要坏！酒发苦发酸怎么回事？

chenmolongwen · 发表于 2018-3-18 16:43:21

本帖最后由 chenmolongwen 于 2018-3-18 16:54 编辑

做了一坛米酒，今天发酵第十二天了，一半米下沉，一半米上浮。发酵第七天的时候酒香浓郁，一秒两泡，常了比较香甜，有酒精味。现在四五秒一泡，刚接了些出来，发酸和发苦，有酒精味。喝了一小口现在舌根还发苦发麻。容器内无黑斑和长毛现象，酒液浑浊米白色，无变色。请教这怎么回事？酒还能要吗？这发苦发酸怎么回事？

bosheng · 发表于 2018-11-28 21:15:43

苦没事,倒几次瓶陈放一阵子就不苦了,酸的话估计温度高了或杂菌进去了.酸的话也不清楚补救!我平时做十斤米二十斤水也不会酸.可以试着放甜酒酿进去,隔几天放一次!这个方法我也是看论坛里的一个老师做的,但他不是用来抑酸的.你不妨尝试下!别忘了分享给大家!

chenmolongwen · 发表于 2018-3-18 16:51:09

前3天，一天开盖压冒2次。后来没敢开了，怕氧化成醋。最后一次加了100ml桂花熬煮的水。第七天的时候满屋子酒香，后来发现冒泡逐渐减缓就内心不安。今天打开尝了，酒精味后冲，就是这酸苦味

chenmolongwen · 发表于 2018-3-18 16:59:45

说明下，我是想酿十度以上的糯米发酵酒。

chenmolongwen · 发表于 2018-3-18 17:16:59

十二斤米，安琪风味甜酒曲，前三天30度保温发酵。后面20度左右自然发酵，第三天窝水8成＋同等温度水12斤。

chenmolongwen · 发表于 2018-3-18 17:23:53

最主要的是我还有一桶，糯米酒按照液态发酵的，跟这一桶一块做的，用的安琪白酒曲。请问要发酵多久？味道现在还没尝

鹤壁太谦虚 · 发表于 2018-3-18 20:24:33

12米，12斤水！哈哈哈哈哈！老铁看帖

cspp0596 · 发表于 2018-3-18 22:22:06

苦味的原因一是曲放多了，或者发酵期有高温了

chenmolongwen · 发表于 2018-3-19 00:53:41

鹤壁太谦虚发表于 2018-3-18 20:24
12米，12斤水！哈哈哈哈哈！老铁看帖

我看了，说是放生米重量的1.3-1.5倍。虽然水少，但应该不是发酸苦的根本原因。

chenmolongwen · 发表于 2018-3-19 00:54:56

cspp0596 发表于 2018-3-18 22:22
苦味的原因一是曲放多了，或者发酵期有高温了

曲，按照说明放的。前三天保温糖化27-30度，后面都是室温18-23度发酵的。

chenmolongwen · 发表于 2018-3-19 03:45:02

另外一桶放安琪白酒曲的糯米酒，尝了，也酸苦。味道稍微比放安琪风味甜酒曲的淡点，液态发酵12天，蒸了。第一次酿白酒，心里没底，不知道继续发酵下去会不会坏掉。在过滤米渣的时候发现一部分还硬化的米粒，不知道是不是没蒸透还是未发酵完导致的硬。蒸汽温度控制在88-89度，出酒口温度30度，一开始没开水泵时出的十几毫升，我的娘酸的头晕，一股脑倒掉了。后来开了水泵后接的100ml放置20度测量酒精65度，后来又接了100ml测得64.5度。半个小时一共接了一斤酒，太慢了，不知道是我这么慢还是都这样？太晚了睡觉了去了，关火明天再蒸。蒸出来的酒尝了，微苦，酒精度数太高，从来没喝过65度的。大神们都说纯粮食酒香，到底是个什么味？张这么大白酒没少喝，是不是喝习惯了勾兑酒了。晕了，好难，明天争取把那桶安琪风味甜酒曲那桶也蒸了。当个失败案例尝尝味。另外十几度的甜米酒应该怎么酿？我原来酿过米酒和葡萄酒都没出现过苦味，米酒得放了半年没坏，葡萄酒放了两年才喝掉。这次的甜米酒第四天＋的桂花熬水杀菌的，第七天的时候一秒四泡满屋子甜酒香。第十天发现冒泡变少一秒一泡都不到，酒香味变淡。中途不敢打开怕氧化过多(前三天一天两次开盖压冒)变醋。今天铁了心要尝下，一下心凉了。有两点疑问:1通过在放安琪白酒曲的那桶发现还有硬米，我现在怀疑甜米酒桶里现在也应该有，这是不是导致发苦的原因？2甜米酒这桶，明面上没有感染任何杂菌，醋酸菌就不知道了。从第七天开始到第十二天上浮的一半米一点下沉都没有期间观察中间液体，有翻滚迹象证明发酵菌一直有活动。我就搞不明白那个环节出现的问题。基本的消毒，温度控制前面说了，还有放曲量这些基本问题应该不存在。请看到的大神帮忙瞅瞅，谢谢。

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