不开盖闷至水大部分被 高梁吸干

郑大师：目前我和朋友们最喜欢喝的黄酒，依次是，半甜型黑米酒，半干型红曲米黑米酒，甜型糯米黄酒。半甜红曲米酒。顺便说一句，至少存放十个月之后喝！绝对都是极品美酒。
还有就是这个无心清酒。只不过这酒不用存放。喝冰镇的口感好！

大师，不用红曲米，用红丸曲做黄酒怎么样？
味杂！还不如直接用甜酒曲做。

“糯米不加水做的黄酒”这个怎么解？醪糟做好后不加水直接密封发酵吗？
对！当时用词不严谨！


紫枫酒曲， 芒果香型，用来做米烧，酒身很好，现蒸现喝超级棒，一天之后，香气变淡。

我是用了两片22厘米的空调散热片和一个220伏特18厘米的风扇，基本不用换水。

收到曲后，先做种曲复制，20小时长毛后立即撤掉铺盖纱布，用200目尼龙网布罩住防虫阴干，但7月9日 8点发现，长满了黑色孢子。
看来纱网太密，透气性不好。酒曲是很湿的，应该完全敞开，加强通风。


Wyeast 4134 sake#9
White Labs Sake(#7)
White Labs WLP709 #901

Wyeast 4021 Pasteur Champagne Yeast SKU:4021

有哪些果香浓郁的啤酒酵母？
T-58，多浓说不上，左右就是排气阀冒出来的，但在发酵猛烈期，发酵桶附近真的是又香又甜的果香味，非常好闻
我用的酵母  S-04      WB-06           Y1332   其他的没用过


【S04原装酵母】非常出名的英国商业用酵母品种。发酵速度快，能够形成很好的发酵脂，提升啤酒的脂香。

【Belle Saison原装比利时酵母】贝尔季节酵母是一款比利时风格的酵母，发酵速度快，17度下5天完成主发酵，发酵度极高，富有浓郁的脂酚香味、果香味、和一点辛辣味。拥有高糖、高酒精耐受度，可达到12度。

【M02西打Cider酒酵母】
 特别汇报一下高梁的蒸煮方法
     
     淘洗干净高梁---->浸泡至明显增大---->再次 淘洗---->加水超过高梁两指煮开锅保持十分钟左右，然后不开盖闷至水大部分被
高梁吸干---->捞出上蒸锅蒸半小时以上即可开花。
     
     小麦我仍然用懒办法，煲开花。

往往大伙会有个误区，看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝，铜管盘了好几圈，认为出酒温度越低越好，其实是非常错误的，温度低了 酒中低沸点物质就会多起来 比如醛等分子就多起来，会影响酒质，比如喝去会辛辣的味道，容易上头。
出酒温度高了 也不好，浪费多，口感倒是不会影响。最佳的出酒温度在30度左右。
大家自己可以进行调整火力，或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制

这次我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度，

这次发酵的不错 相当的满意 口感也蛮好。
今天送给我一个亲戚 他尝了 直夸 哈哈
他就是煮饭的方式来做，而且他们那边都喜欢用这样的方式做。也能做出酒来就是出酒率稍微低点 口感略微差点 但是也是可以的。
因为蒸的饭 摊凉打撒后 在搅拌后争取每颗饭粒都能搅和到酒曲，对发酵是很有利的 经过糖化 增加了口感
煮的饭 是成团的 当然可以采取液态方式 在水中能散开 总的来说口感方面还是略微有些影响的 如果中间还有成团的 因为发酵覆盖不到位 会出现酸性重的情况。
新酒本身就比较冲 特别是夏天的酒 温度高 发酵迅猛 如果酒曲比较多就会酒苦 辛辣 烧喉等口感不好 辛辣去除的方法比较多 一是勾兑 这个比较复杂我就不说了 也不是一两句说得清楚的 二是通过一定时间的存放 新酒是因为刚蒸馏出来的酒 其中的水分 酒精 香精等等没有充分的融合 相互排斥导致 经过陈放后就会好了
三是加药材 或者水果进行浸泡 营养且口感好
现在关于米酒有了新的酒曲 配合其中的干酵母进行使用，不少客户用后都反映比原先的烧酒曲好 苦味没有了
其实传统方式引菌也挺好啊，比如辣蓼花抑菌，蜂王浆高糖分抑菌。
之后再用这种方式培养，不是更好。

