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说烧酒【发酵篇】

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发表于 2013-9-4 00:20:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 阿月浑子 于 2013-9-4 00:20 编辑

上次说完了选料,今天说“发酵”

发酵其实很简单,好的烧酒只要注意两点;低温固态发酵

如果想酿造高质量的烧酒,“低温”和“固态发酵”是必不可少的两点要素

低温状态下,酵母代谢慢,但是产酒相对纯净,并且杂菌生长缓慢,有利于保证酒质;高温状态虽然发酵很快,但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味

所谓的低温,是在20~26度之间;在这个恒定的温度下,酒的发酵期是可以延长的,从1~6个月不等;但需要注意的是【恒温下延长发酵】,如果气温波动很大,还是不要刻意的延长发酵期

固态发酵,是值得推崇的,许多人都喜欢使用液态发酵的技术,液态分为生料和熟料两种

无论哪一种,产酒酒质都是和固态发酵不同的

固态发酵涉及3个关系(固——液——气),它所产生的发酵产物和单纯的液态发酵(固——液)是不一样的,液态发酵是完全的无氧发酵,而固态发酵,至少在前期来讲是兼氧发酵,粮食颗粒间的小小空隙,对于酵母等发酵菌来讲,是一番天地般的存在

不可否认的是液态发酵的高出酒率是固态发酵所无法达到的,但【质量】和【产量】之间总是有点矛盾的关系,如果单纯追求产量,那么就不能计较质量,如果注重质量,则不可能兼顾产量

从个人的经验来看,在酿酒上,是不存在【质】和【量】共存的状态,即使是所谓的保质保量,也只不过是两者的互相折中而已


酿酒有三句话,曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血;【酒曲】是酿烧酒才有的特殊名词,谷物发酵的酒与果酒不同,植物果实因为含有糖分所以可以很容易被酵母利用,而谷物是不含有糖分的,因而酵母无法直接利用粮食中的淀粉所以需要酒曲的帮忙

酒曲的功能是什么?无论是大曲、小曲、药曲、曲米等等,其主要功能无非是【糖化】和【发酵】这两大类
糖化,是经由糖化菌(根霉、曲霉等)或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程,只有经过糖化后,才能被酵母所利用,将糖分转化成酒精

而发酵,则是基于糖化正常而的进行的
所以对于烧酒的发酵来讲,并不是简单的加入酵母,而是需要两个步骤协调的双边发酵


刚才提到了大曲和小曲,这两种酒曲,最大的区别应该是加入量

大曲,顾名思义需要比例很大的加入粮食中(一般在10~15%的比例),小曲则少得多(一般在1~5%的比例)
但从功能上来讲,两者还是有一定差别的,前文说到,酒曲有两大作用,一是糖化二是发酵,但是对于大曲而言,酒曲还有第三个作用——增香

大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型(曲砖)后放入曲房发酵而的,曲砖因其自然接种微生物,根据控制制曲温度导致微生物的产物丰富,此消彼长,所以具有浓郁的“曲香”味,而曲香味会给酒体带入“大曲酒”的味道

加上曲砖中也含有一些活着的微生物,所以在发酵时,也会参与其中生成一些香气成分
大曲一般根据酒的香型而不同,从原料上到制曲温度上
酱香型白酒,一般使用高温大曲或中高温大曲,其制曲温度在65~55左右
浓香型白酒,一般使用中高温大曲或中温大曲,其制曲温度在60~50左右
清香型白酒,一般使用低温大曲,其制曲温度在48~36度左右


根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度,制作不同的大曲,是大曲酒独特的工艺之一,而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道

大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指数来控制加入量,因为一旦加入过量,就会出现曲大酒苦的现象
而小曲酒,似乎没有这个限制

小曲的制作在各地是有不同的配方的,有的加入药材、有的甚至加入土来制作,但无论何种配方主要都有米的参与,一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作,他与大曲的很大区别在于,小曲的制作,需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种

