请 大师 赐教

阿杰20032003

"麦麸曲+红曲+根霉，口感才是最好。"  咨询 金玉大师一下.  我研究了很久,   感觉是这样的: 根霉和红曲霉 夹杂着其他霉   飘到粮食大砖上,形成大曲,  按这意思  大曲 主要微生物是 根霉和红曲霉(夹些其他微生物).   小曲是  在粮食团是 培养根霉,主要微生物是 根霉.     麦麸曲  听介绍 也是  在麦麸上  培养  根霉.    红曲米 就是 红曲霉了.        问题1:我理解的对吗?      问题2:麦麸曲+红曲+根霉，口感才是最好。  这麦麸曲里  主要成份是 根霉 吗? 如果是,+根霉 就重复了, 如果不是,麦麸曲里面含什么?     问题3:无论哪种曲,  根本 主要   都是  红曲霉和 根霉吗?     问题4: 我现在用 红曲米,麦麸曲,安琪酿酒曲(成份为 根霉 酵母 复合酶)    三种混合着酿 黄酒和白酒,感觉味道不错.    在这情况下:我再加些大曲, 味道是否更好?       问题5:在混合熟粮(面粉 玉米粉 高粱)   另外再加些 麦麸,  有提香效果吗?

大判官

你们太厉害了，作为一个新手，向你们学习，我连液态大米都没有做出来呢！

朱定国

1、错
大曲是自然发酵，里面包含的微生物很多，现在的强化大曲甚至是在后期直接加入能够产酯生香的酵母，也就说大曲一般而言菌种最为丰富，但是专一性较低，菌种活力不高，这也是为什么大曲用量要达到二十几的原因之一。小曲主要是相对于大曲而言体积小（当然像酒饼等），其微生物成分也是自然接种，但是有很大一部分是加入其它有助于微生物生长的动植物。麸曲是纯种培养的根霉菌，酵母、加入10万单位或者五万单位的糖化酶等配比而成，纯度高、专一性强，但是所产的酒干净，丰满度不够，所以多用作清香白酒生产

阿杰20032003

特别 鸣谢朱老师.

金玉

酒曲主要是根霉，糖化力最强，但产香不足；
红曲也糖化，特色是酯化酶强，增加香气；

这两种就足够好了。考古发现，明代四川名酒酒窖泥的关键成分是根霉菌、红曲霉、己酸菌。

麸曲主要是米曲霉，进一步强化糖化与增香能力。

多种霉的重复，有利于提高多种糖化酶，分解多种淀粉，防止返生淀粉的酸化变质。生成自然的几十种
蛋白酶、脂肪酶、酯化酶、纤维素酶等，充分分解利用粮食的各种成分，产生尽可能多的优良复杂香气。

hws201

金玉 发表于 2015-8-21 15:41
酒曲主要是根霉，糖化力最强，但产香不足；
红曲也糖化，特色是酯化酶强，增加香气；

是否将酒曲,红曲,麸曲一起放进粮食中同时发酵?或分开时间放?效果显著吗?

阿杰20032003

特别感谢 金玉 大师指导。

阿杰20032003

我昨天蒸了点白酒。     用压榨沉淀好的 黄酒蒸的。      黄酒是这样酿的 ：    麦麸曲+红曲+安琪曲（根霉+酵母+酶） 混合曲，    配上这样的 粮食---- 烫熟的 大米+白面+玉米面+高梁+水果（配上水果的黄酒实在是 极其好喝  ）      ，发酵好，过滤沉淀好，  把上层清澈的 酒 转入另外的桶里，就可以当黄酒喝了（个人 感觉 不加热的 好喝）  。   昨天试了试蒸白酒，这是图片。   去了些酒头， 嫌麻烦，没等酒尾出完，  就不想弄了，  然后用 锅里的  开水  ，烫熟些  混合粮食（又盖上 焖了 1个多小时，  熟的就 差不多了）.  用熟粮  配上  20多斤的大西瓜， 继续酿下一锅-------这个西瓜其实很大，快占满桌子了。   

阿杰20032003