河内白曲的吗（麸曲），增加蛋白质含量，再说了，也绕不开窖泥啊，高温高氮没问题，高温堆积也没有问题，但其他的该入窖还要入，传统工艺绕不开的，不然就没有中国白酒的灵魂了。
不过话说回来，芝麻香型少了窖泥，还能接受吧，不过酒体的风味可能会差点。建议楼主来我这里买点窖泥培养液，增加酒体丰度（开玩笑，勿怪）

秦时明月汉时酒

prosub 发表于 2023-12-27 17:00
芝麻香型不是要用河内白曲的吗（麸曲），增加蛋白质含量，再说了，也绕不开窖泥啊，高温高氮没问题，高温堆 ...

酿酒为什么非要加窖泥呢？泸州老窖很多人都喝不动。那可是有窖泥的。酿酒要创新，自酿要么形似，要么神似，同样一盘炒羊肉，一样的佐料，不同的人做出来味道都不一样。刀工不同，火候不同，佐料量，放佐料的时间不同，难道它不还是一盘炒羊肉？同理，中国白酒，形是粮和曲，神要靠酿酒者自己把控。芝麻香型白酒才有多少年的历史？你可以买瓶高档的芝麻香型白酒，然后自己用保温糖化的方式做一发，只需高温糖化，你的酒完胜商品酒。这是大锅做饭和小锅做饭的区别。原本计划加入麸皮，结果一开始干，买粮食，买曲，修蒸汽发生器，给忘了，下一批加麸皮。至于白曲，还是算了吧，需要自己用麸皮扩大培养。而窖泥，且不说接受度多高，人工培养的能和几十年上百年形成的比吗？

秦时明月汉时酒

微醺就好 发表于 2023-12-27 13:45
文中说  蒸粮时见气压气，我感觉这个活最累人了

蒸汽发生器大火快的很，也不怎么累。大火蒸粮，小火蒸酒。大火可以使粮食快速被蒸熟，打冷水热胀冷缩，迅速开口，节约燃料。小火蒸酒，可以使酒醅中的香味物质尽可能多的蒸出来进入酒内。大火蒸酒，损香严重。

jo4810

浓香大曲具体是那种啊

紫晖

秦时明月汉时酒 发表于 2023-12-28 20:20
酿酒为什么非要加窖泥呢？泸州老窖很多人都喝不动。那可是有窖泥的。酿酒要创新，自酿要么形似，要么神似 ...

厉害了，芝麻香型也能自己做，请问芝麻香型的白酒需要**的酒曲吗？

烟雨江南柳

厉害，神似与形似