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★再作五粮黄酒、及酒曲选用体会

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发表于 2018-3-21 19:07:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 阿飞龙 于 2018-3-23 14:59 编辑

      2017年初酿了一坛五粮黄酒,到现在陈了10个月。今晚吃饭时喝了1两,到现在1个小时了,共打了3个嗝,每个嗝都是香的,心中赞叹五粮黄酒醇香内蕴,回香不绝。五粮黄酒绝对比单粮黄酒好喝很多。
     今年春节时,利用红酒分装后腾空的316酒桶,50升,用粮大约50斤,第二次酿五粮黄酒,目前正在发酵中,见下图。

     五粮黄酒确实好喝,一桶肯定不够,再作第二桶五粮黄酒。因此又买了5斤糯高粱米,这次用去皮的。明天再用饭卡买40斤糯米,其它杂粮还有一些,第二桶五粮黄酒的材料就齐了,过几天行动。

     旧配方及操作见贴:★乱稿:玩个五粮黄酒,什么味道? ,不必拘泥于这个方子,适当调整也许味道会更好。

关于酒曲的选用体会:
    众所周知,酒精和糖液,易吸收和锁住香气成分。因此,五粮黄酒必须保持一定的糖度,微甜感要压住酸涩味,酒的醇香才能显现出来,无糖分的五粮干黄,它的酸涩基味弱化了醇香,五粮干黄非常难喝,让人非常失望。为此,要注意酒曲和酒中糖度这个问题。
    1、用叶曲:它出酒陈放后的度数高达20度,当然耗糖量非常大,稍微加点水,就是干黄,这样五粮黄酒必然酸涩,醇香难显,口感不好。操作时,一定要用摊饭,自然冷却,不要淋水降温,尽量减少含水量。除了拌曲用一点水,不要再额外加水了 。否则,澄清时需要加入相当数量的甜酒酿汁或无心糖来补足糖分。没有微甜的酒体,就没有五粮黄酒的醇香。(也可以叶曲+绍兴麦曲,各半量)
   2、用红葡萄酒曲AC等耐14度左右的酒曲混用绍兴麦曲。均用其标准用法的半量。据研究,多曲混用,可以丰富酒体的香味成分,再加上五粮,香味成分更加复杂,那么,五粮黄酒必定会醇香满口。同样,要摊饭,自然冷却,减少含水量。最终,所产的酒体清爽,没有杂味,在微甜的口感下,醇香浓郁,澄清时,基本不需要加入甜酒酿汁或无心糖,或者加入少量即可。

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发表于 2018-3-21 20:03:53 来自手机 | 显示全部楼层
这贴必须要顶,黄酒玩出新高度!
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发表于 2018-3-22 07:56:02 来自手机 | 显示全部楼层
向楼主学习
来自: 微社区
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发表于 2018-3-22 08:56:26 | 显示全部楼层
五粮酒,取各粮食所长,借鉴白酒方法,好想法。估计出来的黄酒应该是浓香醇厚为主,颜色也比较深,期待一品,楼主有些许样品吗,可否一换。谢谢。
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发表于 2018-3-22 09:02:31 | 显示全部楼层
看了那个帖子,楼主莫非就是煮酒论道
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发表于 2018-3-22 09:57:44 | 显示全部楼层
这贴必须要顶,黄酒玩出新高度!
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发表于 2018-3-22 11:26:47 | 显示全部楼层
配方好像高粱多了,酒苦的
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 楼主| 发表于 2018-3-22 14:02:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2018-3-22 14:06 编辑
叶网 发表于 2018-3-22 08:56
五粮酒,取各粮食所长,借鉴白酒方法,好想法。估计出来的黄酒应该是浓香醇厚为主,颜色也比较深,期待一品 ...

同一个人,后来改了,但论坛名没法改,就一直在用。
      正是这个口感。对比试验过多次,必须在微甜之下,才显出浓香醇厚。

     若是酒中无糖分,则与市售黄酒的口感差不多。这时,加入甜酒酿汁,密封陈放至今,则是浓香醇厚。


    若想试验,一定要少加水,酒中保留一定的残糖,保持微甜,陈放就会出现这个口感。
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发表于 2018-3-24 09:32:15 | 显示全部楼层
本帖最后由 叶网 于 2018-3-24 09:34 编辑

1、用叶曲:它出酒陈放后的度数高达20度,当然耗糖量非常大,稍微加点水,就是干黄,这样五粮黄酒必然酸涩,醇香难显,口感不好。操作时,一定要用摊饭,自然冷却,不要淋水降温,尽量减少含水量。除了拌曲用一点水,不要再额外加水了 。否则,澄清时需要加入相当数量的甜酒酿汁或无心糖来补足糖分。没有微甜的酒体,就没有五粮黄酒的醇香。(也可以叶曲+绍兴麦曲,各半量).

酒里含不含糖可以通过加水量来调节,无论哪种酒曲都可以控制,原理是酵母到了最高酒度之后剩下的糖分就是酒的甜度了。只是每种酒曲的酵母不同酒精度不同,其加水量的极限也有差异,所以要精确的酿造加水量,叶曲经过实践,酒精度最高在20.5度。所以他的总加水是糯米的1.3倍(糖化前0.5后0.8,不算蒸饭的水分)。如果你总加水小于1.3倍就会甜,小的越多,甜度越高(当然也有个度,不能在1.0以下),其他酒曲经过实践也可以得到精确的加水量。无须在后期添加醪糟或者无心糖,增加复杂性和不可控因素。
  我在农村,五粮原料有点不好买,有机会试试。
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发表于 2018-4-4 16:50:04 | 显示全部楼层
叶网 发表于 2018-3-24 09:32
1、用叶曲:它出酒陈放后的度数高达20度,当然耗糖量非常大,稍微加点水,就是干黄,这样五粮黄酒必然酸涩 ...

当然也有个度,不能在1.0以下-->请问为什么不能在1.0以下呢?好象论坛里有个贴子提到醪糟不加水做出的黄酒是最好的!
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