求助各位大师小弟白酒的发酵问题

今晚打老虎2017

小弟广东的，之前玩小设备出了几次大米酒跟糯米酒之后就兴致冲冲买了一次可蒸饭一百斤的蒸饭车跟220升的酿酒设备，随后问题就来了，因为好奇买了五六斤购买这设备河南那边的酒曲，蒸了一百斤大米跟一百斤糯米，摊凉至三十度左右均匀拌曲，各自分桶糖化一天后加了1.3倍的水搅拌，我放的室温一直都是23-25度左右的，刚开始发酵也是正常，过了八天，按我以前用我们这本地的土曲跟安琪曲的经验，这几天的时间已经可以发酵成功了的，可是这桶内的酒䩍还是分三层，也没发酵冒气泡的声音了，问厂家说他家酒曲是液态发酵十五到二十天的，无需糖化，问我为什么要糖化😳😳😳，好吧，直到现在已经是十五天了，室温还是23度左右，桶内是21度左右，但跟前几天一模一样还是分三层的酒䩍，请问各位这是什么问题导致我的发酵到现在还未完成？？？？发酵完成的标志一定就是全部渣要沉底吗？

今晚打老虎2017

雨也燃 发表于 2017-5-3 15:26
发酵声听不到，泡泡还有几个很少，可能温度低有关系，昨天我测是22.7度。

到今天十六天了，虽然上面那层少了一点点但觉得这曲周期太长了，昨天又整了五十斤大米用安琪，五十斤糯米加我们这本地娘酒曲加安琪混合试试，有可能这些后面的发酵好了之前的都还没好。。。

雨也燃

今晚打老虎2017 发表于 2017-5-3 12:34
三十多天你的现在还有发酵声？

发酵声听不到，泡泡还有几个很少，可能温度低有关系，昨天我测是22.7度。

杨曜恺

还没有发酵完成，等到全部沉底，上层液体呈啤酒色的时候就发酵好了。

今晚打老虎2017

雨也燃 发表于 2017-5-2 18:13
我的三十多天了还有一层大米浮在上面，温度高的时候28度左右，低时20度，温度有点低，听老师们说低温发酵酒 ...

三十多天你的现在还有发酵声？

今晚打老虎2017

我就卖卖萌而已 发表于 2017-5-2 22:57
1.糖化的做法是否正确，糖化完全？
2.拌酒曲时温度多少有没有掌握？
3.酒曲添加量是否准确？

这些除了用的是河南那边的酒曲我不熟息外，只有除了糖化好后加水我搅拌了，之后就盖好没再搅拌了，现在浮上来的也没起泡产生，液体也是越来越深的啤酒色，对了，还产油脂了

我就卖卖萌而已

液态发酵发酵充分可表现为
1.粮食大部分沉底且基本溶于水，只有很少部分漂浮
2.有酒香，仔细闻略有微酸，手捏粮食无心，不粘黏，一捏就烂
3.液面无气泡产生，发酵液呈茶清色（颜色越深，发酵越老熟）

我就卖卖萌而已

1.糖化的做法是否正确，糖化完全？
2.拌酒曲时温度多少有没有掌握？
3.酒曲添加量是否准确？
4.液态发酵需要在前期多次搅拌
5.你现在的发酵状态和颜色跟发酵了五六天的没有区别，目测证明已经停止发酵了

雨也燃

我的三十多天了还有一层大米浮在上面，温度高的时候28度左右，低时20度，温度有点低，听老师们说低温发酵酒质好。

今晚打老虎2017

冷面银狐 发表于 2017-5-2 15:11
没问题，环境温度低了，50—60天就会好的，我经常都是50天左右蒸馏。

这么长时间。。。。。。我是去年年底开始自己慢慢玩酿酒的，当时温度更低啊，只是简单做了下保温工作，用被子裹，桶内温度也差不多20度，但都是10天左右就完成了，莫非是与当时放的酒曲量比现在多一点点还有是本地土曲的原因？之前看论坛有前辈不是也说了大米半固态的也不能发酵太长时间嘛，现在想想自己一下子用不熟悉的酒曲弄了这两三百斤粮食就头痛