自酿米酒分享过程和求解

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群昵称（快乐老表）
9月9日，10斤大米洗了两次后开始泡水，水面高于大米面大概2到3指的距离。用桶装的。
9月10日，24小时后把米捞出，稍微沥干水，放入蒸桶开始蒸米，1小时45分钟后关火闷粮。途中开了1次盖子看情况。闷了大概不到二十分钟，放餐桌上摊凉，因为当时天气还是比较热的，所以用了电风扇加速摊凉的过程，等到粮食除到35度以下就开始拌曲，我用的是某枫的酒曲，放了45克曲。

拌曲方法是先把粮食摊平，然后均匀的把酒曲洒在粮食上，再用手拌均匀。
拌好后直接装坛糖化。
我的玻璃坛子是40斤装的，所以10斤粮食下去还有一定的空间。我糖化是不盖盖子的。
9月12日，36小时后，整个放坛子的房间都有很香的酒味了，而且坛子的温度也高了很多，内壁上有很多水珠，坛子底部已经有少许酒液了。喊了一桶矿泉水，加入干粮的1.4倍水后用手搅均，当然我的手是洗得很干净的。搅均后用超市揪来的袋子和橡皮筋单封。

9月13日至15日，这3天里发酵是最旺盛的了，能听见泡泡的声音，里面的泡泡不停的向上冲啊冲。封口袋子很明显的隆起很高，有时甚至会把袋子冲飞。这时得多加几根皮筋了。每天都有搅拌两次。
9月15日至22日，这段时间发酵就没什么太大的反应了，偶尔能见一两个泡泡冲上来。其间也有搅拌，每天一次。
9月22日至10月11日，这段时间什么都不干，也不看它，省得心烦，到时间它的酒液就慢慢的变黄变清，当然没有到透明哈，还是有很黄，但很清了。所以就可以拿出来蒸酒了。
10月12日，把蒸酒设备拿出来蒸一下清水，蒸20分钟，等于是给它用前消毒了；前面有看过酿友用纱布过虑渣子，但我的纱布不知是密度太高了还是怎么的，半天虑不出水下来，酒培太绸了。所以用的滤网过的滤，滤好后上灶开火蒸酒。

一开始大火烧到了80度，出酒口出酒了，马上把火调到最低，我用的是天燃气灶，估计火还是太大了。

前面出酒时温度一直在88-90度之间，

        出酒没有像大师们说的出酒成线，但总体感觉还可以。掐头掐了100ML后，第一个500ML为67度，第二个500ML为64度，第三个500ML为59度，第四个500ML为50度，50度以后的我就接成酒尾了，我也不记得在哪里听来的要大火追尾，所以开大火一下就接了2斤酒尾（未测量其酒度，但很浑浊）。之后就关火，一会后打开锅子，里面还有很多酒培液，离糊锅应该还远。
        总结：这次酿酒生粮为10斤大米，50度以上酒体为4斤，出酒率没有达到我的期望，口感我也还没有尝，等几天先。不过闻着很香。
        有几个问题想请教各位大师们（当然在群里的学习也让我受益非浅）：
1：像我用的是玻璃坛子，对此大师们有没有什么好的消毒的方法而不使其炸裂呢（包括陶坛子）最好是简单而又有效；
2：大米是一定要液态发酵的，但发酵其间一定要搅拌吗，不搅会怎样？如果是其它带皮或带壳的粮食（稻谷或高梁）液态发酵是不是也要搅拌？
3：在群里呆了一段时间后学习到了很多东西，也产生了很多问题，比如说有的人从蒸粮到蒸酒，发酵时间长的有三个月到半年，短的听说三天就出酒，像这种差距一般是什么环节会使发酵时间大大缩短，酒曲的原因吗？我们这边本地酿酒也是15天就蒸酒；
4：上面说到我也尝试过15天后蒸酒，发酵一切正常，就是时间比这次大米短半个月，为什么出酒率只有33%。对于影响出酒率的环节又有哪些方面呢，还望麻烦各位大师给教一下。不胜感激。
如果我还有些什么地方说得不够详细的，直接回贴或群里@我。

