固态大曲发酵控温

秦时明月汉时酒

1.糖化完成温度偏高，可以摊凉，如粮食熟后摊凉。
2.压实。糖化完成，入坛时，加一层酒醅，用勺子压实。酒糟更要用力压，挤出空气，防止温度升高过快。
3.控水。有空再详谈。

秦时明月汉时酒

控水蒸饭车最简单，做两次就有经验了，按比例直接蒸盘加多少水。用锅太麻烦，煮含水量大，蒸热水打少了不容易开花，打多了，含水量又大了。

阿飞龙

你的这个固态浓香大曲酒，用了什么高粱？

秦时明月汉时酒

阿飞龙 发表于 2017-6-24 06:35
你的这个固态浓香大曲酒，用了什么高粱？

一般的高粱，糯高粱太坑，粘的很，不好拌曲，弄的哪都是的。

阿飞龙

     茅台酒为什么专用糯高粱，而不用普通高粱？  因为它易出浓香及前体物质。作为配料之一，量又不太多。少量配一些，会有惊喜的。
     昨天刚蒸了一斤糯高粱，竟然闻到某种浓香的气息。味道与以前弄的普通高粱大大的不同。虽然搞不到酒厂那用专用的糯高粱，但其他种类的糯高粱，也比普通高粱好多了。     今后搞多粮黄酒时，我再也不想用普通高粱了，一定要用糯高粱！
     那个味道比用增香酵母还要好！酵母再好，酵尼再好，全都不如原料好！

秦时明月汉时酒

这次蒸酒，200斤高粱有54斤糯的。

秦时明月汉时酒

阿飞龙 发表于 2017-6-24 06:44
想一想，茅台酒为什么专用糯高粱，而不用普通高粱？  因为它易出浓香及前体物质。作为配料之一，量又不 ...

茅台用的高粱又小又硬，只有当地产。这次200斤高粱，54斤糯的。不好处理。还贵。

阿飞龙

秦时明月汉时酒 发表于 2017-6-24 06:47
这次蒸酒，200斤高粱有54斤糯的。

你用的是这种糯高粱吗？有点黄红色的，还有点灰暗，外表非常不起眼，没有那种红高粱的外表漂亮

秦时明月汉时酒

阿飞龙 发表于 2017-6-24 06:50
你用的是这种糯高粱吗？

某宝买的，产地山东，比你这个质量好，快3块一斤了。

秦时明月汉时酒

阿飞龙 发表于 2017-6-24 06:35
你的这个固态浓香大曲酒，用了什么高粱？

跑题了。我这讨论控温呢。
被你带到原料了。