白酒香型的区别及品评要点

朱定国

   在群里面混了这么久，确实觉得这是个不错的论坛，有活跃的自酿爱好者，有尽职尽责的版主，还有维护论坛正常运作的坛主，谢谢这么多志同道合的朋友，让我找到了组织。然而发现很多朋友对白酒的香型不是很清楚，特发这一贴，望能够抛砖引玉。其实早在2012年我在诗仙太白的时候就发过这样的帖子，但是当时自己对老白干和馥郁香不是很了解，所以只有10种香型  ，现在特将此两种加上去（百度文库名叫傅雯707）。全文如下：

（一）浓香型白酒

1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等

2、工艺特点

    以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。即发酵期长（70天以上）：淀粉含量高，酸度高；糠，水，温适当的特点。

3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。

    A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出，通过蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循环。

    B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮取酒，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。

    C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称扔糟。

5、浓香型白酒香味特征

    ①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准，国家标准 52°酒为150~250mg/100ml

    ②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，最佳值为0.6:1

    ③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含量同乳酸乙酯接近

    ④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。

6、浓香型白酒感官评语：无色透明（允许微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。

7、 品评要点

    ①色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物、悬浮物。

    ②香气；依据香气浓郁程度以及香气优雅、舒适的感觉分出流派和质量差。凡香气大，浓郁窖香，浓中带陈的为川派；而以口味醇和，绵甜，净，爽为特点的为江淮派。

    ③品评酒的甘爽程度是区别质量差的重要依据。甘冽、净爽的为优级酒，醇甜欠爽的为普通酒。

    ④口味绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键点。优质酒应为体现为绵甜，甘甜，甜得自然、舒畅，且酒体醇厚。质量差的酒不是绵甜，只是醇甜，甜味不突出，酒体单薄，糙，无陈味，欠净爽。

    ⑤品评后味长短，干净程度也是区分酒质的要点。

    ⑥香味是否谐调是鉴定质量差、区分固态酒和液态法的主要依据。固态法浓香型白酒香味成分是通过生物途径由葡萄糖生成，是一种自然复合的香气，自然感强，放香持久，香味协调。而外加香精香料的白酒，往往是香大于味，香味单薄，瞬间即逝。特别是勾调不好，添加不适量，更体现为馊香、闷香、浮香，给人一种厌恶感，入口刺激反胃，严重影响酒质，因此新工艺白酒勾调技术非常关键。

    ⑦浓香型白酒中最易品出的不良口感是泥臭味，酸涩味，糠味，胶味等，这主要是新窖池工艺操作不当或容器管道污染造成的。

如有疑问欢迎加扣扣共同探讨

朱定国

（二） 酱香型白酒
1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒
2、工艺特点：
    ①时令掌握为“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖为主（也有碎石窖，水泥窖），窖底和封窖均用泥土。发酵分八轮次发酵（每轮一个月，七次取酒），各轮次酒进行勾兑储存。
    ②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。
    现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65-69℃高温曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。
    ③用曲量大，高于任何白酒。粮曲比为1︰1，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。
    ④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。
3、香味特征
    ①茅台酒具有酱油的香气。首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。
    ②茅台酒具有酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。
    ③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。
    ④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。
4、感官标准：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。
5、品评要点
    ①色泽：微黄透明，如淡黄，无色则说明质量差或储存时间短。
    ②香气：酱香突出，酱香，焦香，糊香混合一体的复合香气，以酱香为主，其他为辅。酱香>焦香>糊香。三种香气配合协调，才能体现香气优雅、细腻、舒适的感觉。
    ③茅台酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满，口味细腻幽雅的重要因素。一般情况总酸≧1.5~2.8g/L，仅次于董酒。
    ④空杯留香持久，香气幽雅舒适。凡是空杯留香时间短，香气不舒适，一般为差酒，空杯闻香方法可将酒倒尽后用吸水纸擦干后嗅闻。

朱定国

（三） 清香型白酒
1、代表产品；山西杏花村汾酒，河南宝丰酒，湖北黄鹤楼酒
2、工艺特点
    ①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4），制曲温度一般不超过50℃。大楂用曲9~11%；二楂发酵加曲不加粮，发酵期为28~30天，原酒经储存勾兑而成。
    ②曲药分为三种曲（即清茬曲，后火曲、红心曲）合并使用，分别按30%，40%，30%比例混合。三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段品温控制上稍有区别。
    ③工艺上采用清蒸，清楂，地缸固态发酵，清蒸二次清，也称为地缸二次清。
    ④工艺操作上有“四特殊”：即润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。
    ⑤传统工艺总结有七诀，现代工艺四诀。即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。

3、香味特征
    ①以乙酸乙酯为主体香，含量占总酯50%以上。一般达到150~300mg/100ml，以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香。乙酸乙酯与乳酸乙酯比值为1︰0.6左右。
    ②乙缩醛含量占总醛的15%左右，与口味清爽有关，故而虽然酒度高，但是刺激性小。
    ③总酯>总酸，酸酯比1︰4.5左右
    ④有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯，有类似玫瑰花的香气。
4、感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。
5、品评要点
    ①色泽：无色透明。
    ②主体香气以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。允许有窖香，因为基本上无己酸乙酯的含量，如有几个mg的含量，可能是因为清洁卫生不到位造成的。
    ③由于酒度较高（过去65°），入口后有明显的辣感，且较持久，如缔合度较好，储存时间较长，则刺激性减小。
    ④口味特别干净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
    ⑤尝第二口酒时，辣感明显减弱，甜味突出，饮后余香，认为是乙缩醛偏高的原因。
    ⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。

