请教重量级大师曲种问题

鱼护

各位大师好；
请教一下大曲具体属于哪一类菌种，小曲好像是根霉菌，不知道大曲属于哪一类菌种，菌种的生成是原料和制作方式影响下产生的吗，自己家蒸熟的馒头，
保存不当，有时表面也会出现黑色霉点，这是根霉菌吗。敬请高人指教

admin

大曲是自然接种的，小曲是纯种培养的。

鱼护

感谢你的回复，我问的是菌种名称问题，你可能理解错了

鱼护

或许我的问题有难度，没有大师解答

阿杰20032003

本人也是文盲，略懂几个名称，可能大概是这意思：
馒头发霉，一般是白曲霉、构巢曲霉、交链孢霉等产毒霉菌，直接吃有害，蒸熟或炸熟，一般还能凑合着吃。
小曲一般是纯种根霉菌，具有糖化作用，同时含有酵母，具有生酒作用。
大曲，是把粮食打碎，做成 类似 砖坯那样的块状，经典的大曲是女性用脚踩出，酒厂可能叫踩曲； 曲踩成坯状，放入温暖潮湿的 房间里，摆满一层又一层， 放置，让各类细菌 在上面 自由 生存繁殖，逐渐变成 无法准确说明菌种成份比例的 混合 微生物 （及其代谢物）制品；微生物复杂 ，代谢产物丰富，这是酱香的本质；大概是这么个意思。

朱定国

大曲自然界中，基本上含有多个酵母菌种（球拟酵母，汉逊酵母等），霉菌（根霉，黑曲霉），细菌类的。种类很多，是一种混合曲

鱼护

阿杰20032003 发表于 2016-12-9 11:29
本人也是文盲，略懂几个名称，可能大概是这意思：
馒头发霉，一般是白曲霉、构巢曲霉、交链孢霉等产毒霉菌 ...

感谢阿杰耐心透彻解答，太专业了，解了疑惑，再次感谢谦虚的你。

鱼护

朱定国 发表于 2016-12-9 16:21
大曲自然界中，基本上含有多个酵母菌种（球拟酵母，汉逊酵母等），霉菌（根霉，黑曲霉），细菌类的。种类很 ...

谢谢版主，论坛守护神。

鱼护

阿杰20032003 发表于 2016-12-9 11:29
本人也是文盲，略懂几个名称，可能大概是这意思：
馒头发霉，一般是白曲霉、构巢曲霉、交链孢霉等产毒霉菌 ...

觉得你就是隐藏深山那种高人，你太专业了