整粒玉米如何蒸（煮）开花

神采依然65

拿了3斤玉米，泡水12个小时，干发8个小时，现在拿高压锅煮20分钟，检查看没有开花，现在再继续煮20分钟，等会再看看。现在有设备：高压锅、蒸饭柜，可蒸可煮，关键是怎么操作才达到开花效果呢？

糖精1993

没开花是吸水不够，也就是本论坛常提到的含水量。我个人观点，自酿干发可以省略，煮粮是最好是能边煮边看粮食蒸煮的状况，（就是蒸煮时可以用瓢勺起来看看），一般蒸煮到粮食开始破口有裂缝时就可以停火了，然后加热水70-80度，淹没粮面20-30cm闷水，30分钟左右后粮食破口率增大，（闷粮时间由粮食破口大小而定没有具体的数值）然后放干闷粮水，要么把闷的粮从水里过滤起来蒸一遍，

糖精1993

粮食基本上就开花了，个人观点不要闷粮蒸粮到大开花，大开花含水量过大酿出来的就香味不足寡淡。

gaofei

直接来图，这样算 大开花吗 ？

神采依然65

gaofei 发表于 2018-8-7 10:48
直接来图，这样算 大开花吗 ？

应该算开花了

神采依然65

糖精1993 发表于 2018-8-6 23:34
没开花是吸水不够，也就是本论坛常提到的含水量。我个人观点，自酿干发可以省略，煮粮是最好是能边煮边看粮 ...

如果用蒸饭柜，一个一个托盘的，泡粮和干发照常规做，蒸的时候托盘里装了玉米，还要往托盘里加水吗？这样能否直接蒸开花？如果蒸一段时间后，还需要闷热水的话，到时候放掉闷粮水就比较难操作了

gaofei

先泡，根据季节，泡 24-48 小时，然后用电压力锅（我的是阿迪锅）填接近满水，保压12分钟，然后不动，放置24小时，然后再保压25分钟，自然泄压后，捞出。就是这个效果。比较耗时，所以我每天都煮一锅。捞出后，煮另外一锅。含水率之类的没测过。捞出后，晾凉能增发掉一些水分。

神采依然65

gaofei 发表于 2018-8-8 11:10
先泡，根据季节，泡 24-48 小时，然后用电压力锅（我的是阿迪锅）填接近满水，保压12分钟，然后不动，放置2 ...

这个经验好！我也有15升的高压锅，泡粮24～48小时、第一次蒸完在锅里放24小时，这些程序那么长时间会有问题吗？能不能缩短一点呢？弄清楚就马上去实践验证。另高压锅放玉米的量如何掌握？能放高压锅的2/3高度吗？

panlei1002

玉米蒸好之后是空心泡，膨胀很大，中心空

神采依然65

panlei1002 发表于 2018-8-8 11:35
玉米蒸好之后是空心泡，膨胀很大，中心空

高压锅能放2/3高度吗？