自酿大米半固态酿酒工艺总结

junge581

虽然还没蒸酒，但自酿前准备了较长时间。不过书到用时方恨少！以前自以为较全面掌握了，第一坛就酿了35斤大米。对照前面的笔记做了些总结。同时也发现和我一样的门外汉在渴求，现将个人总结发出，请各位大家评判知道。方便大家。要上班了，经验谈，随后附上。

大米半固态酿酒工艺：
1、洗米。就是将米淘洗干净(不是做饭，冲洗搅拌一二分钟就行了）；
2、浸泡。建议开水降到75度左右泡洗过的大米，3-4个小时左右自然降温至35度左右（滤水、可以不管米芯是否泡透。夏

季短、冬季长）；
3、蒸米。上锅蒸熟。一般上汽后保持20分钟左右即可；（注意观察大米是否熟透，废话！一般都透了！这里追求极品的可

以淋水二蒸，个人认为没那么复杂！实际就是将米蒸透！）；
4、拌曲。将蒸熟的米饭摊铺凉至35度左右（小曲酵母的合适糖化温度）拌曲，一定要能将米饭和曲拌均匀，过程中可以加

适量水方便将米饭打散，便于拌曲；
5、糖化。拌好曲的米饭用层（散）铺法（注意不用压）装入计划发酵的坛中（容器），中间掏窝（不能压窝，实际上关系

不大，只影响酒质），掏的米饭放到周边。发酵容器口上盖网布（冬季注意保温。一般环境温度20度以上都能正常糖化。

小曲最佳糖化温度品温35度左右）；
6、发酵。糖化一般24小时以上但不宜超过3天。中间掏的窝已有浮水（酒酿），当浮水快满酒窝或稍有酒香味时糖化结束

。然后加25-30度凉开水（矿泉水）搅拌（一斤米加1.3斤到1.5斤的水搅拌，稍有出入关系不大的）。坛口单向密封发酵

（这个可能大家都懂的。最简单做法：保鲜膜+橡皮筋。合适发酵温度：25度左右，25度偏上发酵时间短，约15天内。25

度以下发酵时间长，约1个月左右。注意温度越低时间越长。）；
7、发酵过程。一般经过3-5天就分层了（酒酿和米饭），温度适宜经过10天左右转清了 这个时候基本可以蒸馏了。但建议

再放一周，待18天左右上部米饭全部下沉，这个时候要蒸馏了哦。（题外话：所谓低温慢发出好酒，这个得大家实践。高

温也可以慢发，酱香就是典型，不可千篇一律）；
8、蒸酒。大火烧热至70度左右，减至小火。慢慢出酒。当然要前面记得去除头酒，按粮食的2%左右去除。（过程省了吧，

大家可能都比我厉害!)。
头酒酒度一般有七十度以上。头酒可以和尾酒放入下次需要蒸馏的酒赔中一起蒸馏

西蒙牧野

太棒了，谢谢，正是我需要的，请教：大米酒和糙米酒哪个口感好？

用心酿好酒

太好的经验，值得学习。

junge581

第一次蒸米时出现了很多错误，一是甑片高度不够造成了底部约5cm烂饭。二是开始蒸上汽就停火，造成一蒸还有约1/4生米，淋水二蒸总算将米饭全部弄熟了。

刚入桶发酵时，就单向密封了。幸好自己用的曲分1、2号，1号曲拌饭温度60度，应该是高温糖化曲，2号曲拌饭温度30-35度，应该是一般酵母曲。拌曲时间达到3.5小时（估计这段时间糖化曲起了很大作用）。入桶时米饭轻撒未压及桶上部还有较大空间提供了较充分的氧气，2天后中间窝水已满。误打误撞，总算糖化完成了。

查先生

很有用的帖子，新人学习很有用啊

junge581

好比开汽车，理论知识相当丰富的没真开过的，不知道真正如何开。
记得在学驾照之前，自己对开车的理论相当丰富，随时可以指导司机！
但是自己开时确是不是熄火就是这里那里的问题，油门、离合器、刹车都好像不太听指挥！
酿酒也一样，自酿前准备了一段时间，看着别人的经验，默默的记录着、学习着、准备着。
但真到自己动手时好像迷糊了，连糖化时不能密封也忘记了。

充分体现了实践出真知，工多艺熟。
和我一样的生手们，大胆动手吧，不过别学我，开始就搞那么多。可以慢慢来

junge581

11月27日晚发酵的大米35斤昨天出酒了。
得70度头酒200多ml，65度酒10.5斤，55度酒6斤，31度尾酒7斤。

滤布不行，压榨了10多分钟没弄出几斤，放弃，直接一锅煮了！不过过程比较惨！
12点15分装底水18斤，烧热，然后加发酵料液；
13点5分桶盖温度表升到53°C，开始滴酒；
13点15分温度表升到58°C，还是滴酒；
13点25分温度表升到67°C，还是滴酒，减至小火；
14点10分温度表升到75°C，还是滴酒！到此时才得70度头酒200多ml！；
加火一丝，5分钟后温度表升到80°C，滴酒终于成丝！酒度达到72度；
温度升至84度时再次降低火力，此温度维持了3小时！
之后每15-20分钟左右，测量一次酒度65-70度维持了近两小时，
到10.5斤时换了接酒的坛子，测综合酒度65度。
晚上8点酒还在出不过，出酒度只15度了，量杯有油状，关火！

junge581

昨晚继续蒸了10斤大米，这次少搞点。
下午2点多烧水泡米，6点半蒸米，这次米饭没烂饭了！

junge581

junge581 发表于 2015-12-27 06:44
11月27日晚发酵的大米35斤昨天出酒了。
得70度头酒200多ml，65度酒10.5斤，55度酒6斤，31度尾酒7斤。

中午品了2两。喝一小口含在口中，感觉糟香味还较重，有点点甘甜味，同时好像还有多种淡淡的醇香味（比几百块的那些味好多了），下喉有些烧，到胃中感觉腹中微温。品尝结束，陈放一个月后再喝。

昨天因为家里只2个空酒坛，结果将65度和55度的混在一个坛里了。喝的就是这个。酒尾计划下次蒸酒时加入，希望品质更好些。酒头不到半斤，放那里以后做消毒用。

乐不思蜀

吓人啊，蒸酒费时8小时，发酵用时一个月，出酒23.5斤，管喝的是16.5斤。学习了。
有一点不明白，蒸酒时先加18斤水是咋回事？好像蒸馏酒液不加水的吧？我准备蒸酒时先压榨，听你这么一说，我感觉要用纱布而不是棉布，才能榨出酒来。
听你介绍的，出的酒喝着好像不错的样子，比几百元的酒都好喝！
期待我12月18号入坛的18斤大米也能蒸出这样的好酒。
我也是第一次自酿，学习了。