非常感谢，清酒厂长，无心糖化法也刚看了，牛叉。谢々。
我买的东柳醪糟坊的酒曲做出的醪糟是酸的，你的做的会酸吗？
做出的醪糟是有点酸。 我感觉是这样的，发酵刚启动，或正在发酵糖化都略酸。大概3-4天就酸味淡，甜味重。 低温保存的话，甜味会愈来愈重，酸味愈来愈淡。 我第一次做，是偷懒用过高压锅直接煮米，失败了。酸的、苦的。 后来也用高压锅煮，试过，没问题。 后来做的多，怕失败，就用蒸的了
彗丰农家乐 发表于 2015-6-8 16:59
做出的醪糟是有点酸。 我感觉是这样的，发酵刚启动，或正在发酵糖化都略酸。大概3-4天就酸味淡，甜味重。...
不是有点酸，是很酸，第3天后又有点甜，加水后又酸了，我都怕了，第二次也酸，都不敢做了，正想要不要退货呢。
我用紫枫曲为何失败，恐怕自己的原因是主要的。它效率高，发酵快，这几天又热，我缸里饭放多了，又不注意降温。这可能是主要原因。 同理，也可能不是曲的原因，你的操作是否有不足之处。 “培菌处理完毕后的饭料转入温度为12℃(正负两度)的恒温车间糖化5-8天，在糖化过程中每隔4-8小时将米饭中间渗出的糖水舀出，喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起”来自无心糖化法。温度控制到如此精准，我现在是做不到的，但是，我打算到该阶段一个缸中加水，试下。 我现在两缸中都已启动发酵，一缸中醪糟汁蛮多的， 味甜酸，带苦味，曲多的更苦，酒味重，明早或明晚一缸中会略加冷开水
彗丰农家乐 发表于 2015-6-8 21:27
我用紫枫曲为何失败，恐怕自己的原因是主要的。它效率高，发酵快，这几天又热，我缸里饭放多了，又不注意降 ...
感觉你的大缸温度太高了，散热不良，温度30度以上，酵母换代快，老化的酵母自溶释放苦味肽。高温糖化两天，糖化率65%，剩下的可分小坛降温糖化。
谢谢，我每个小缸里的量大概有1/4多，约17、8斤，但是现在环境温度确实太高，确实应该是酵母搞的坏。我感觉米酒放在冰箱冷藏段时间，口味更佳。猜想是由于低温对酵母菌的抑制作用更强。
现在两缸内米已上浮。应该糖化差不多了吧，早上只虹吸了两斤放冰箱。晚上回家再捣鼓捣鼓。虹吸另一缸的做对比，早上这一缸发酵还没到位，吸不出。
打算一缸继续让它发酵，一缸装瓶放冰箱。 对了两缸还要再先弄出部分，加热，滤出甜糖汁放冰箱玩玩。
请问下清酒厂长，继续发酵的那一缸我是希望它的酒味重点的，我是按您上次所说加入少量冷开水好，还是不加更好 ？
彗丰农家乐 发表于 2015-6-9 10:09
谢谢，我每个小缸里的量大概有1/4多，约17、8斤，但是现在环境温度确实太高，确实应该是酵母搞的坏。我感觉 ...
加点水，降低渗透压，有利于酵母生长。
清酒厂长 发表于 2015-6-7 07:31
参考无心糖化法：30℃糖化两天，12℃糖化4天，每天把底层糖液淋到饭上。糖化率95%，加热到50度，压榨，清液 ...
呵呵，兄弟，我也打算做点甜酒，想请教您个问题，就是做甜酒也可以加水发酵么？我想要多点酒液，不想做成酒酿，有啥好办法呢:)
JACKIE 发表于 2015-6-13 21:22
呵呵，兄弟，我也打算做点甜酒，想请教您个问题，就是做甜酒也可以加水发酵么？我想要多点酒液，不想做成 ...
可以，长期发酵的最多加30%米的水。短期发酵的加一倍米的水。