白酒香型的区别及品评要点

朱定国

●浓中带酱
1、代表产品：黑龙江“玉泉酒”
2、工艺特点
    ①以优质高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟，发酵60天。
    ②工艺分两步法进行，即采用酱香，浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存，然后按比例组合勾调成兼香型白酒，不同于酱浓香酒工艺。
③这里的酱，浓工艺与传统的酱，浓工艺有区别。
A、酱香型酒是6轮发酵；
    B、提前加大曲用量；
   C、水泥窖，泥窖并用；
   D、增加原料中氮的比例；
   E、人工方法提高高温曲质量；
   F、降低乳酸乙酯含量；
   G、提高己酸乙酯含量；
   H、相对降低摘酒酒度；
   I、采用酱浓香醅串蒸工艺。
3、香味特征
    ①中国玉泉酒有8个特征：己酸乙酯高于白云边酒一倍；己酸大于乙酸；乳酸，丁二酸，戊酸含量高；正丙醇含量低于白云边酒；己醇含量高约40mg/100ml；糠醛含量高，高出白云边酒30%；β-苯乙醇含量高；丁二酸二乙酯含量是白云边酒的40倍。
4、感官评语：清亮透明（微黄），浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。
5、品评要点
    ①闻香以浓香为主，带有明显的酱香（己酸乙酯高于白云边酒一倍），稍带有酱香。
    ②入口绵甜较较甘爽，以浓香味为主。
    ③浓，酱协调，后味带有酱味，明显弱于白云边。
    ④口味柔顺，细腻。

朱定国

（十一）老白干香型
1、代表产品：河北衡水老白干
2、工艺特点：以精选红高粱为原料，纯小麦培制成中温大曲为糖化发酵剂，采用续糟混烧老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，经储存勾调而成。
    ①高粱要求颗粒饱满，杂质不超过1%，水分小于13.5%，淀粉≧61%，粉碎度要求4—8瓣，细粉不超过20%。
    ②辅料稻壳要求无杂质，无霉变，色泽鲜艳金黄色，无异味，清蒸40分钟摊凉备用。
    ③纯小麦制成中温大曲。
    ④储存时间3—6个月。
3、香味特征及与清香型酒区别
    ①己酸、戊酸、丁酸含量较少。
    ②老白干酒乳酸乙酯与乙酸乙酯比为1.5:1；而汾酒为0.6:1，相差较大。
    ③老白干酒醛类物质高于汾酒。
    ④老白干酒杂醇油含量高于汾酒。
4、感官评语：清澈透明，醇香清雅，甘润挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。

朱定国

（十二）馥郁香型
1、代表产品：湖南酒鬼酒
2、工艺特点：以多粮颗粒原料，小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮配清蒸清烧，洞穴陈酿，精心组合勾兑而成。
    ①采用五粮配方，高粱为主占40%，余下为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米粉碎外，其余四种全为整粒粮食使用。同时需求高温泡粮，清蒸原料，要求裂口率为90%以上，干爽，熟而不腻，内无生心。
    ②小曲培菌糖化；将蒸好的原料出甑平铺于凉席上，翻拌降温至28~32℃，均匀下曲5~6%o（根霉曲），翻拌降温至26~30℃进入糖化箱。
    ③大曲配糟发酵，泥窖增香；将经过蒸馏的酒醅出增，放置在凉席上，降温至入窖温度，加入经培菌的料醅，再撒入20~22%的大曲粉，拌匀，入池发酵50天。
    ④泥窖发酵：采用湘西优质黄土筑成的泥窖，使其产生浓郁的符合香气。
    ⑤原料清蒸清烧，排除生料味。
    ⑥洞穴储藏：将生产出的特优酒、优级酒、普通酒装入陶坛，至于洞穴储藏3年以上，方可使用，储存温度15~20℃，相对湿度90%以上。
3、香味特征
    ①酒鬼酒中已酸乙酯与乙酸乙酯含量接近，达到100~170mg/100ml。
    ②四大酯的比例关系为已酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1：1.14：0.57：0.19
    ③酒鬼酒有机酸含量高，高达200mg/100ml
    ④酒鬼酒高级醇、乙缩醛含量较高
    ⑤私甲基吡嗪含量相当高，呈现酱陈味
4、感官评语：芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
    酒鬼酒集清香型小曲酒和浓香型大曲酒的工艺为一体，产品风格具酱陈香、清香、浓香的微妙结合。感官特征和微量成分均体现了多香型”复合香工艺“特性，从而形成酒鬼酒鲜明的个性特征，因此称为“馥郁”香型。

心静得自然

好帖子，朱老师能详细点评一下衡水老白干绿标62°吗？前段时我回老家农村，我三舅开了一瓶09年的，感觉比我平时喝的那些高档白酒好喝的不是一点半点。

朱定国

心静得自然 发表于 2015-1-6 16:55
好帖子，朱老师能详细点评一下衡水老白干绿标62°吗？前段时我回老家农村，我三舅开了一瓶09年的，感觉比我 ...

其实原来老白干是归结到大曲清香一类的，但是后来它在工艺上做了一些改动就成立了一个新的香型，其实你可以把同酒度的汾酒和衡水老白干一起喝，很有几分相似    我们考省评委经常考错了

马奶子

强帖留名~~~~~~~~

huoyan123

好帖必须顶。谢谢分享

朱定国

huoyan123 发表于 2015-2-27 12:39
好帖必须顶。谢谢分享

谢谢支持啊！

查先生

新人学习 学习

hy57sl

学习了，向朱老师学习。