醉生梦

我也是用的紫枫的曲，8斤米用曲20克，

admin

你的玻璃坛子消毒可以用你接的酒头，开水烫也可以消毒。
液态发酵前几天搅拌下就行了。经常打开搅拌会过多与空气接触，因为酒精的产生条件是无氧发酵。
自酿时间长短不一，情况很多种，有的是开酒坊的，追求速度。有的是自酿，迫不及待想蒸酒的。如果自酿想追求品质，还是长时间发酵比较好，使其充分发酵。
影响出酒率，有几种情况，不同的粮食出酒不一样，发酵是否充分，酒曲糖化发酵能力如何等。

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admin 发表于 2014-10-13 09:54
你的玻璃坛子消毒可以用你接的酒头，开水烫也可以消毒。
液态发酵前几天搅拌下就行了。经常打开搅拌会过多 ...

那请问下某枫这个酒曲糖化能力如何呢，出酒率我这样算正常还是偏低。谢谢。

admin

breakpx 发表于 2014-10-13 12:06
那请问下某枫这个酒曲糖化能力如何呢，出酒率我这样算正常还是偏低。谢谢。

找娟姐咨询一下，他经验更丰富。

我心飞扬

回复：1.玻璃坛子、陶瓷坛子，最简单的消毒方法就是清水把灰尘洗掉后，用酒精消杀就行。
         2.液态发酵头几天搅拌几次可以加快发酵过程，稻谷和高粱液态发酵也是一样，不搅拌也行，发酵慢点罢了。
         3.发酵时间的长短主要取决于 做酒的工艺。其他还有温度、酒曲等。
         4.发酵的酒醅只要澄清、没有气泡产生即可蒸酒，多放一段时间有益于养酒增香，至于大米的出酒率，一般自酿，出酒率按照50度酒计算在60%左右（包含酒尾）.影响出酒主要在于发酵阶段。

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我心飞扬 发表于 2014-10-13 16:01
回复：1.玻璃坛子、陶瓷坛子，最简单的消毒方法就是清水把灰尘洗掉后，用酒精消杀就行。
         2.液态 ...

谢谢飞扬的解说，还有问题就是您说发酵时间的长短取决于做酒的工艺，这个太难了，要怎样的工艺呢？第二出酒率按照50度酒计算在60%左右的话，酒尾怎么算也是50度以上吗？我是50度以下才算酒尾呢。

酿哥

犯了个严重的错误,大米液态发酵不能采用水渣隔离蒸,会导致出酒很慢产量低.液态发酵的酒糟最好连渣带水一起煮蒸.

我心飞扬

breakpx 发表于 2014-10-13 17:36
谢谢飞扬的解说，还有问题就是您说发酵时间的长短取决于做酒的工艺，这个太难了，要怎样的工艺呢？第二出 ...

咱们家庭自酿为了追求好的口感，都是延长发酵时间。酒坊做酒为了利润，尽可能的节省时间，采用堆积发酵，出酒后的酒糟是添加新粮食再次发酵的，一般都是7天左右出酒。出酒率都是按照50度计算的，不够50度的酒尾折算成50度，高于50的酒也折算成50度，明白了吗？

上帝无言

楼主说的大米，是粳米吗？粳米蒸饭糊化难，容易回生，导致糖化困难，易产酸。加水发酵后，酿液呈现“浆糊”状，发酵完成后，过滤困难，不挤压几乎不能通过滤布，滤出液澄清困难，好多老化的淀粉糊长期悬浮，等等原因造成出酒率低。我做过几次粳米黄酒的实验，无法获得理想的效果，与糯米相比相差甚远，不知楼主是否有同感？粳米到底可否做酒，怎么做，还请各位大师指点。