浓香型大曲酒的制造过程

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　　    浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒和酒水中中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国佳酒都属于这类。
　　    浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，
　　    上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。
　　    这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
　　现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统酒水的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：
　　┌―→出窖堆放―――┐
　　│ ↓
　　│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
　　│ ↓ │ ↓ │
　　│ 打碎 │ 破碎 │
　　│ ↓ │ ↓
　　│ 碾细 │ 润料 清蒸
　　│ ↓ │ ↓ │
　　│ 过筛 │ 预蒸 │
　　│ ↓ │ ↓ │
　　│ 大曲粉 └―――→配料←――――――┘
　　│ │ ↓
　　│ │ 装甑 ┌――→ 酒头（作调味酒等）
　　│ │ ↓ │
　　│ │ 蒸粮、蒸酒―――┼――→ 蒸馏酒（入库）
　　│ │ │ │ ↓
　　│ └―――――――┐ ↓ │ 贮存
　　│ │ 出甑 │ ↓
　　│ │ │ │ 勾兑
　　│ ↓ ↓ ↓ ↓
　　└――――入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
　　↑ │ ↓
　　└―――――――――――――――┘ 成品酒

戎茸冗肜

有自酿玩大曲的？有搞的来说道说道经验。