所以小曲的菌种相对单纯,菌种活力较高,并且使用量较少,产酒清爽不易失败

但小曲酿酒用量少的条件是,需要培菌这一步骤,培菌也可以叫做“糖化”,主要就是在粮食上扩大菌种,起到二次制曲的目的
经过一定时间的培菌后,粮醅的发酵就会正常


蒸粮,是保证正常发酵的前提,在烧酒发酵上,粮食分为“整粒”与“粮渣”,其区别在于粮食的粉碎程度

粮渣经过润粮,蒸煮后就可以正常发酵,而整粒的粮食在蒸煮上要注意,需要达到粮食“肉”破皮而出的状态,也就是所谓的蒸【开花】,因为小麦、高粱、玉米等谷物外皮极难发酵,所以需要蒸煮到“开花”让粮食内的淀粉接触曲粉,这样才能进行下一步的发酵


前文说了,好酒的两个条件【低温】【固态发酵】,蒸好的粮食含水量在60%左右就可以了,其外在表现是不“干”也不“粘”,由于发酵过程中整个粮醅的含水量会不断增加,所以不需要担心初始的水分太少,整个粮饭有正常的粘性,但是不粘腻,也不干这样的状态是最适合发酵的


有人说,很多酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料,其原因是为什么?其实添加稻壳等辅料是不得已而为之的,因为工艺的不同,和粮食的粉碎程度不同,细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分,所以导致整个发酵醅出现水分大,粘重的现象,这样的发酵醅在蒸馏的时候会出现导热不均与,并且会有压汽的情况,导致产酒不出酒的局面,所以需要干爽,有间隙的填充物


而稻壳类的辅料似乎是最佳选择;并且根据工艺的不同,稻壳还有降低酸度、淀粉浓度,增加间隙为下一轮发酵提供好的条件


但是稻壳一类的辅料,事先需要经过清蒸去除不良物质后才能使用,而很多资料显示,酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系


因此从作者的角度,推荐大家使用整粒发酵,整粒发酵后,粮食的整体结构还在,会起到一定的支撑作用,不会像粮渣发酵后容易“醪”状的发酵醅,所以对于辅料的依赖程度不是很大


由于发酵所涉及的方方面面,所以不可能一次说的很多很清楚,望大家莫怪~咱们蒸馏篇再见吧~



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发表于 2015-1-5 20:41:45 | 显示全部楼层
固态不是低温发酵而是低温入窖(18到21度),发酵温度为前缓中挺后缓落   发酵顶点品温可达四十度左右,酱香会更高。
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发表于 2013-11-1 19:21:38 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 加西 于 2013-11-3 06:52 编辑

请教大师,1.  文中的小曲加入粮食的比例,是否为千分之1~5?你的一个帖子中2000g高粱,加了10小曲(除了一抖的2g),笔误还是其它?  2.  半液态发酵,酒曲分两次加吗?曲的比例多少? 3.  曲的活化,10倍曲的水,水中的糖为2%(x琪说明书上的),对吗?
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发表于 2013-9-4 19:18:24 | 显示全部楼层
盼星星,盼月亮,终于盼到了发酵篇!楼主辛苦了,继续努力,我们继续向你学习!
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发表于 2013-9-10 11:15:54 | 显示全部楼层
为什么我就看不到楼主的内容,从第二楼开始才显示啊
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发表于 2013-9-12 11:43:12 | 显示全部楼层
一看就是文化人写的,佩服,受益匪浅。
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发表于 2013-9-29 20:20:55 | 显示全部楼层
什么时候有下文啊?
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发表于 2013-10-7 01:22:09 | 显示全部楼层
我可以回帖了。不错。
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发表于 2013-11-1 20:50:05 | 显示全部楼层
学习了,辛苦了,感谢
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发表于 2013-11-12 10:51:01 | 显示全部楼层
太好了谢谢 经验篇
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发表于 2013-12-5 19:45:57 | 显示全部楼层
谢谢大师,以后认真跟您学习!
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