低温下糖化效果对发酵的影响

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-16 19:37:56

发酵了两罐糯米，一罐35度加入酵母后采取简单保温措施，糖化效果很好，糖化完后撤出保温层，发酵充分，气泡多，大米发酵充分；第二罐35度加入酒曲后，没有采取保温措施，5天后发现多数大米还是大米粒，不甜，加水后，发酵缓慢。
实践证明，糯米发酵需要高温下保温或者采取升温措施最少保证24小时或者36小时的高温环境才能实现培养细菌糖化，否则再长的时间得到的都是大米粒，而不是糯米酒。
依次类推，低温下发酵白酒或者糯米酒，必须采取保温措施，最好加电热毯外加保温层进行恒温糖化24到36小时，再进行低温发酵，否则时间再长得到的都是生米粒。
总结，低温发酵糖化非常重要。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-16 20:09:06

无论是大曲发酵还是小曲发酵，都要求发酵温度在30度以上才能顺利发酵，根据酒厂多年发酵经验，发酵培投入发酵池或者缸后都要持续升温，才能保证发酵正常出酒。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-16 20:10:46

若发酵缸太小低温下最好采取保温措施，否则发酵温度变化很大，发酵缓慢。

BH4PIS · 发表于 2016-4-17 11:23:18

学习中。我的五粮糖化。21度室温。也有效果的。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-17 20:44:06

低温下糖化培菌加保温措施，这个记一辈子。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-17 20:45:29

大教训啊，好在发酵启动了，德酒勺子大量

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低温下糖化效果对发酵的影响

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