糖化过程，自己观察所得，求大师解惑~！~！

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 09:45:17

昨天又搞了40斤高粱+玉米。煮--焖--蒸后摊凉拌曲入2个大盆糖化。7个半小时后口尝一盆又细微甜味，一盆无甜味。又甜味的炸裂声大些，无甜味的小些。电热毯保温糖化温度25度。不知道什么时候那盆无甜味的才能启动。慢慢观察下。
前段时间做过高粱和五梁，高粱当时直接密封入坛，没有糖化过程。五粮则大盆糖化了30个小时，口尝甜酸，指压又液体，闻着有酒味。高粱那坛室温17度接近20天密封的薄膜才塌陷。而五粮室温15度则8天就塌陷了。这是不是说明了糖化的作用？可以加速发酵使周期变短？或者是温度的原因。或者是两者都有呢？另在这2个坛子薄膜塌陷后，我又轻轻晃动了下坛子，薄膜一会儿又鼓了起来，这是氧气的问题？请大师解惑以上情况啊~！~！

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 09:58:02

忘记说下，我做的全是固态，

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 10:22:52

这次的40斤高粱+玉米，我放了4个苹果进去，增加点香味，实验下口感，出酒时在发帖。

金玉 · 发表于 2015-10-30 10:44:24

本帖最后由金玉于 2015-10-30 10:46 编辑

做白酒粮食量大，自重大，需要平铺糖化过程，其实是控制厚度在20cm以内盖棉布，保存疏松，利于增氧，30℃20小时就够了

十斤以上堆在一起，肯定缺氧，效果不好

杭州大虾 · 发表于 2015-10-30 10:57:54

首先声明，某非大师，酿龄一年。首先要看用的曲是否免糖化的。其次温度控制在25～30°C，24小时够了，如果温度度低，时间要延长。糖化到后来，粮醅会放热，此时反而要考虑降温了（有资料说最好不超过35°C），最后应该是粮食表面产生一层白膜。糖化的好，发酵也快。环境温度对发酵的影响也很大。糖化堆粮时粮的多少，“箱”的高度，这些对糖化都有影响。自酿虽然比较随意，但有些该注意的地方还是注意一点好。最后，导致薄膜鼓起来的那是二氧化碳！

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 10:58:45

谢谢大师，我用的大盆糖化的，堆积高度也不到20CM，盖了棉布，已经出现酒气，只是上午尝了下还没有甜味。中午回家时在看看糖化的如何了。如果还没甜味，是否可以搅拌几下，增加氧气呢？按说问题应该不大，只是想搞明白这个糖化的过程出现的情况是什么原因。。

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 11:00:06

或者是否可以打个窝出来，增加氧气的进入，促进糖化呢？

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 11:26:45

谢谢大侠~！现在明白了我的那坛子五粮为何发酵这么顺利的原因了，就是因为前期糖化做的很好，而这次可能是粮食量大造成的，回家看看粮食糖化如何了在决定怎么操作吧。另外二氧化碳的问题也解决了，发酵是无氧的，这里总算弄明白了。

为爱酿酒 · 发表于 2015-10-30 11:29:16

不过前期是有氧发酵，后期是无氧。

对酒当歌 · 发表于 2016-9-19 07:13:14

我的高粱蒸好之后拌曲之后直接入坛了，敞口24小时，不知这样糖化可否？敞口24小时之后，尝了一下微甜，有噼啪炸裂声，同时粮食体积明显缩小了。之后封口发酵，不知是否会成功？

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