民间古法酿制葡萄酒的挖掘整理总结

静尘

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
      浊酒一杯，独寄幽情。穿越千年历史风霜,却依旧清新，这醇和甘爽的佳酿，其实就是葡萄酒本来的味道。
     用古法酿制的葡萄酒醇香诱人，若幽谷佳人，芳草萋萋，遗世而独立，是东方出世之美。西方酿法制成的葡萄酒则如同饱经人世的妇女，交杂入世的百般滋味，和一丝丝入骨的魅惑。这眼泪般的苦涩滋味，令人黯然，还有强横的杂木味道，一如世间的烟火，所以我不喜欢。
       葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
       醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
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       法国干红能喝出这样的感觉吗？
       低档西方葡萄酒适合配油腻的肉食，而随意的浅尝低酌它，得看什么价格的产品，喝过极好的，一般来说，百元以下的尤其国产酒宜佐餐，不然喝多后，没有食物的口感对冲，那些美好的复杂口感隐去，口舌间只留下苦涩，就像在喝树枝树根泡的水。因为西方葡萄酒品种太多，好喝程度在乎选择，所以还是好评吧。我相信，西方土著的酿酒方法经过家族传承，绝不是国内酒厂使用的方法那么暴力和简单。
        酿制古方葡萄酒只捏破不破碎，也不能不捏破是关键。细致的劳作后还要让葡萄用酒厂三倍以上的时间，在密封阴凉的环境里，让葡萄肉自然熟化，从破口中呈泡沫状流出来。葡萄酒季本来就短，一发用的发酵池只能酿两三波的话，是商业化的酒厂酒庄无法接受的。而且精细操作的需要无法以机械代替人工，所以古方酿法注定了寂寞，如果有可能的话，掌握酒业行业标准和话语权的权威们，会情愿让这中华古方葡萄酒隐于历史的苍茫吧？
       我挺希望大家知道一件事，就是论及吃吃喝喝，我中华美食美酒爱好者无需妄自菲薄，我们是很棒的。
       鄙人不才，有感于如今网络上流传的酿制葡萄酒方法多是来源于卖酵母的厂家，这些西方舶来的技术和华夏民间代代相传的古老技艺相比，过程和最终形成的口感上都大大不同，人们玩弄时尚或指责自酿不安全之余，都忘了，家酿葡萄酒在华夏已有几千年的历史。于是我总结传统葡萄酒酿法，根据现代科学知识改良，形成了以下的葡萄酒酿制方法。并传到网上，希望更多人知道，华夏人几千年来，一直有着自己的，适合咱土鳖口味的，成熟的酿制方法。

材料：葡萄，多晶冰糖，已发酵的葡萄汁或酵母。

一，准备工作：

      1， 准备葡萄和器皿
      重要是糖度高，皮厚实，颜色美，肉易化，自然熟。
      然后 葡萄和器皿一定要搞干净，无油消毒。要知道葡萄上的各种杂菌以及器皿上的油污可是会形成各种杂醇霉菌，及一些不知名的奇怪物质，是影响健康和口感的。
      按一般的说法是用淡盐水浸泡一会，然后冲掉盐水，彻底风干，可以用电风扇吹，不能晒，这个耗时很长，甚至会晾一天。（还有许多人是用温开水冲洗，说生水不好。以前我觉得不必，古代的生水是井水河水以及家里大水缸里存的水，没有消毒过程，现代的自来水就没必要一定煮开了，只要冲后晾干即可。不过后来考虑到晾干的麻烦，没干透的话凉白开毕竟比自来水放心不少。）
       水洗确实很麻烦，针对家酿的小型特点，我创造了新方法，每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干净，这样还能帮助发酵。过程有点辛苦，但是听着音乐，吃着葡萄，一会也就搞完了，太节约时间了。
        而且酿酒其实最主要是过程的享受，令人迷醉的幽香，宝石一样色泽的酒液缓缓生长，让人百看不厌。正是这种创造美好生命的享受，这种享受诱使着自酿葡萄酒爱好者们不断从失败中总结经验教训，提高自己的酿酒水平。每年的酿酒季，就像漫长的节日一样快乐。