我酿的米酒经常加果酒专用酵母，酒质还是有提高的，


粳米蒸饭糊化难，容易回生，导致糖化困难，易产酸。加水发酵后，酿液呈现“浆糊”状，发酵完成后，过滤困难，不挤压几乎不能通过滤布，滤出液澄清困难，好 多老化的淀粉糊长期悬浮，等等原因造成出酒率低。我做过几次粳米黄酒的实验，无法获得理想的效果，与糯米相比相差甚远，不知楼主是否有同感？粳米到底可否 做酒，怎么做，还请各位大师指点。

Three varieties of kōji mold are used for making shōchū, each with distinct characteristics.[6][7][8]

    White was discovered at the beginning of the Taishō period when natural mutation and separation of some black kōji to white was observed. This effect was researched and white kōji was successfully grown independently. White kōji is easy to cultivate and its enzymes promote rapid saccharization; as a result, it is used to produce most shōchū today. It gives rise to a drink with a refreshing, gentle, sweet taste.
    Black is mainly used in Okinawa to produce awamori. It produces plenty of citric acid which helps to prevent the souring of the moromi. Of all three kōji, it most effectively extracts the taste and character of the base ingredients, giving its shōchū a rich aroma with a slightly sweet, mellow taste. Its spores disperse easily, covering production facilities and workers' clothes in a layer of black. Such issues led to it falling out of favour, but due to the development of new kuro-kōji (NK-kōji) in the mid-1980s,[9] interest in black kōji resurged amongst honkaku shōchū makers because of the depth and quality of the taste it produced. Several popular brands now explicitly state they use black kōji on their labels.
    Yellow is used to produce sake, and at one time all honkaku shōchū. However, yellow kōji is extremely sensitive to temperature; its moromi can easily sour during fermentation. This makes it difficult to use in warmer regions such as Kyūshū, and gradually black and white kōji became more common. Its strength is that it gives rise to a rich, fruity, refreshing taste, so despite the difficulties and great skill required, it is still used by some manufacturers. It is popular amongst young people and women who previously had no interest in typically strong potato shōchū, playing a role in its recent revival.

30度我个人看法没问题。。出黑毛需要控制的是湿度不是温度！！！

现在也是可以做的，气温在20度以上28度以下都是可以的；太低了不行，太高了也不好控制
现在这个季节做，就省略掉“盖布”这个环节了


甜酒曲（糖化酶）加酵母理论上是可以做成酒的，只是酒的口感不大好，没有个性。如果对比黄酒曲做出来的酒， ...
加酵母你的用专用酵母，比如汉逊酵母，求拟酵母等   品质基本没有区别，这两种是专业酿酒酵母

,出酒温度30度,但是酒好像喝起来比较顺,不像48度的酒,

一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽绿绿的，我尝了一点，有点微辣，凉凉的，它的作用一是为微生物的生长提供生长素；二是对酒药 起疏松作用，有利于微生物的生长繁育；三是较强的抗氧化作用（酒药三伏天制作，若没有辣蓼草，很容易坏掉，因此辣蓼草堪称天然植物防腐剂）；四是防虫作用 和抗病原性微生物的作用。

先找个合适的容器把做好的醪糟装进去，一定要装的满一些，待到发酵启动后又不能涨出来为准！
    什么？你问比例？图上这瓶子是容量十斤，可装4-5斤糯米做好醪糟。不满怎么办？嘿嘿，加点水不就行了！
只是加水比例不超过米重的30%  这酒做出来一定是甜的！淋饭法做的醪糟最好一点水不加。
    当然喽，你还是要把醪糟搅拌一下，然后单向密封就行了！此时一定有人会问还加不加曲？不加不加！！！

 二十几天左右，米会全部沉到下面来。但晃动还是会有小气泡产生！这要继续等。至到上面全部变清爽，晃动也无泡时就滤渣。(环境温度在18-21度左右时可能需要两个月的时间才能做好！环境温度在24-28度左右时只需要一个月的时间就行。其他温度条件下俺也没做过！)
      细纱布过滤挤压就行！别问我多少目多少目！俺不懂那些妖蛾子语言！

这浊酒浓郁酽稠，氤氲扑鼻，可能也因肚子饿了，我呷了几口，非常清淡可口，似黄酒非黄酒，似水酒非水酒，象酒酿液稍带甜味。
14年的酒曲发酵完全后，可以达到20.6度，这个就是我自己做曲的目的之一，追求改高酒精度，目的是为了不煎酒而可以很好的陈酿，让酒在喝的时候还是有生命的。类似于葡萄酒是有生命的。

