求问一个发酵速度的问题

lwx102163

帖子都说含水多会发酵速度快，会高温，酒质变差，假如冬天散热快，酒醅温度保持在25-30度，会不会减慢发酵速度，和含水少发酵慢有什么区别吗？口感会怎样变化？

hglcr

1、冬天散热快，温度保持在25-30度，会不会减慢发酵速度?
  答：我觉得不会减慢发酵速度。尤其是粮食少散热快，团烧不起来，上电热毯等措施是为了帮助促使其比较正常地发酵。
2、和含水少发酵慢有什么区别吗？
答：个人意见，2者有区别，固态的话任何时候都要控制住含水率，冬季的话气候干燥，酒醅水分适当增加，糖化环节除了注意保温，还要注意保湿。

lwx102163

hglcr 发表于 2018-11-1 20:15
1、冬天散热快，温度保持在25-30度，会不会减慢发酵速度?
  答：我觉得不会减慢发酵速度。尤其是粮食少散 ...

我是恒温箱21度，玻璃罐27度，密封48小时发酵比夏天37度要慢，气泡速度慢一半，假如多加水，调低温度，低温缓慢发酵，只要不发霉，有什么缺点吗？

lonicwong

从现在开始到过春节，随便折腾，这是个酿酒的季节。

lwx102163

lonicwong 发表于 2018-11-1 21:17
从现在开始到过春节，随便折腾，这是个酿酒的季节。

为什么只到春节？五月以前气温20度以下不都挺好吗？

lonicwong

lwx102163 发表于 2018-11-1 21:37
为什么只到春节？五月以前气温20度以下不都挺好吗？

温度虽然差不多，但是湿度不同。楼主是正统城里人？

lwx102163

lonicwong 发表于 2018-11-1 21:41
温度虽然差不多，但是湿度不同。楼主是正统城里人？

住小县城，不明白湿度为啥还有影响？春天湿润些容易发霉？

lonicwong

lwx102163 发表于 2018-11-1 21:48
住小县城，不明白湿度为啥还有影响？春天湿润些容易发霉？

对，水乃生命之源。对于微生物来说，空气里的水份和氧气是广阔的天地。

lwx102163

lonicwong 发表于 2018-11-1 22:10
对，水乃生命之源。对于微生物来说，空气里的水份和氧气是广阔的天地。

谢谢啦，这玩意讲究还挺多

hglcr

lwx102163 发表于 2018-11-1 21:03
我是恒温箱21度，玻璃罐27度，密封48小时发酵比夏天37度要慢，气泡速度慢一半，假如多加水，调低温度，低 ...

不知道你用的什么粮食、工艺?我做的是小曲固态，老老实实按川法小曲工艺去做的，包括测量吹口、踩窖，虽然不超过25斤粮食，但这样操作感觉出来的酒品质有保障。