为什么说推广生料酒的都是骗子

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楼主不要学文科生那样讲话， 要拿出数据和图表来就好了。 我们可以直观的看出生料与熟料的差异。谢谢。

八仙桌

airdragon 发表于 2018-5-25 14:50
我现在家里两桶生料固态，两桶生料液态正在做实验（最近刚买了卢世明老师的生料酒曲，想看看有啥不同，以 ...

我也遇到同样的问题，就是蒸馏细节不同，出酒的口感就有很大差别的问题。蒸馏好像是对酒的口感有很大影响。

朱定国

无心 发表于 2018-5-25 13:52
根霉菌工作时细胞壁会分泌出以酯类为主的数十种呈香成分。请注意：是细胞分泌出来的、而不是淀粉水解副 ...

无心师傅，我个人也不赞同生料尤其是生料液态的酒，这位酿友的问题我毛遂自荐回答一下。不好你再给答案，
首先就酒曲而言真不好划分生料熟料，但是生料酒的原料因为没有经历过淀粉的糊化，变性等过程，普通的根霉，黑曲霉等对其糖化能力有限（具体你可以查询霉菌分泌α，β淀粉酶及其糖化霉的条件及能力），所以或多或少额外加入部分的生物或者化学提纯的霉产物，而这些物质的加入会使淀粉的分解产物单一，从而导致产物的单一。
其次，生料或多或少因为没有蒸煮而带入很多杂味进酒里面，从而导致酒的异味比较重，同时液态的发酵条件限定了其发酵终产物种类不会太多，具体的研究成果可以参考四川酒类研究所的研究成果和李大和老师的相关专著。
最后在现有阶段，很多微生物基本上表现出更加适应固态的发酵条件，更有许多微生物的次级代谢产物都是醇融或者酯融的（固态的外界质相比于水更有利于其富集），所以很难分泌到细胞外（最终因为积累在细胞内导致渗透压变化剧烈提早衰亡），最后浓缩的很少。而且同一种微生物在不同的生长介质中其产物大部分是有区别的，比如旋光性，手性等，我建议您可以先阅读一下发酵微生物学或者王镜岩老先生的生物化学（这里没有其他意思，只是单纯的向您推荐有这方面知识点的书籍）
当然您如果有条件可以自己在同样的条件下都实验下，找出最适合过您的酒，我虽然不赞成生料液态，但是也没有到谈其色变的地步。

八仙桌

airdragon 发表于 2018-5-25 14:42
我现在发现蒸馏是一个巨大的瓶颈，目前也在花心思研究蒸馏。闻着很香的酒醅蒸不出很好的酒，已经发生了2 ...

是不是蒸馏后酒糟里面还有酒香味？

jdxjf

秦老师应该有条件做这样实验：用同一根霉菌分别去糖化生淀粉和熟淀粉，对产出物质进行色谱分析，找出其不同。唯有如此，才是科学的态度。

八仙桌

无心 发表于 2018-5-25 14:08
淀粉是根霉的生存基础。根霉分泌淀粉酶的副产物是酒质好坏的关键。外来糖化酶的使用必然导致根霉产香的降 ...

这一题讲解的最有价值。

airdragon

朱定国 发表于 2018-5-25 14:56
无心师傅，我个人也不赞同生料尤其是生料液态的酒，这位酿友的问题我毛遂自荐回答一下。不好你再给答案， ...

受教了，朱老师，我佩服，有理有据！
我现在也在主要研究固态，液态不想玩了。

airdragon

八仙桌 发表于 2018-5-25 14:57
是不是蒸馏后酒糟里面还有酒香味？

是的，很多香味，包括酒精都有剩余，酒味都还很大。因为我不用稻壳填充。

jdxjf

朱老师是内行，食品工程这个专业的几十门功课。我这样的外行是无论如何也比不上的。

八仙桌

airdragon 发表于 2018-5-25 15:05
是的，很多香味，包括酒精都有剩余，酒味都还很大。因为我不用稻壳填充。

你把酒醅控水，降低酒醅含水量，使酒醅疏松透气，小火蒸馏试试看咋样。