请教自制小曲的问题

杭州大虾 · 发表于 2015-9-8 21:18:04

学习酿酒已快一年了，之前网购过不少酒曲，有好的也有差的。有些好的酒曲网店销量很少，再去购买怕放置时间已长，效率下降，于是产生了复制酒曲的想法。另外不学做酒曲，总觉得酿酒生涯有缺憾。
酒曲中大曲显然不适合家庭制作，只能网购一点过过瘾；麸曲的制作需要高纯度的菌种，而且没见过有复制的介绍（除了做小曲时加一点），剩下的只有小曲，其中的药曲要有十几至几十种药材，而且也不知道具体配方。
据说在南方很多地方辣蓼是制作酒曲的必备药材，于是趁着回老家的工夫，约了朋友一起去农村采摘。忙活半天倒是采了不少，结果有村民告知这是当地叫大水辣蓼的东西，没有辣味，而制作酒曲的当地叫小水辣蓼，辣味很大，特点是叶子上有黑斑。村民说这东西以前到处都是，现在已很难见到了，可见自然环境已恶化到了何种程度？

自采的辣蓼，可惜不辣

做酒药的辣蓼，看到叶上的黑斑了吗

扫兴而归之后，只得在万能的Ｘ宝上查找，结果还真有，而且是新鲜的。在一家革命老区的网店通过与客服聊天，印证了村民的说法。十几块钱买了一斤，已经在路上了。
具备了东风之后，将论坛里阿月、狷介几位老师的帖子又仔细看了一遍，准备开工。只是本人生性愚钝，仍有不少问题，希望论坛里各位大神（包括试制小曲成功的新手）释疑解惑！

1、做小曲的粮食
我们这边农村做酒曲多用籼米（早稻），是不是粘性小，做出的曲比较疏松的原因？用粳米代替差别大吗？狷介老师的曲里加了小麦和豌豆，与纯米相比效果如何？
2、辣蓼的用法
将辣蓼整根捣烂取汁好，还是只取辣蓼的叶和籽捣烂后全部拌在粮食里好？多多益善吗？
3、种曲（老曲）的用法
将老曲直接拌在粮食里、在粮食外面滚一层老曲，或则一部分拌一部分滚，哪种比较好？
4、老曲的用量
一斤粮食用多少老曲比较合适？问题2的选择需要调整老曲用量吗？
5、制曲的温度

多少温度范围合适？现在的天气（室温大概在22-28度）需要加热（用温控）吗？我看福建叶网做曲是在暖房里，温度得有三、四十度，那叫一个啊！

782853352 · 发表于 2015-9-9 11:45:54

我是学习来了

杭州大虾 · 发表于 2015-9-10 10:27:36

大神们别绕道啊，好歹回答一二

酿酒勇 · 发表于 2015-9-11 23:36:54

一大神快来回答提问吧

浮云 · 发表于 2015-9-12 11:13:25

我也想知道，哪位大师快来指点一二

sasi67741104 · 发表于 2015-9-25 12:53:08

帮你顶起
！！

milito22 · 发表于 2015-9-25 21:31:08

我按狷介的方法做的，要在大热天才好做，现在天凉估计只能放暖房里了

菜鸟 · 发表于 2015-9-28 20:33:03

我用米饭和新鲜辣蓼草粉，不加任何曲种，成功做成酒曲一次，白毛很长，酒味很大，但是被我全扔了，不知道能不能用

菜鸟 · 发表于 2015-9-28 20:34:44

做出来也估计只能酿米酒

爱你爱我 · 发表于 2016-2-17 21:30:13

白酒来浏览一下

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