2，冰糖
    冰糖是白砂糖经过溶解-高温熬制-结晶而成的，由于其中经过了120度左右的高温处理过程，所以其性状发生了变化。白砂糖上火而冰糖下火，就是这个原因了。纯净的冰糖的口感醇正柔和，杂质少，酿成后导致上头的杂醇也少。同时多晶冰糖有补中益气，和胃润肺，养阴生津，润肺止咳的功效，但要注意有的多晶冰糖是添色素的。
   注意这里的多晶体冰糖俗称老冰糖、土冰糖、块冰糖等，那种单晶冰糖并没有这种功效的。
   当然，它主要的功用是增加酒精度数，自酿葡萄酒酒为了保持葡萄汁原始的营养和醇香口感一般不煎酒，如果像酒厂那样以毒攻毒大面积的灭绝性杀菌也不太放心的说，所以通过冰糖提高酒精度数到极限，利用酒精来中止发酵和杀菌。另一方面，发酵过程中   产生的二氧化碳和沉淀，会有很好的杀菌和澄清作用，保证了成品葡萄酒的品质。
   要知道一方面发酵不及时中止会变醋，另一方面据未最终证实的研究，酿酒酵母（Saccharomyces sereviciae）：一般不被认为是条件性致病菌，但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病能力。所以未经陈酿的酒导致上头可能不仅是杂醇油的关系，是否和酵母有关呢？在黄酒酿造中，通常通过煎酒和陈酿祛除有害物质，是不是和酵母有关呢？我不知道。

3，器皿
玻璃，不锈钢，陶器均可。
塑料制品最好不用，因为酒液是活的，也就是说发酵过程中的反应可能导致塑化剂溶解，这个是不健康的。这是网上阅读得来的知识，根据我自己的体验用过的塑料瓶确实有变脆的感觉，所以选择了相信。当然，无奈时我也会用可乐瓶一类的应应急，只能说尽量不用。
还有就是如第一点中所述，需要清洁无油污。

4，温度
酿酒季日最高温度最好在30度以下，高温有利于杂菌，而且成功发酵的话也会发酵过于彻底，这样甲醇杂醇含量是超大的。
也就是说，长江流域。每年的9月是黄金酿酒期。10月呢？则会有从北方来的好葡萄。这时给发酵罐加个保温措施也是可以继续的。
主要是主发酵期融化果肉需要一定温度，过滤后，其实温度不宜超过18度，以15度为最佳。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。所以过滤后，要放家里阴凉的地方。

5，酵母
预备酵母液，比如说活化好的酵母液，或者已发酵的葡萄汁，保障酵母菌的起点优势。这里所说的已发酵葡萄汁， 可以用少量葡萄小瓶先酿一周，成功发酵了则取其纯汁既是酵母液了。
瓶子是洗净无油酿过葡萄酒的，形成了适合酵母菌的小环境，而且一开始就加入了发酵中的果汁，发酵时的泡沫就很清爽，洁白。如果泡沫黏糊糊的，易成膜状，就是含有杂菌的代谢物或杂醇油了，不纯洁。呵呵。

二，酿制方法：

1，做好准备工作，葡萄，器皿洗净干燥，注意葡萄不能洗过头，损伤表面的酵母菌。

2，然后葡萄每粒捏开一个口子，不破碎，这是关键！让果肉自然发酵并流出来。这果肉封在葡萄皮里发酵变成水的过程，很奇妙！可以看着葡萄像螃蟹一样吐泡泡，渐渐的，饱满的葡萄变成了薄薄的一层皮，漂浮起来。
这样葡萄一颗颗丢进罐子里，堆码过程中可以把葡萄分成几层，每层之间是冰糖。十斤葡萄两斤冰糖，少一点也可以，只是过滤后会提前停止发酵，没糖了嘛。

3，最上一层如果需要灭菌，撒点白酒，因为最上一层是最危险的，容易感染杂菌，或长出白色有刺鼻醋味的东西或酸败。。。。。但是不洒也可以，这是确保安全的保险措施而已。

4， 一开始就用单向阀或泡菜坛密封，减慢发酵速度，不用担心酵母菌繁殖的问题，此时瓶里的氧气已足够启动发酵了。这是要点中的要点，我们喝的是葡萄酒不是酵母菌酒，网传的方法天天搅拌产生氧化作用，首先口感会更酸，其次酵母疯狂繁殖产生水而不是酒精，溶解出皮渣中更多的苦涩酸性的物质以及杂醇油等等，也产生了大量苦味的酵母尸体。酿过米酒的人应会知道，酵母放多了酒会苦的。 以图为例，我做的葡萄酒沉淀都很薄，虽然泡了二十多天才过滤，但是沉淀比泡七天的破碎法少，非常少。
       这里不是酒厂，不需要快速发酵，酵母菌与氧气结合虽然酵母菌生长快，但是副作用更大，影响酒的品质。无氧呼吸，匀速发酵才是王道。
      同时最好别用果胶酶，今年我查阅了一些专业论文，那玩意对果胶的利用率是大了，但是杂醇也高了。我们无法准确计量甲醇和中和它，就得从源头抓起，做到卫生，隔氧，平缓发酵，及早去皮渣，这样比中和调配过的酒更健康。
附原文：“其实煮饭、煮菜，特别是蒸煮薯类，也会有甲醇产生（蒸煮促使果胶质水解从而产生甲醇），只不过最终食物中甲醇含量很小而已。 甲醇的源物质主要是果胶，果胶水解后才会产生甲醇，而葡萄果胶质主要在果皮上，发酵期间果皮基本不水解。”