朱定国

（四） 米香型白酒
1、代表产品：桂林“三花酒”，全州“湘山酒”
2、工艺特点
    ①以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%，小曲分为纯种小曲和药小曲。
    ②前期为固态培菌，糖化，主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌，糖化时间20~24小时。后期为液态发酵，然后加水转为半固态发酵，经釜式蒸馏而成。
3、香味特征
    ①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml，乙酸乙酯35mg/100ml，β-苯丙醇3mg/100mL。
    ②高级醇含量高于酯含量。其中异戊醇最高达160mg/100ml，其次是正丙醇，异丁醇；高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml左右。
    ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，比例为2-3︰1.
    ④乳酸含量最高，占总酸90%。
    ⑤醛含量低，与后期液态发酵有关。
4、感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，突出蜜香清雅的小曲米香风格。
5、品评要点
    ①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气，重点体现“蜜香清雅，似玫瑰香，有明显的醪糟香味（酸甜味），落口绵甜、清雅。区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。
    ②口味显甜，甜的微闷的感觉。
    ③后味稍短，但爽净。特别是优质米香型酒后味怡畅。
④口味柔和，刺激性小。

朱定国

（五）凤香型白酒
1、代表产品：陕西“西凤酒”
2、工艺特点
    ①以优质高粱为酿酒原料，以大麦，小麦，豌豆培菌制成中、高温大曲（58-60℃），曲香清芬，浓郁。
    ②采用混蒸混烧续米查老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，一般为18~23℃，发酵期12-14天（现调整为28-30天）。
    ③泥窖池发酵（用土坯筑成的泥窖，一年一换新泥），控制己酸乙酯含量10-50mg/100ml。近年来有所提高。
    ④采用酒海贮存。
3、香味特征
    ①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气口感上既不偏清也不突出浓。乙酸乙酯80~160mg/100ml左右，己酸乙酯≧80mg/100ml。
    ②有明显的异戊醇为代表的醇类香气，异戊醇含量高于清香型，是浓香型的2倍。
    ③乙酸乙酯︰己酸乙酯=3︰1左右。目前控制2:1左右。
    ④具有凤香型特殊香气成分（酒海溶出物——丙酸羟胺，乙酸羟胺等）。
4、感官评语：无色透明，醇香秀雅，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
5、品评要点
    ①闻香以醇香为主，具有乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。呈现白酒的一种醇香，与浓、清、酱酒有明显区别，后味上糠味明显，这是凤香型酒的显著特点。
    ②入口后有挺拔感，香气往上串的感觉。
    ③诸味谐调，一般指酸，甜，苦，辣，香五味俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。口味上体现为酸而不涩，苦而不黏，辣而不呛，香而不刺鼻，与酒海储存有关。
    ④有杏仁的香味（因老酒海内壁涂料贮存后产生特殊香）。

朱定国

(六) 药香型白酒
1、代表产品：贵州“董酒”
2、工艺特点：从制曲、酿酒、成品酒风格均独树一帜。
    ①特制窖池：窖池用石灰，白泥，洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖。
    ②工艺过程独特：先采用小曲法酿制法取得小曲酒。再用该小曲酒串蒸香醅而得到董酒的原酒。或采用下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得到原酒。
③制曲工艺特点：
A、大曲，小曲同时使用；
B、大曲原料为大麦，加40味中药；
C、小曲的原料为大米，加入中药95味；
D、有的中草药有抑制杂菌生长而能促进有益微生物生长的作用；
3、香味特征
    ①风味特点：兼有小曲酒和大曲酒的风格。既有大曲酒的浓郁芬芳，又有小曲酒的醇和绵爽，融为一体。
    ②由于大曲、小曲均加入品类繁多的中草药，使成品酒产生令人愉悦的药香。
    ③除药香外，董酒的香气主要来源于香醅，因而它有持久的窖底香，回味中略带爽口的微酸味。
4、董酒的成分特点
    ①三高：高级醇含量高，总酸含量高，丁酸乙酯含量高。
    ②一低：乳酸乙酯含量低。
5、感官评语：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。
6、品评要点
    ①香气浓郁，酒香，药香谐调舒适。有明显药香，酒香戴窑香，香气典雅、协调。
    ②入口丰满，酒体醇厚，总酸为白酒之冠。
    ③酸高，后味长，入口能明显感觉出。
    ④大，小曲并用的典型代表，且加入多种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔，醇和的特点，且带有舒适的药香，窖香及爽口的酸味。

