屡败屡战，葡萄酒总长膜是哪的问题？

上帝无言

楼主，长白膜是感染了醋酸菌，醋酸菌是需氧的，醋酸菌在无氧环境无法生存，而酵母是兼性厌氧菌，在微氧或无氧环境下可以生存并繁殖，所以，你不必责怪酵母的卖家，即便他卖给你的就是醋酸菌，如果你密封的好它也无法繁殖，没有氧气就没有醋酸菌。也与干不干净无关，一般容器表面干燥，看起来很干净就可以了，葡萄表面的微生物多了去了，大妈们不洗葡萄不加硫杀菌也没有长白膜，并且一样酿出了葡萄酒。长了白膜毫无疑问，是你的密封问题-------瓶子里氧气供应充足。光会按程序酿酒没用，微生物是一支大军，你得善于指挥利用它们各自的特点，才能打一场胜仗。

无心

上帝无言 发表于 2014-10-17 23:13
楼主，长白膜是感染了醋酸菌，醋酸菌是需氧的，醋酸菌在无氧环境无法生存，而酵母是兼性厌氧菌，在微氧或无 ...

高人辈出啊

无心

去年我也有写过这方面的东西，酿酒的过程其实就是指挥微生物对原料的有序分解。以及如何提取发挥原料的特性。醋也是好东东，别浪费了哦

上帝无言

无心 发表于 2014-10-18 09:09
高人辈出啊

无心老师，我不是高人，应该属于新人，现在还处在理论知识积累阶段和试验阶段，但对微生物的特性我了解一些，因为我是学医的。

上帝无言

无心 发表于 2014-10-18 09:13
去年我也有写过这方面的东西，酿酒的过程其实就是指挥微生物对原料的有序分解。以及如何提取发挥原料的特性 ...

无心老师，昨天在叶网的群里你介绍了控温发酵，我是专程来这里看你的帖子的，很支持无心老师对酿酒的态度，1000次实验。我们既然玩自酿，那就要玩到透彻，知其然还要知其所以然，不能只按照固定的模式，而是要知道，每一个环节你的酒里到底发生了什么变化，是什么微生物或者什么一种化学反应导致了这种变化。钻研这些枯燥的理论我不觉得无聊，并且乐在其中。

落脚点

这种酒不能用了  糖度低  酒精度不高    菌繁殖快

射天狼

上帝无言 发表于 2014-10-17 23:13
楼主，长白膜是感染了醋酸菌，醋酸菌是需氧的，醋酸菌在无氧环境无法生存，而酵母是兼性厌氧菌，在微氧或无 ...

单项密封了的，但是你要是说完全无氧那不可能，一发不可能满罐的，个人感觉还是酵母问题，因为换了酵母后一切正常了，在此再次多谢无心老师帮我处理长膜的葡萄液，倒掉不舍得，再次后发酵味道不好，但是后期没什么味了，已经分离倒罐并满罐密封了，能不能喝再说吧。

上帝无言

射天狼 发表于 2014-10-23 10:57
单项密封了的，但是你要是说完全无氧那不可能，一发不可能满罐的，个人感觉还是酵母问题，因为换了酵母后 ...

如果你已经单向密封了，那么正如你所说，一发不能满罐，里面还有很多残余的氧，但如果发酵正常启动，就会产生大量CO2并通过单向阀排空氧气，使原料接触不到氧。那么长膜的原因就可以归结为发酵未正常启动，发酵未正常启动的原因有三，1.酵母质量问题。2.酵母未活化。3.加硫过多或过少使得酵母在发酵液中未占优势。。。。如果你的酵母是活化后添加的，只要活化正常就可以排除酵母问题，活化正常的酵母呈膨胀性生长并液面抬高泡沫丰富，一看就知道生长活跃。如果活化不正常又有两原因，1.酵母问题。2.活化方法不对，包括活化温度、活化水含糖量。又如果你没有活化直接添加的，这本身就有可能造成启动失败（因为你加了硫，干酵母不能适应）。加硫过量对醋酸菌和酵母菌那个抑制力更强我没有仔细研究过，不敢乱说，但有一种叫做纹膜出杆菌可耐100ppm硫。   另外，破损的葡萄表面醋酸菌是优势菌。如果葡萄有比较多的坏子再加硫过少低于20ppm，那么24小时后，醋酸菌早就大量繁殖了，这时候再加酵母正好帮助醋酸菌生长，因为1.加酵母的搅拌增加原料溶氧量，2.在醋酸菌优势时，少量酵母液有促进醋酸菌生长的作用。

上帝无言

额，看起来我好像就是那个卖酵母的人，总是在为卖酵母的辩护，但那个卖酵母的如果像我一样仔细帮楼主找原因，而不是置之不理，我想楼主也就不会很气愤了。

射天狼

上帝无言 发表于 2014-10-25 10:55
额，看起来我好像就是那个卖酵母的人，总是在为卖酵母的辩护，但那个卖酵母的如果像我一样仔细帮楼主找原因 ...

那是肯定的啊，我也没说非让他怎么样，哪怕一起分析找到原因呢，都知道酿酒过程是很复杂的，太多因素可以造成酒质量的变化，我是一项项排除的，硫是破碎同时加的，40ppm，24小时后加酵母，活化正常的，葡萄是自己种的，保证没烂果，温度我也控制了，不加酵母时一切正常，加了几个小时就长膜了。并且我说过了，同批的葡萄汁，两个品种的酵母，一个没事正常发酵，一个一层膜。