论低温发酵

无心

   在如今的发酵酒界,“低温发酵”是个时髦词。很多大的厂家宣称自己采用的低温发酵技术。据说技改资金动辄超亿元。甚至几个亿！咋听一次极其惊讶，那得上百万吨的年产量了吧？点开网页进去一看。发现其发酵车间居然还是大棚式的，没有隔热的发酵车间要采用低温发酵技术生产，怎么可能实现精确控温呢？这个问题想了很久才明白。哦，原来这是宣传，是广告，当不得真的。
  “低温发酵”是个好东西！本人多年从事发酵酒的低温发酵实验，对此技术有比较深刻的认识。下面试着给大家简单介绍下该技术的优点和形成原理：
  （1）在18度以下恒低温发酵过程中，各种杂菌对酿造酒可能带来的干扰和影响可以降至最低，几乎不可能出现酒花病或者醋酸菌感染。
  （2）发酵更温和和稳定。低温条件下的发酵，原料中可带来酒质出现异邪味道的大分子芳香烃，苦味单宁，或高级醇脂类分子团比较不易溶解于酒体之中。而是最大程度的随着原料皮渣或者沉淀后分离。从而使得成品酒的酒体更加细腻，柔和，和纯正！这个优势是极其明显的。
  （3）通常分子量比较小的物质更加不容易被分解，本人多年所做的实验证明，同等条件下发酵所得成酒，其发酵温度相差五度后期保质期相差一倍（无任何添加剂）。这个原理主要有两个，一是低温状态下成酒被侵入杂菌总量更低所以酒体更稳定保质期更长，二是酒体内可分解大分子更少所以更容易保质。
  （4）低温条件下的酵母繁殖和工作得到更好的控制。为什么要抑制酵母呢？首先，在温暖条件下酵母会大量消耗糖份快速繁殖，过高的酵母浓度会引起酵母个体的过早衰老和死亡，而过早衰老死亡的酵母细胞壁接触到氧气便会自溶并产生高级醇脂类苦味物质，也就是通常所说的酒的“苦尾 ”。其二：酵母对糖份的分解速度过快（也就是常说的发酵猛烈）会产生更多倍数的甲醇或其他杂醇。
  （5）低温状态下的酵母生命周期更长，繁殖倍数更小。直接观测的结果是温度每相差五度，酵母泥的数量相差10%！酵母泥的产生数量少，也就意味着糖份损耗小。出酒率更高。发酵罐内的可澄清优质酒液比例也更高。
  （6）当一种酒采用恒低温发酵技术后。几乎所有的投料比例，发酵周期，程序控制等都可以公式化，一方面可以生产出品质始终如一的产品，一方面也可以最大限度的降低对酿酒师的倚赖，没有外部环境和温度的变量，一切都可以更为简单了。对吗？
  现有厂房改装成恒低温发酵车间其实很简单，利用聚苯乙稀泡沫板隔热，每平方米成本约十元。制冷压缩机配上风机每千瓦也就一千出头而已。一切算上每百平米低温发酵库改装耗资也就三万元出头。却可以年产百吨左右的高品质发酵酒。而且是全天侯生产完全不受季节影响。而且可以按各种水果的成熟期随时改变用途调配使用。或是保鲜库，或是糖化车间，或是储酒库等等。相对于想在酿酒业生产出更高档次产品做大品牌的企业来说，这种必要的投资还是值得的。

无心

写的比较匆忙,可能漏了些细节.敬请各位指正

桦子

恒温十七八度条件下，酒醅量多大为宜！怎么样操作

桦子

看到各种优点，就想看到第六点更详细的阐述了

无心

桦子 发表于 2013-12-2 16:20
恒温十七八度条件下，酒醅量多大为宜！怎么样操作

这里所说的投料量指的是相对于原料的其他辅助发酵物质的使用比例.只是相对的.具体多少必须按现有条件来实验

布衣善士

学习了~~！

长城

这个题目是论蒸馏酒还是非蒸馏酒呢?

无心

长城 发表于 2014-5-30 19:35
这个题目是论蒸馏酒还是非蒸馏酒呢?

发酵酒..................

长城

无心 发表于 2014-5-30 23:29
发酵酒..................

噢，明白了

钦弓A

学习下谢谢分享