固态高粱发酵，含水量偏低怎么办？

ynljb

昨晚酿了一罐高粱固态，10公斤高粱先放110%的水煮过闷透后再蒸，蒸了近一个小时几乎全部大开花，然后摊凉拌曲，今早已正常发酵，然后称了一下除去坛重，高粱饭只有18.6公斤，含水量似乎偏低，请问各位前辈需要再洒些水进去吗？称是准的，如果不加水，就这样发酵会不会有什么影响？

清酒厂长

含水量已经超过50%了，正常，更固态。

ynljb

谢谢厂长，10公斤高粱成饭18.6公斤，含水量不到50%嘛？

ynljb

行摄天下s 发表于 2015-7-25 16:12
是10斤高粱，加11斤水，直接煮吗？是不是把水烧干？还是把水控干再蒸？

是的，煮到水位比高粱低，然后盖上锅盖闷30分钟，最后把水控干再蒸。最后控出的水不到一公斤半。

清酒厂长

ynljb 发表于 2015-7-25 15:57
谢谢厂长，10公斤高粱成饭18.6公斤，含水量不到50%嘛？

这是吸水量。含水量：高粱自带15%的水，1.5公斤水+8.6公斤=10.1公斤，除以18.6，等于54.3%

用心酿好酒

厂长,现夏天要发酵多长时间合适？

朱定国

正不正常发酵没试过，但是经常蒸好的高粱约为100斤变成210到230斤   

gcjzzl

是不是蒸时再洒些水，含水量就会高呀

ynljb

记得娟介说含水量在40%以上即可正常发酵，这几天的发酵也很正常，酒香味很浓。如果含水量不足的话大概出酒率会有影响，3个月以后蒸了看。
从当时高粱开花的程度来看，几乎已经全部开花，会不会和我买的高粱品种有关？高粱没泡过，煮了大概40分钟最后还有水，又闷了30分钟感觉已经吸不进去水了才蒸的，以前没蒸过高粱，没经验，但如果蒸之前如果撒点水的话应该含水量还会提高。