请教关于朝鲜族酒曲的做法及米酒制作过程中的一些问题

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我也是去年想自己做米酒及酒曲，我是北方的，因条件限制在网上查资料决定用朝鲜族的方法：玉米胚芽和糯米粉做酒曲。遗憾的是当我做好后因为有急事没观察酒曲，杂菌入侵结果出虫了。不过我想说说刚开始四天的观察结果，揉团后就直接放进小盆里发酵，没有在外层裹老曲，24小时能够闻到酵母味道，48小时有很浓的酒味，为了准确判断我闻了好几次都感觉有点微醺，这让我很是吃惊，第三天第四天酒味就开始逐渐变淡，之后因急事遗憾了。。想问问各位做酒曲过程中你们能闻到酒曲中的酒味吗？再就是这四天的观察酒曲表面看不到一丝菌丝（以为不成功），可为什么会有很浓的酒味呢？这情况正常吗？说明一下，我酒量很小俗称一杯倒，所以对酒精很敏感。还有个问题，去年用安琪酒曲酿的米酒有一罐不成功，做成了醋，但也有酒精，但我觉得其中让我吃惊的是这醋酒里的糯米香味很浓厚，非常香。而做的正常的米酒里却尝不出一点糯米本有的香味。是否可以判断为醋酒里的醋将糯米的本香味浸蚀了出来？想知道各位做出的米酒有没有糯米本香味？如果没有，除了我上述做法还有哪种方法可以在米酒不酸的情况下提炼出糯米的本香味？蒸馏出来的糯米酒是否有糯米本香味？

我心飞扬

虽然不懂这个，也要顶！！！

zhengg229

有酒味是水加多了！

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我心飞扬 发表于 2014-7-7 10:59
虽然不懂这个，也要顶！！！

你是说酒曲吗？比较简单，只不过要把玉米胚芽晒干才能做，所以周期较长。玉米里含有很多淀粉，做成的酒曲酿酒比较甜，跟安琪甜酒曲属一类。

我容易吗？我

玉米胚芽是榨油的，为啥要用来做酒曲呢

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我容易吗？我 发表于 2014-7-8 09:02
玉米胚芽是榨油的，为啥要用来做酒曲呢

我也是查资料了解到朝鲜族的酒曲是这么做的。确切说不是胚芽，而是将玉米粒同发豆芽方式育苗长到三至五厘米时取出晒干，之后研沫跟米粉混合制曲。去年发芽时我多次尝过，长至3或5厘米时苗芽非常甜（含糖量高），这就明白了朝鲜族为什么用它来制曲。遗憾的是我做的酒曲废了，没酿成。不知道酿出的酒是什么口味，最近正准备再试试。

vwsfswv

zhengg229 发表于 2014-7-7 11:05
有酒味是水加多了！

我当时做的时候是很小心加水的，尽量少加。估计还是多了。我看的一些资料里说是米粉要过80目筛，也就是比较粗，当时我是用小石磨一点点磨的重复了好几次，估计是太细了做酒曲时不好控制水量。得在淘宝买80目筛子了。

vwsfswv

zhengg229 发表于 2014-7-7 11:05
有酒味是水加多了！

还有，在论坛里搜不到做酒曲加辣蓼草的有关信息，你系统地学了一年对湖北药曲中的主配料“辣蓼草“什么看法？百度百科里的介绍说是辣蓼草有利于微生物繁殖，比如根霉菌和酵母，糖化酒化都非常好。而且辣蓼草中的一些成分有抗病虫害的能力，制作好酒曲可以保存很长时间且不怕酒曲被杂菌感染而出虫。我也问过很多湖北人，都说酒曲里加辣蓼草。北京集市里米酒先生的酒曲就是如此。

zhengg229

vwsfswv 发表于 2014-7-9 14:59
还有，在论坛里搜不到做酒曲加辣蓼草的有关信息，你系统地学了一年对湖北药曲中的主配料“辣蓼草“什么看 ...

     我用的大米是用豆浆机上的那个小盒打的，粗细正好！不用过筛子。还有就是打碎的米要在干净的不锈钢锅中炒一下杀菌，这样引种可以纯正些。“辣蓼草“应该是用新鲜的尖，这个在城市里太难找。

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zhengg229 发表于 2014-7-9 16:15
我用的大米是用豆浆机上的那个小盒打的，粗细正好！不用过筛子。还有就是打碎的米要在干净的不锈钢 ...

炒米粉得小火？炒到烫手为宜？