米酒发苦。应该降低发酵温度，控制二氧化碳生成速度。酒精浓度升高后发酵自然中止。会做成半甜的黄酒。

我做的这个小曲如果做黄酒的话，还是不如市场上卖的曲做出来的口感好。他们的曲是加了中药的。具体什么中药不详。
就是大米磨成的粉！。建议自己磨，买的太细，做曲反而不好。

水分太大，小的就不长黑毛。

用辣蓼草花和叶做的曲，试饭成功。似乎叶做的更甜些。

辣蓼这草牛羊鹅都不吃，我真的不喜欢它，却没想到它有如此妙用……大自然真的是造物主……

单向密封(保鲜袋加橡皮筋)放在墙角不再管它！不开坛不搅拌随它去吧！三个月后见！
坛子好漂亮，哪儿买的？
当地农贸市场。淘宝虽然选择多，但运费太贵。

发这个贴的原因是，一般从网上买设备的都会被店家介绍的可做"五粮酒"所吸引。在群里也常有人问起这事！所以仔细发了这个贴！虽然现在还没出酒，但是做过多次固态白酒的俺可以确定，"五粮酒"不如固态做的纯高梁酒好喝！
这一次的五粮酒前几天己蒸，得六十度白酒3.7斤。虽然发酵期长达三个月，但出酒率非常低！可是酒的口感非常非常好！昨天晚上约了几个人品尝无人不夸！这才几天的新酒就非常醇香绵甜。从酒质看是非常成功的！酒糟正在二发中。一个月后看看还能出多少酒。今天不能发图，过后补上！
二次发酵中的酒糟
二发加曲量减半 还用加新粮食吗
不加
这次的五粮酒酒糟二次发酵20天，今天蒸馏出65度酒1.6斤。
本次五粮酒整个过程全部结束，谢谢大家帮顶

我这一捅高粱是十五斤，大概出酒五斤，另外还应有二三斤酒尾。这样我就确定可加十斤水。
以前用过稻谷！除了方便蒸馏，其他也没什么优势。大米选择很多，可以用很香的大米。可好稻谷就难买了。
刚刚蒸完一月二十三号装坛的十五斤高梁酒。
用的紫枫曲。比用安琪曲口感醇合一些。
从此正式和安琪白酒曲说再见！

出66度酒四斤半，酒尾28度四斤半。

顺便说一下自制蒸锅，冷确部分尽量抬高一些。
这样出酒快且酒度高。
高粱先煮开锅十五分钟左右，然后关火闷半小时左右，再蒸就很容易开花了。麦子也可以参考这个办法。
一般煮丶闷过后蒸二十分钟以内就全开花了
秤一下重量，这样就可估算出含水量了！超过40%的含水量就可以正常发酵。

小麦煲开花是什么意思，是煮，还是蒸？
就是电饭锅蒸米饭的法子！电饭锅也叫电饭煲。

蒸带皮或带壳的粮食方法很多，我常用的方法就是先把粮食淘洗干净后加水煮开十几分钟，然后不开盖闷十几分钟。此时会有一些粮食少量开花。这时再蒸十多分钟基本就全开花了。闷好后，上笼蒸之前要用水冲洗。这样蒸完就不粘。高粱煮，沸腾后15分钟；焖，15分钟；锅内基本没水了；再蒸，20分钟；开囗了，但是冷却后很粘，拌曲累死了； ...
    
酒头不能喝，积攒多了可以做消毒用。酒尾可以做下一锅的锅底水，实际上并无损耗。

还得买多一坛子。我也是从几个坛子变成十几个坛子的

1.不锈钢波纹管是0.6英寸的。
2.从上灶到关火大概2.5小时。

     家酿小曲固态发酵需要每粒粮食之间有少许缝隙，这样发酵会更彻底一些。大米糯米蒸熟后几乎完全粘在一起，不能形成固态发酵所需要的形态。而稻谷却符合这些要求。

忙了一早上，又酿上一坛五粮酒。

实际用量         高梁      5.50斤
                    大米稻谷  2.00斤
                    小麦      2.50斤
                    玉米      1.50斤
                    糯米稻谷  2.00斤     共计13.5斤粮食，

                    紫枫白酒小曲   48克

今早把4月21号酿的五粮蒸了。大米改为稻谷。共计十五斤粮食。
66度酒4.4斤。酒尾30度4斤。约合50度白酒8斤2两。比以前的出酒率有所提高！
看样子把米改成谷子是对的！