朱定国

（七） 豉香型白酒
1、代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”、广东九江”双蒸酒“
2、工艺特点
以大米为原料（蒸煮成米饭），冷却后加入适量的水（1:1.3）及20-22%的酒饼（以米饭、黄豆、加大小曲制成的糖化发酵剂）。在28~35℃温度下液态发酵约20天左右，酒度达10-14%（v/v）。经复式蒸流器蒸馏得31-32%（v/v）的斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工的一定量肥肉浸泡30天。抽出酒液储存七天左右，并除去表面的浮油，经勾兑过滤即为成品酒。
豉香型酒有四个明显特点：
    ①使用俗称大酒饼的小曲。
    ②发酵周期为15-20天。
    ③用米酒浸泡肥肉形成豉香典型香。
    ④蒸馏后的混合酒度为30-31度，是我国蒸馏白酒中酒度最低的。
3、香味特征
    ①酸，酯含量低。
    ②高级醇含量高。
    ③β-苯乙醇含量为白酒之冠，有7mg/100ml之多。
    ④含有高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酸、壬二酸二乙酸、辛二酸二乙酸是该酒的独特成分。这些成分来源于浸肉工艺。
    ⑤该类酒国家标准中规定β-苯乙醇含量》50mg/L，二元酸二乙酯总量》1.0 mg/L。
4、感官评语：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
5、品评要点
    ①闻香，突出豉香，有特别明显的油哈味，相似于存放2年以上的腊猪油哈味。
    ②酒度低，入口醇和，绵柔，余味净爽，后味长。

朱定国

（八） 芝麻香型白酒
1、代表产品：山东“景芝白干”
2、工艺特点
    ①以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲，中温曲，强化菌曲混合使用。
    ②高温堆积糖化（50℃左右），窖池为砖池，偏高温发酵，高温流酒，量质摘酒，分级入库，长期贮存（1~3年），精心勾调而成。
3、香味特征：芝麻香、焦香突出，口尝有酸涩感，糠醛含量高仅次于茅台。
    ①吡嗪化合物在1100-1500μg/L的范围，低于茅台及酱香型酒，大大高于清、浓香型酒。
    ②检出五种呋喃化合物，含量低于茅台酒，高于浓香型白酒。
    ③己酸乙酯含量平均值170mg/L左右，低于浓、酱香型酒，高于清香型。
    ④β-苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒，正是该产品清雅风格之所在。
    ⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L，高于酱香型，低于清香型。
4、感官评语：清彻透明（微黄），芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香典型风格。
5、品评要点
    ①闻香有愉快的芝麻香、焦香加清香的复合香气。
    ②入口焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似炒芝麻或香油、麻油的香气），后味有酱香，但突出的是焦香。
③口味醇厚，绵长，落口微苦味。

朱定国

（九） 特型白酒
1、代表产品：江西樟树“四特酒”
2、工艺特点
    ①独特的酿酒原料：选用当地盛产的优质整粒精大米为原料，不经粉碎浸泡，直接与酒醅混蒸，使精大米的固有香气带入酒中，丰富了四特酒的香味成分。
②独特的大曲原料配比：面粉，麸皮、酒糟。其优点：
A、改善了大曲的酸碱度，抑制有害杂菌的生长；
B、增加透气性，有利于微生物生长；
C、堆积发酵酒糟，人为的接种酿酒有益微生物大量繁殖，产物代谢丰富；
D、配料比例：面粉35~40%，麸皮40~50%，酒糟15~20%；
    ③独特的发酵窖池：江西特产的红褚条石砌成，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥土。
3、香味特征
    ①富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯，壬酸乙酯），总量为白酒之冠。
    ②含有多量的正丙醇，与茅台、董酒接近。
    ③高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
    ④乳酸乙酯含量高，居各种酯类之首，其次是乙酸乙酯。
4、风格特征：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐明，香味悠长。
5、品评要点
    ①清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。
    ②入口类似庚酸乙酯，香味突出。
③口味柔和，绵甜，稍有糟味。
④口味较净，浓，清，酱兼而有之，但不兼任何一种。

朱定国

（十） 兼香型白酒
●酱中带浓
1、代表产品：湖北“白云边酒”
2、工艺特点
    ①以优质高粱为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，发酵温度65°左右。
    ②采用高温闷料（80℃热水），高比例用曲，高温堆积（4天左右），三次投料，九轮发酵（每轮发酵一个月），香泥封窖，蒸馏摘酒，再经贮存勾调而成。基本是酱香型工艺。窖池四周围是水泥池，底部为泥窖。
    ③高温堆积是白云边酒的关键操作。在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上，中，下温度要相衔接。特别是前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。
3、香味特征
    ①庚酸含量高，平均在200mg/L左右，居白酒之首。
    ②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右，大大高于浓香酱香型酒。
    ③含有较高的乙酸，异戊酯约7mg/L左右。
    ④丁酸，异丁酯含量较高。含量分别为190mg/L，25mg/L。
    ⑤该类酒国家标准规定：正丙醇含量范围0.25-1.00g/L之间，己酸乙酯含量范围0.60-1.80g/L之间，固形物<0.70g/L。
4、感官评语：清亮透明（微黄），芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。
5、品评要点
    ①闻香以酱香为主，略带浓香。
    ②入口后浓香较突出。
    ③口味较细腻，后味较长。