新手求教大曲糖化问题

秦时明月汉时酒

蒸好的粮食，加大曲糖化，怎么第一天有股子酸味儿？第二天有点发甜？

雨也燃

把老秦挖出来了

八仙桌

架上火，开烤。

秦时明月汉时酒

雨也燃 发表于 2019-9-29 19:17
把老秦挖出来了

还是我来回答吧。第一天酸是因为微生物刚开始繁殖，淀粉分解成的糖类物质基本上被微生物利用消耗完了，经过糖酵解，产生各种酸类物质。第二天甜，是因为微生物产生大量糖化酶，淀粉分解成的糖类物质大于微生物生长消耗的，所以甜。

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大曲还用糖化吗？我是直接扮完大曲后入缸发酵。出酒率还不低，能达到40%左右，综合度数在68度左右。