家庭自酿浓香大曲酒的一些问题

liu182380376

在泸州买的瑞华浓香大曲买曲的说要堆积2到3天，堆积厚度10cm，室內温度20度，可是堆积一天就升温到48度了，含水量也56%，怎么升温这么快呀(这是一问)，不得办法只能吹凉到20度入缸密封发酵(溥胶布封口)制作的是五粮酒。问题二，入缸发酵4天了一直不升溫，一直是23度不变，也不吹口，搞不明白了。
上次1月做的一锅干粮20斤的，发酵三个月酒醅都还发粘，温度保温在20度以上。也是糖化
1天就升温40多度了，问题三，浓香是不是不需要堆积糖化呀，两次堆积的发酵都不生温，求助求助呀

zhengg229

有种大曲叫高温大曲。你应该严格按卖曲的方法做才行。
别把大曲酒小曲酒工艺混用。除非两种工艺你都熟悉。

taierne9

羡慕明年有时间的话我也坐坐大曲

liu182380376

zhengg229 中高溫，卖曲的叫我堆积的不要超过40度的变

liu182380376

zhengg229 发表于 2018-4-17 19:23
有种大曲叫高温大曲。你应该严格按卖曲的方法做才行。
别把大曲酒小曲酒工艺混用。除非两种工艺你都熟悉。

为啥发酵不升温呀

zhengg229

liu182380376 发表于 2018-4-17 20:48
为啥发酵不升温呀

抽空找点大曲工艺的书仔细看看，不是用上大曲出点酒就算大曲酒。

ahyj8888

请行家说说大曲酒的工艺，和小曲酒的工艺差别，谢谢

悟道莫杀伐

大曲酒曲的制作，可以不用接菌种，在自然界中自然发酵获得，微生物成分复杂，浓香型和酱香型多用大曲，做成大砖形状；小曲酒曲制作，一般接菌种，做成小汤圆形状。
大曲，家庭酿，没有窖池，无法做浓香和酱香。不过可以参考汾酒工艺。小曲，做清香型比较多。
以清香型、原料用高粱论：
1.蒸粮：大曲，生粮原料破碎后蒸粮食，熟而不粘、内无生心；小曲，整粒蒸，开花。
2.加曲：大曲10%；小曲0.5%;
3.发酵：大曲28天；小曲8天；前缓、中挺、后缓落的发酵规律是一样的。
其他，大同小异。

悟道莫杀伐

大曲是糖化发酵同时进行，所以发酵周期长。
温度都是合理的。次序没乱了的话，就等着出好酒吧。
1．原料破碎。
2．润粮：在蒸料前加热水。拌匀后堆积20h，品温可升高达50℃。
3．蒸料。
4．晾：冬季要求品温降到20～30℃。
5．加曲：拌匀下缸发酵。

用热水泡，再堆积，粮食堆不升高温度不可能啊。