桂油条 发表于 2017-3-1 15:00
我没酿过固态,液态是一次成功,但口感总不理想,现在为了酿酒天天上网冼脑.
还是整固态，小曲整完，再整大曲。
灰次狼2011 发表于 2017-3-1 15:55
还是整固态，小曲整完，再整大曲。
南方不喜欢大曲,主要是小曲为主.
桂油条 发表于 2017-3-1 16:38
南方不喜欢大曲,主要是小曲为主.
小曲简单，不过小曲的利润也不错，大曲酒规矩太多。
继续我的酿酒人生解说，我酿酒那是一路坎坷啊，从来没顺当过，因为啥呢，因为一直在实验新鲜的方法，说是酿酒不如说是做实验。
一般初入酿酒这一行的都会被忽悠着搞液态，我搞液态哪个是什么事情都遇到过，第一次大规模的液态发酵就出了状况，大热的天我蒸了三大缸糯米，几百斤糯米我是用30公升的小锅，一点点蒸，一点点晾，最终都加上了安起甜酒曲，心想上次出臭酒顺利，这次肯定能出臭酒，只要有臭酒，那都能蒸出白酒来。
可等到第二天我观察糖化状况，坏了，一点糖化发粘的意思都没有，糯米没发酵，还是刚开始哪个样子，为啥呢？当时没经验，要是现在的我一定不会用甜酒曲，因为那是做醪糟的。
当时看见自己的劳动成果眼看要玩完，紧急下使用了我的终极必杀技，白酒曲紧急上，第二次下曲，很成功，白酒曲下去后，没两天就糖化完成，加水不在话下，搅拌，再看液态发酵的糯米。那叫一个翻江倒海，发酵异常猛烈。
终于挽回了一点损失哈。
再说 我搞固态发酵的历程，其实固态很简单，你只要按照步骤，教科书一般的一步步干，很传统的发酵，保证出酒，而且出的酒质量还比液态的好。
经验这个东西有的时候是很管用，有的时候是害死人的枷锁。
买了800斤高粱，两个方法一块实验，一个是实验固态发酵根酶曲，一个用安起曲，为吗呢？因为小品牌的根酶曲便宜啊，才4块钱左右。
我发酵了两缸根酶曲，一缸安齐曲，一个月后蒸了，那两缸根酶曲就是出酒少，连一半的淀粉都没发酵完，这个说明什么？说明小品牌的曲子低温下发酵慢或者低温下发酵能力差，这个就是坛子里许多大师说的固态小曲发酵三个月，两个月的原因，为什么？因为他们的酒醅是露天发酵发酵过程中升温慢，发酵缓慢，要是酒坊发酵，小曲酒非得发酵三个月，那得赔到茄子地里去。
所以说，刚入手的新手最好用安起曲，因为出酒有保证，无论是水平高低，即使升温慢一个月也能保证发酵完。其他酒曲是没哪个能力的。
固态小曲高粱小有成果后，我又一下子买了一吨稻子，就是这一吨稻子差点把我酿酒多年积累下来的老客户都得罪光，这辈子不再碰这个玩意。
现在我们主用高粱发酵，是因为高粱有多个优点，这些优点其他粮食几乎都不具备，第一个优点是高粱含单宁，单宁这个东西能抑制杂菌，据说还能产香。第二个优点是高粱皮厚薄正合适开口容易，三高粱价格便宜。
灰次狼2011 发表于 2017-3-1 18:10
再说 我搞固态发酵的历程，其实固态很简单，你只要按照步骤，教科书一般的一步步干，很传统的发酵，保 ...
看了大师的文章.才知道自己的水平是小儿科.
快说说，后来那臭酒蒸馏后怎么样
感谢大师分享