5， 及早去皮渣，甲醇和杂醇来源于皮渣。而且发酵后期，葡萄皮会泡出一股怪味来，这是泡过头了。我一般在二十天内过滤，有时十天，具体时间根据目测，肉化光了就可以啦。我曾经试过泡几个月才过滤，此时酒和干红差不多了，醇和，苦涩的味道还是会有，但是就我当时的体会来说，不酸。

6， 二次发酵，此时酒还不能喝，必须通过沉淀倒瓶挥发杂醇油中止发酵。如上面所说的，酵母可能也有致病能力，面食经过高温没关系了，黄酒经过煎酒也没关系，而不煎酒的酒就要通过提高酒精度数中止发酵，倒瓶再去掉杂质。此时可以用小口瓶满瓶存放，各种方法单向密封即可。这个就八仙过海各显神通吧！我是不盖严，然后扎塑料袋，发酵时塑料袋会充气形成了土鳖单向阀。

7， 二次发酵差不多时，一般是一个多月，观察方式为单向阀不怎么冒气了，可以选择虹吸取其清液换桶倒瓶或杀菌。不杀菌也能长期保存，但慢慢的就不甜了，酒精度数会提高。杀菌是说稀罕甜酒的人，可以用加热，冷藏，添白兰地等方式提前终止发酵，维持原先的口感。
      不管怎么选择都得先倒瓶，去掉沉淀。不可混入酵母泥，因为据说衰老死亡的酵母细胞壁会遇氧水解，产生苦味物质。也许沉淀一段时间后还会再倒瓶一次，然后陈酿，蜡封或糖烧化了封口。
      要点都是要满瓶，瓶子要肚子大口小。不然酸了就不好喝了，所以一定要注意隔氧，别整出一坛子醋来。

8，陈酿开始了，期间的温度湿度如何保持呢？古人一般是挖地窖或埋藏。对于我们来说，冬天还好， 第二年度夏天要放冰箱冷藏，这一点相当重要，夏季的酷热影响酒的品质。其实没地方存放的话，最好在度夏前喝完算了，留一点放冰箱即可（个人观点）。

三：避免苦涩酸的经验总结。
这是第二年的自酿总结
目前已成功掌握了葡萄酒自酿技术，酿出的酒即使在陈酿成干红后，依旧口感醇厚，没有突出的苦涩酸，夫人评价，比市场上的红酒以及外国红酒好喝。本人品鉴，酒液口感香型皆极为协调，果香酒体层次感颇为明显，入口柔和，品之醇厚，唇齿留香！
现在只是局限于葡萄品种了，明年试试山葡萄。
经验如下：
1，一开始就隔氧，因为过多接触空气酒味酸苦冲。
2，秋天酿，高温期休息。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。
3，感染杂菌酒会苦涩酸，所以我把每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干净了，还能帮助发酵。此外就是最上一层洒点白酒或发酵中的葡萄汁。
4，发酵太快易苦，所以酿米酒什么的酒曲不能放多了，葡萄酒则做到隔氧和少放酵母，其实不放也可以。
5，葡萄不熟化易苦，我是每个葡萄捏个口子，葡萄会先自然熟化，然后和破口的酵母菌结合，化成水流出来。图中可以看到，底下没有一堆葡萄籽，也没有很多的沉淀物，，，，如果图好喝不图葡萄籽的功能，这样发酵时葡萄籽会包在葡萄皮里浮在上面，不知道这是不是影响口感的主要原因。
     个人改造古法，在发酵二十多天时过滤出来二发，是果味型，口感香醇。
     发酵时间长，过滤晚了则苦涩味多一些，但不像破碎法出来的酒如果不及时煎酒会又苦又酸又冲。
6，过滤后，二次过滤，装瓶，这个过程要在一个月以上。利用嗅觉，当酒精味和二氧化碳味变成葡萄的幽香时即可饮用。一定要等到杂醇油挥发和发酵完全中止后再喝，未熟化的酒可能有害，比如饮后上头。

用心酿好酒

先收藏后学习

静尘

酵母味已经散去，酒味清香扑鼻，入口干爽还美好有点复杂的回味，苦酸等杂味被果香覆盖，几不可查。

tianxv

领教了，说的真详细，受益非浅。

yqm828

鼓掌！收藏了！

静尘

品尝了秋天酿的一批酒，不同于夏季酒的果香味，这种品种葡萄酿成的酒有种野花般复杂的香型和口感，真的很美好啊！

黑暗精灵

好人有好报，学习了

静尘

过冬的酒，口感更好了。

黑暗精灵

黑暗精灵 发表于 2016-3-24 20:41
好人有好报，学习了

刚接触酿酒，还在学习，也想自己酿葡萄酒，到时请多指教一下

看鱼的猫

受益匪浅。呱唧呱唧