我会再取出一点放碗里，碗里放点高度酒
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-6-16 14:50 编辑
彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 14:38
今天早上又拌了8斤糯米，用的世家的曲。取出一点在小碗里，且小碗中加了1/15的糖搅拌。打算早点装瓶的 ...
熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。
将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较其品质的提高：无心糖化液（根霉糖化）；6%曲米糖化；液化米粉液。
米甜酒苦味形成机理的研究_蒋世云.pdf
清酒厂长 发表于 2015-6-16 14:44
熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。
将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较 ...
我有看过这篇文章，注意到一点加蔗糖及麦芽糖对抑制甜味有作用，加入糯米粉改善效果不明显，于是我就有这么一个猜测，蔗糖里没蛋白质，糯米粉里成分复杂。苦味肽可能主要是原料中所含的蛋白质被酒曲中的细菌、真菌水解出来的，酵母菌嫌疑最大。
另外您说用熟麦曲，不会苦，熟麦曲是纯米曲霉。所以米曲霉应该不是元凶。但是米曲霉（熟麦曲）分解后的糖化液再加其他酒曲是否会变苦就猜不到了。因为米曲霉好像也能分解蛋白质，因此米曲霉分解液中应该也含蛋白质分解物。所以不知道再加其他酒曲是否会变苦。 而且这很可能是酒变苦的原因之一
彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 15:57
我有看过这篇文章，注意到一点加蔗糖及麦芽糖对抑制甜味有作用，加入糯米粉改善效果不明显，于是我就有这 ...
比较大米和葡萄的成分，为何葡萄酒高温发酵不苦。:dizzy:
呵呵，瞎想想，见笑了，胡乱看了些资料。瞎想了。
还是集中精力酿好甜米酒吧。
清酒厂长 发表于 2015-6-16 14:44
熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。
将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较 ...
请教一下，我用安琪酿酒曲先将糯米做成酒酿，然后再用酵母粉做成酒，到今天是三个星期了，我过滤了一下后尝了一点，有一点点苦，但不是很严重，这是正常的么？
我做酒酿已经有几年了，每次都很成功，非常甜，甚至甜到腻的程度，但这个甜并不是因为多放酒药，而是严格按照程序和温度制作。我的问题是，糖化米是指做成的酒酿一类的东西么？另外，如果只是微苦的话，直接放蜜糖解苦味可以么？其实很多酒都有苦味，如啤酒、威士忌等等，只是自己做的酒苦味与传统市场上的酒的苦味不同，不能接受罢了。
常来坛子转转，收获颇多
清酒厂长
安琪酿酒曲，含有酵母，不需要加酵母。加的是黄酒酵母么？滤酒不要最底层的酵母层。苦可以存放几个月。 糖化米是类似酒酿。微苦可加酒酿解苦，成为甜酒。发表于 22 分钟前
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存放几个月之前要灭活么？放在什么样的温度环境中？我通常是夏天做酒酿，现在是冬天，所以暂时没有做酒酿的打算，看来还是放蜂蜜直接搅拌比较简便，苦味不会对身体健康有害吧？
我刚喝了一点兑蜂蜜的自制酒，喝得不多，但有点脸红耳赤。我并没有蒸馏，看来酒精度可能超过15度，不过我喜欢这种感觉，只是如果不苦的话就完美了。
我先用安琪酿酒曲先将糯米做成酒酿，大约3天，然后再用超市新买的做面包的干酵母粉做加温水激活，再加凉开水与酒酿搅拌均匀，放入食品级的方塑料桶内用保鲜膜和盖密封，在20度左右的保丽龙箱内静置21天，这个办法我也是从网上看来的。应该还算是成功的，除了有一点苦味外，没有异味，也没有发霉，说明我的保洁工作做得比较好。
心静得自然 发表于 2015-6-25 09:32
常来坛子转转，收获颇多
确实是，这个论坛很不错，人也都比较和气。:P
清酒厂长:面包酵母效果不如黄酒酵母。苦味是面包酵母自溶后产生的，是氨基酸，有益无害。发表于 3 小时前
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谢谢清酒厂长的指点。
由于没有人回帖关于做过的酒糟但没有耗尽的样子可不可以再做第二遍，所以我决定再次加入相等数量的安琪酿酒曲（一公斤糯米+3克酒曲+2公斤温开水），这次还在温水里加了四汤匙糖，和旧酒糟搅拌均匀，然后用保鲜纸和盖密封，再放两个星期看看。我这样做主要的原因是我买了500克的安琪酿酒曲，而每次只做1公斤糯米，只用3克酒曲，所以不存在浪费酒曲的问题。