抽真空，就在发酵桶上。

悟道莫杀伐

晚上喝了点酒，说点胡话。
酿酒两大工艺，醅菌（糖化），发酵。
醅菌就是让菌群落扩大。发酵就是把糖变成乙醇。
我们大家都是喜欢一边干嘛一边干嘛。甚至酒厂，甚至窖池，边揭塑料布边发酵。还说，问题不大。酿友说，自酿发酵桶打开了，赶紧盖上问题不大。专家说先是有氧培菌，后是厌氧发酵，注意不是无氧发酵。这个“厌”字，很烦人。很烦人。
“厌”字能解决什么呢？糖化厉害否，出箱太老了吗，太嫩了吗，调节下。入箱品温太高了吗，太低了吗，调节下。无非是用下道工序弥补或完善上道工序。
能否探索一个非中庸的，极致的，无争议的，毁灭的，试验性工序呢？——更不论曲子啥霉啥菌，啥中性的菌，都搞绝对的，非此即彼的。
————请ADMIN,老郑，老秦，阿月，999，山东高总，等等大师，研发下，立个课题。
1：比如，专门就箱出老了，将发酵桶（池）抽个真空，看看效果如何？
2：比如，箱出嫩了，将发酵桶立刻补充一部分氧气进去，看看效果。
研究所论文只研究加曲的变量，咋不研究氧气呢。正交实验，为何不加入氧气的变量？（郑大师，几年前开玩时，就在固态发酵桶上，刻个刻度，观察氧气的多少。那种不经意的执著，必须学习啊。）

如无人做，下半年，我报考个食品专业研究生，请求朱志国老师，联合朱老师专门研究了。哈哈哈。（（另，齐民要术，上来就说女曲，取蒸熟的、炒熟的、生的小麦，各三等份，做成曲子。咋没实验呢？咱只研究说大曲和小曲混合，小麦和大米混合，其实古人研究的熟、蒸、生，咱都还没想到呢，把思路扩宽吧，鼓励研发））

希望在明天

支持楼主，糖化时段添加医用氧看看效果如何能否几个小时内糖化完成好，还有一个方法要想控制发酵桶内空气可否用二氧化碳气体把空气隔离。

zhengg229

我也有半夜喝酒的习惯。醉醺醺回个贴。
楼主您太在意技术指标了！其实，酒是自然天成的一种醉人的琼浆玉液。岂是能用语言文字或是技术指标所能表达的？
粗俗点说，生个娃儿真可以提前设计？还不是你做了该做的，等结果就行了呗！每个娃儿都是一个惊喜。

独钓一江秋

有时我也会纠结做酒的过程哪个地方做得不完美，比如糖化过程，有时菌丝没长满，但是有事出门，就赶紧装桶发酵了，心里老是担心会不会影响出酒率，会不会影响口感?

独钓一江秋

经狷介大师一说，茅塞顿开，原来做酒就跟生孩子一样简单

lwx102163

楼主这研究的太深了，专门搞科研的绝对有一套系统，多少氧气增加多少菌群，多高温度生成的酸酯最多，最佳配比等等，咱普通自酿的弄不了，还是狷介大师说得好，虽然参差不齐，也正迎合了各种的口味，自己觉得好才是真的好

wffznj

有人是复杂问题简单化，有人是简单问题复杂化，转了许多弯，最后还是要返璞归真，这就叫不撞墙不回头

小马01

有的时候粗放点 酿出酒来对比一下 结果也差不多

小马01

出酒多点少点我倒是不觉得 关键是味道一定要好

小马01

要不对不起我这大酒蒙子