为什么固态发酵糖化后要更换容器？糖化需要氧气吗？

酿哥 · 发表于 2015-9-10 00:14:05

本帖最后由酿哥于 2015-9-10 09:31 编辑

   在很多资料上面都写的，糖化和发酵，为什么将糖化和发酵分开来讲，他们的区分点是糖化后，重新装箱发酵。重新装箱后叫发酵，之前我一直不确定，通过实验证实，其实很多时候我们只安传统做，却不知道为什么，我们一定弄清楚为什么，才能真正的学到东西。不怕失败，只有失败才能掌握真理。
   我做过实验：加曲后的粮食直接糖化发酵，中途不更换容器。发酵进行的比较慢。
                     同时另外一桶，糖化后，我重新换了容器装，发酵进行的很快。
   今年我再做过几次啤酒，分别充氧发酵和不充氧发酵，发现充氧后发酵进行的特别快，而且啤酒无甜味，不充氧发酵，发酵进行的慢，最后的啤酒都含有轻微的甜味。

   所以白酒固态发酵糖化后重新装入容器，的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

同样在生料发酵中，为什么生料发酵一定要搅拌，目的也是充氧气，因为没氧气无法糖化，不搅拌就会发臭和不愉快的味道，所以我们不管发酵什么酒，一定要在最短的时间内让发酵物尽快糖化和发酵，越快越好。
半固态发酵的大米，为什么糖化后才冲水？为什么糖化的时候资料上面有些堆积高度不能太高？，主要原因两个，1.避免温度过高 2.便于更好的透气糖化呼吸。
所以在生料发酵过程中，特别是冬天起步发酵一定用温水30-35度，这样发酵起步快。只要发酵起步就不怕变质。夏天也一样，比如中午的稀饭到晚上就变味了，如果中午加了曲晚上还没启动发酵，那这次的白酒肯定味道不好。所以发酵启动速度非常关键。这也是为什么很多厂家的酒曲要求活化后用（特别是红酒曲和啤酒曲），活化后起步更快，葡萄和啤酒麦汁很容易变质，启动慢了味道就不太好。

  此帖因该对很多人有帮助，因为在之前的资料没详细说过。语言表达不太准确望见谅，说的不对的仅供参考。目的是帮助有疑惑朋友。

行摄天下s · 发表于 2015-9-10 07:13:26

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lwqlwq2009 · 发表于 2015-9-10 08:40:41

确实是好贴，技术贴，学习了。实践出真知啊！

金玉 · 发表于 2015-9-10 09:16:09

本帖最后由金玉于 2015-9-10 09:19 编辑

很有研究啊。专业品质。买曲买设备让人放心。

coolday · 发表于 2015-9-10 12:59:27

专业化才能进步快，非常感谢。

用心酿好酒 · 发表于 2015-9-10 23:02:48

酿哥的贴够专业，

浮云 · 发表于 2015-9-11 11:09:50

理论结合实际，好贴

酿酒勇 · 发表于 2015-9-11 19:26:08

酿哥说的正是我担心的粮食密封太早糖化过程太短直接影响结果

lalaleilei · 发表于 2015-9-17 21:49:14

我是新手感觉这才是我目前要搞懂的

FANXH · 发表于 2015-10-15 23:16:24

看到过"大曲固态发酵拌曲后直接入坛密封"，不需要堆积糖化吗？

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行摄天下s 行摄天下s 当前离线积分 1245	发表于 2015-9-10 07:13:26 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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