开工了，有图有真相，问个糖化问题

秦时明月汉时酒

cqcdp 发表于 2017-5-15 10:47
我前天蒸的25斤高粱，固态，放40厘米的不锈钢桶里糖化，堆厚30厘米，紫枫100克，室温22度左右，进桶温度27 ...

我看论文说是要控制入窖温度，没说控制糖化温度。

秦时明月汉时酒

wwsxpz 发表于 2017-5-15 15:23
我也在研究入窖温度，最好弄点透气的发酵设备比如缸

入窖温度要求低，发酵前期升温就慢，中期高温维持时间长，后期温度就回落慢。

秦时明月汉时酒

今天室温24度，糖化的粮食都快40度了。不知道正常不，已经有酒味儿了。

我就卖卖萌而已

都闪开闪开，我要往老秦发酵的高粱上泼开水了！

独钓一江秋

秦时明月汉时酒 发表于 2017-5-14 10:51
哪有200升，60*60cm的桶

我算了下，60*60的桶，容积169.56升。是不是蒸好了高粱直接在这个桶里发酵？

我就卖卖萌而已

老秦，分享下我的糖化经验

现在无论您是什么方式发酵，糖化究竟是无氧还是有氧？

对于高粱这种粮食来说我个人偏向有氧，但是对于大米来说我偏向无氧

糖化很明显的标志就是是否有白色菌丝，再就是气味

同样在30度的温度下，这两种粮食产生菌丝的速度，大米最快，高粱过慢

后来我问了下，关于“菌丝”好像只适用于大米，高粱、玉米这两种粮食似乎不需要刻意要求糖化产生菌丝，尤其是添加大曲

“糖化”其实就是一个发酵前的准备，跟细菌有关呗

细菌什么温度繁殖生长最舒服？

我查了百度：酵母菌生长的最适宜温度在20～30℃之间,能在pH值为3～7.5的范围内生长,在氧气充足的环境中主要以出芽生殖的方式快速增殖

酵母菌尚且如此，其他的应该也是类似

那么温度在30度以上控制在35度以下，应该会加快糖化的速度

这是个人猜想且仅仅试验过一次，只出现了少量白色菌丝，我怕酸化太严重就发酵了

含水量，粮食含水量也会影响，我曾经试过...煮的高粱，菌丝基本没有，蒸的会出现

这就是我分享的东西，很杂，你挑着用

秦时明月汉时酒

我就卖卖萌而已 发表于 2017-5-15 23:48
老秦，分享下我的糖化经验

现在无论您是什么方式发酵，糖化究竟是无氧还是有氧？

含水量大没菌丝，这次蒸的高粱，3层蒸笼，上层打水多，没菌丝。下层干菌丝很好。厚度得20cm左右，可以保温。已经有甜味儿了。打算湿度大的放坛子上部。

cqcdp

我的昨天早上温度33度，昨晚后去看温度34度，今早也是差不多34度，桶里有密集的嘶嘶声，还好没有继续快速升温，比较放心了。

wwsxpz

cqcdp 发表于 2017-5-15 10:47
我前天蒸的25斤高粱，固态，放40厘米的不锈钢桶里糖化，堆厚30厘米，紫枫100克，室温22度左右，进桶温度27 ...

曲子不多吗，是不是要苦啊，都给我正怕了