刚又做了一坛五粮酒。只是改动了一下用曲。用的是自制白酒小曲。
白酒小曲家庭制作
http://www.niangjiu8.com/thread-1747-1-1.html
纯种曲发酵力强，做酒成功率高，但因菌种单一风味略逊，传统曲各种杂菌多，香气复杂，风味更好，但弄得不好杂菌占优势可能会产生杂味，影响口感，甚至酿酒失败。

1. 大米米换成大米稻谷，糯米换成糯米稻谷，用量比例没变！（出酒率提高的主要原因）
2. 商品曲换成了自制曲。（主要是增香效果明显）

40*40的不锈钢锅一个(此大小的锅刚好能蒸50斤一坛的酒醅,也就是15-18斤生粮食） ， 塑料水桶一个 ，1.5米长1寸波纹管一根 ，1寸直接一个， 螺帽一个 ，10厘米1寸通丝1个 ，1寸螺母一个 。 接下来是冷却桶出口的处理，这里用过多样胶粘，都会出现漏水的现象，最后绞尽脑汁，终于想出法子，用通丝先和波纹管上的螺帽上紧，桶外用一个垫片（用摩托车内胎自己做一个，可以桶内外都垫上一个）然后通丝上缠点生料带，用螺母拧紧，这样就可以解决漏水的问题了

做酒要用带皮无壳的高粱！

1.小麦是带皮的，无壳。
2.拌曲很简单，把曲撒在摊凉的粮食上，用筷子搅拌均匀就行！
3.固态发酵中间不用打开搅拌。你忍不住打开看一眼也不是弥天大罪！
4.那个"饭"叫酒醅。那个"水"其实就是酒。您的"饭"和"水"要一块蒸！
5.个人认为52度之下全部算做酒尾。

通丝和螺帽有卖的吗，市面上没看到
在淘宝买的，市面上去问了，没卖的。

麦曲中生长最多的微生物有伞枝犁头霉（Ａｂｓｉｄｉａｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）
、微小毛霉（Ｒｈｉ－ｚｏｍｕｃｏｒＰｕｓｉｌｌｕｓ）、米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｇｙｚｅ）、烟曲霉
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｕｍｉｇａｔｕｓ）
和米根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ）［１］
，此外还有微量酵母菌、青霉和细菌。

民间传统酒曲中主要
分离得到酵母菌和根霉菌，还有少量曲霉菌等。通过对其微生物进行菌落特征、菌体形态观察和生理生化特征检测，鉴定出酵母菌有３类，分别为酒香酵母属（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）、
假丝酵母属（Ｃａｎ－ｄｉｄａ）、
毕赤氏酵母属（Ｐｉｃｈｉａ）；根霉菌有２类，分别为米根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）和华根霉（Ｒｈｉ－ｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ

 Simple Mead
一般发酵7天就要过滤了，葡萄皮发酵时间太长影响酒质

制曲得看温度，天气和早谷。本地新早谷在8-9月收割，用当年新鲜的早谷，发酵更有力。9-10月温度在25左右，更容易培菌，不容易烧曲。9-10月， 天气多为晴好，更有利于晒曲。所以本地传统都在9-10月左右制曲，尤其以白露前后做的白露曲为佳。所谓白露曲，立冬酒。

另外今年将做2种黄酒曲，一还是去年类型的，二是添加的葡萄酒酵母的酒曲，在自己去年试验试酿中发现多了些愉悦的香气，因为一年时间太短，无法多次多批量试验，只好先制作部分，待有兴趣者酿造，并反馈意见，这样比我自己一个人试验更有广泛性。

葡萄酒，新酿的酒基本不算酒，难以下咽，桶半年，瓶一年，饮用味佳。所以有人说酒本是岁月，造化的产物，人力很微小。
我想米酒，黄酒也亦然。新酿的酒如果是半甜，甜的酒，酿完即喝，口感不错。但是也因为有糖分，陈酿的困难比较大。所以市面葡萄酒里很少有甜酒。健康问题另说，糖分掩盖了酸，涩，苦等，应该更适合国人口味。
而干酒因为无糖，又有高酒度(20)保护，陈酿简单，而新酿不好喝，在1-2年后才是最适宜饮用，也只有干酒，才能品味出酒的好和坏，酸甜苦辣涩5味的细腻，均衡，厚重，乐在其中。

但是最后还是是我错了，通过这2年的反馈，还是以喜欢喝半甜，甜的新人为多，以后我会在酿造说明中加以更新。