糖化的问题，看多了帖子有点发懵

dqtrain

高粱糖化的时候，我看大家做的几乎都是会长白色的菌丝，但朱定国老师的一篇帖子里，带过一句长菌丝并不好（如果我没理解错的话应该是这个意思）


我想了解一下，虽然大家都长菌丝，但是不是糖化的时候控制的好，应该是可以不长菌丝的？还是必须长菌丝才正常？

别让我自己找答案了，我已经看到86页了，还在慢慢翻，还是蒙圈

cwsff

传统根霉都会出菌丝。我认为朱老师的意思是，根霉和酵母数量不要培养的过多，不然酵母自溶后酒苦。糖化配菌合适半封后，边糖化，边发酵。
来自: 微社区

自由浪人

我的糖化没什么菌丝哦。

鹤壁太谦虚

浪哥的糖化没有菌丝就对了，回来让我多买几种酒曲混合培养看看能培养出来个啥曲！如果好用就叫蛊曲！

秦时明月汉时酒

依我的经验，水分太大，厚度太大，菌丝就不明显。
菌丝好的时候水分控制的好，厚度正好。酿酒微生物是兼气型，也就是说在有氧无氧的情况下都能生长繁殖，但是在有氧的条件下长的好一点，会有很多菌丝。
另外控制温度也很重要。

鹤壁太谦虚

秦时明月汉时酒 发表于 2017-10-31 17:42
依我的经验，水分太大，厚度太大，菌丝就不明显。
菌丝好的时候水分控制的好，厚度正好。酿酒微生物是兼气 ...

不长菌丝，用的甜酒曲和自己捣鼓的酒曲，就是遭小飞虫，甜甜的味道，微酸。

dqtrain

鹤壁太谦虚 发表于 2017-10-31 20:31
不长菌丝，用的甜酒曲和自己捣鼓的酒曲，就是遭小飞虫，甜甜的味道，微酸。

有清晰的图片么，这张看着很别扭，像菌斑

初学酿酒

我12斤高粱没糖化，蒸熟伴曲直接装瓶了，在瓶子里是多半瓶，请问未糖化会有影响吗？

dqtrain

初学酿酒 发表于 2017-10-31 22:42
我12斤高粱没糖化，蒸熟伴曲直接装瓶了，在瓶子里是多半瓶，请问未糖化会有影响吗？

我自己实践经验不足以回答你的这个问题

要是根据我看的这些帖子猜，顶多发酵期长一些，说不定得到的酒更好——就是初始的菌落总数少一些，如果温度高容易导致杂菌感染，温度低容易导致发酵停止，但在合适的温度下，缓慢发酵应该得到更好的酒

鹤壁太谦虚

dqtrain 发表于 2017-10-31 20:52
有清晰的图片么，这张看着很别扭，像菌斑

没有，随便拍了一张。高粱裂口处一层白白的。