做酱香大曲过程

maomao

fysz 发表于 2017-11-10 08:43
大部份是菜碗豆,为了有酱香味加了少部份黄豆,为了增加粘结性也加了一点小麦面

坐等楼主出酒 殷切期待

wen152

这个做法不无道理，但也有疑点：
理由；1、这个过程有自然接种过程和加入了酵母，酒曲中就会有各种霉菌（如：根霉菌）和酵母的存在，应该属于酒曲。
          2、之前也看过这种做法，做曲时间是   霜降至第二年三月，这个时间天气干澡，大多数气温在15-25间，原料不易腐败，且是酵母生长的最佳时期。从这个季节看，应属于低温曲。
          3、这个做法与酱油做法（固态酱油）有点相似，如果其中加入米曲霉（酱油曲种），就属于无盐固态酱油的做法。但是米曲霉（酱油曲种）的最适生长温度是40度左右，所以做酱油要在太阳下晒并经过三伏天（高温），发酵1-3个月，最好一年。因此米曲霉在这个时期也只是微略的利用大豆中的蛋白质，发酵生成各种氨基酸，生成了微略的酱油香味，成为酱香型酒曲。
          4、大曲和小曲的区别，从形状上来说，大曲大块，小曲小块，从原料上来说，大曲和小曲用料不同，大曲以麦为主要原料，小曲以米为主要原料，从用量上来说，大曲用量大，小曲用量少，按大曲用量（30%左右），实际在酿酒上就是多了一粮，不要少看这一粮，它在制曲过程中，已经形成了大量的香味物质（类似配糟），从发酵温度来说，大曲多数属于高温曲，在高温情况下酿酒，生成香味物质快，所以大曲酒香。但从发酵原理上来说大曲小曲没有本质上的区别。所以这种做法制成大块就叫大曲。
疑点：
1、酵母要靠糖来营养，糖来源于淀粉，大豆中淀粉含量很少，因此酵母营养够不够？
2、大豆粉没加湿，会不会蒸熟？
3、蒸熟的大豆粉，水份不够，会不会制成块？

jdxjf

您这是东北大酱的做法，不是酱香酒曲的做法。

wen152

jdxjf 发表于 2017-11-10 09:57
您这是东北大酱的做法，不是酱香酒曲的做法。

东北大酱也放酒曲吗？

dqtrain

wen152 发表于 2017-11-10 11:54
东北大酱也放酒曲吗？

好主意，下次把酒曲偷摸仍别人家酱缸里