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酒精发酵略，五粮二发结束进入醋酸发酵。
5 醋酸发酵
酒精发酵结束开缸后,拌入适量的稻糠转入醋酸发酵。醋酸发酵是多种微生物混合发酵。醋酸菌虽然是喜氧菌,但也有厌氧菌参与发酵,共同形成双边发酵。在此期间应严格控制它的品温管理。醋酸发酵可把它分为前、中、后期三个阶段。严格控制不同时期的品温,充分考虑季节气温、酒度高低及日产酸速度灵活掌握。前期(高温期):转醋酸发酵后的1～ 8 d定为前期管理。控制品温在40～ 43℃范围,44～ 45℃高温要控制不能超过3 d。适当的高温短时间我们发现可对成品醋的香气、色泽、混浊度有明显提高,所以可维持高温2 d。如温度再高,时间长则对发酵不利。中期(稳定发酵期):醋酸发酵的9～ 15 d
为中期,品温应控制在38～ 41℃之间,此期间醅体收缩较大,空气的贮量相对减少。加上醋酸发酵的酸度积累,醋酸菌转化酒精的速度减慢,发酵温度趋于平衡。后期(回凉期):此期间(3～ 5 d),醅中酒精含量甚少,日产酸降低,发酵品温自然下降至34℃左右,直到成熟。判断成熟终点,适时下盐;判断醋醅成熟是一项十分过硬的工作。要感官经验和化验相结合。下盐早转化不彻底,有一定的损失;下盐不及时,温度回升,出现过氧化反映,损失更大。下盐量夏季高温季节按主粮的15%。其它季节可相对减少至10%。判断成熟终点一般按:发酵周期已到;醋酸发酵品温下降回凉;连续两天化验醋汁总酸结果平衡或接近平衡。
6 淋醋
将成熟的醋醅移入淋池,同时要做到浸到一般浸泡16 h。淋净、醋稍量要淋到成品醋的3倍以上。便用做头、二、三稍醋循环浸淋。先淋头醋,再淋二醋,切断头醋配制为成品,二醋浸泡用,三醋用做套淋头醋用。对醋糟含酸要求:淋完醋的醋糟含酸量应在0.1以下为好。
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发表于 2018-4-22 11:14:15
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