请教一下熟料发酵的问题

wl000fb

      本人是纯新手，接触酿酒吧半个多月了，自己也试探性的发酵2坛熟料。请老师们指导指导
一、22号买了10斤高粱（好象是去皮白高粱，咱家这没有卖红高粱的）用家庭过滤水泡米24小时（中间没换水，现在有点后悔了）。22号晚7点开始煮高粱，凉水下锅，水过米5公分，开锅20分钟（中间加了一次水）关火不开盖闷了1小时，米全开花了，有点烂，没办法蒸了（我用的最大号铝蒸锅，目测肯定蒸不开了），直接拌凉29度加酒曲24克入坛单向密封，过秤熟米净重32斤，含水量有点大。清洗发酵玻璃坛最后用白酒擦了一遍。40小时后发现很多气泡上窜，开盖有酒香气，下面出了很多水。25号开盖观察还有气泡上窜，水越来越多，酒味很大。（本次用水全部是家庭净化水）
二、24号用家里的大米6斤，玉米小碴1。5斤分别泡水3小时，玉米碴用80度水泡的。一起上蒸锅上汽蒸15分钟关火闷10分钟开盖洒泡米水继续蒸15分钟，闷10分钟。开盖感觉大米达到平时家里吃的大米饭的状态，玉米碴在最下屉没看到。米全部倒出过秤12斤，感觉含水量不够，加蒸米锅里的热水7、8碗，拌凉28度加曲22克拌匀入坛单向密封。过秤熟粮净重16斤。24小时后粮食略有下沉，开盖有粮食发酵的“臭”味。33小时后粮食明显下沉。（本次用水全部是桶装山泉水）
补充：最近室温基本都是25度。

问题：1、高粱没蒸，含水量太大能正常发酵，出酒吗？
           2、酒味是发酵出来的还是用酒擦坛子存留的？
           3、大米那个蒸完含水量小加水是否可以？
           4、24小时后有“臭”味是否正常？

沉吟未果

楼主好细心呀！先赞一个。
姑且不说标准工艺，事实上，我也不知道真正的标准工艺，仅就自己自酿一年来的一些体会与你交流。
第一个问题，因为你的高粱已经开花，糊化淀粉的目的已经达到，正常发酵是没问题的，但因为直接煮开花，放水时不可避免要带走部分淀粉，出酒率多少会受到影响；
第二个问题，我从来没有用酒擦过发酵坛，可以认为酒味是发酵出来的；
第三个问题，蒸大米时我没有加过水，发酵两天后基本就全成液态了，所以个人认为，只要熟透的话，大米不需要加水，但从论坛里的贴子来看，好象做米酒时主张加水的多；
第四个问题，不清楚你所说的臭味具体指的是哪种味道？我一般是拦曲后一天开始密封，在密封时闻到的是粮食香和淡淡的酒味；当然粮食不好的时候也可能有些异味，但既然你用的全是家里的食材，这种可能性不大；个人认为，也许每个人的嗅觉不同，同样的气味带给每个人的感觉不一样；
本人非科班，非专业，勉强算是个嗜酒如命的酒徒吧，自酿纯粹是为了满足自已，所以以上所说的不一定对你有用，姑妄听之。
欢迎资深都予以批评指正！

wl000fb

沉吟未果 发表于 2016-9-26 21:08
楼主好细心呀！先赞一个。
姑且不说标准工艺，事实上，我也不知道真正的标准工艺，仅就自己自酿一年来的一 ...

谢谢你的指导，你所说的放水能带走一部分淀粉，不懂，放什么水？怎么放？还有你发酵大米2天就成液态了，我的到现在正好2天，粮食明显下沉，有气泡产生，但上窜不明显。再请教一下，需要开盖搅拌吗？

wl000fb

27日晚11点开大米的坛子，有酒香了，下半层有很多气泡