米烧糖化阶段也会自己升温吗。

紫晖

雨也燃 发表于 2018-8-5 19:35
淋水不是降温是怕米粒水分不够，摊凉后再把饭粒打散，打散时也要用水。我蒸好的饭用水浸一下也不会烂， ...

28度的话，糖化温度不采取措施也得到32.33度，发酵头几天也得这个温度，
请问15斤蒸的时候中间淋水大约多少呢，不锈钢桶蒸完米冷却的时候，是把米盛出来放在篦子上淋水冷却还是直接在桶里加水呢。

雨也燃

紫晖 发表于 2018-8-7 12:57
28度的话，糖化温度不采取措施也得到32.33度，发酵头几天也得这个温度，
请问15斤蒸的时候中间淋水大约 ...

    32度多的糖化温度没问题，我也差不多，糖化完了加水后温度就没这么高了。
    中途淋水的量大概是4、5斤吧，我是拿一个勺把水倒在淘米的淘箩里淋下去的，一共淋了3勺，一勺一斤半的样子。

紫晖

雨也燃 发表于 2018-8-7 15:38
32度多的糖化温度没问题，我也差不多，糖化完了加水后温度就没这么高了。
    中途淋水的量大概是4 ...

请问冷却是怎样操作的，感觉糯米真是比较麻烦，蒸米的时候不淋水蒸出来很硬，淋水之后蒸出来品相不错，淋水冷却之后又变得黏糊糊的。

雨也燃

中途淋水，蒸好后摊凉时电扇降温，然后用手把饭团捏碎，捏碎时用点水，饭就不会很黏，也不会很糊，手上感觉不热时可以拌曲了。我做到现在都是这样操作的，连温度计都不用，完全凭手的感觉。糯米是很好做的，多做几次就掌握了，我买的是圆糯米。

紫晖

雨也燃 发表于 2018-8-9 16:16
中途淋水，蒸好后摊凉时电扇降温，然后用手把饭团捏碎，捏碎时用点水，饭就不会很黏，也不会很糊，手上感觉 ...

看来还是摊凉法麻烦更少一些，请问你是摊在那里吹风扇的，我考虑着买几个不锈钢托盘。

雨也燃

紫晖 发表于 2018-8-9 19:28
看来还是摊凉法麻烦更少一些，请问你是摊在那里吹风扇的，我考虑着买几个不锈钢托盘。

过一会我整理好了发个新帖，有十多张图片，供大家参考，我们一起探讨。