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葡萄酒科学自酿方法

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发表于 2019-2-28 21:36:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、容器消毒。
容器及所有接触酒的物品要清洗干净,无金属无油无异味,用75%的酒精或者1%SO2水溶液涮洗消毒,晾干备用。
容器的选择很有讲究,一次发酵过程短5-7天即可变成酒,但这叫粗酒,必须经过陈酿熟化才好喝。这一过程发酵会产生很多二氧化碳气体,所以容器不能密封,否则会爆炸的。对容器的要求是无毒、无

味、无金属,不锈钢要用304或者316材质才可以,大玻璃罐子、塑料桶也凑合。
关键是存酒陈酿的容器最重要,陈酿存酒时间很长,这一过程要求葡萄酒不能见一点空气,瓶子中要装满不留空气,要绝对密封不能使外界空气进入(如果还有残糖发酵还会产生气体的话,可以加单向

阀水封来密封,里边的气能出来外边的气进不去)。这就要选择口小能密封的容器了,比如小口的溶剂瓶、大的红酒瓶、专业的陈酿用的不锈钢罐等,塑料材质的不行因为塑料实际是微量透气的,陶瓷

类也不行也是透气,玻璃和食品级、医用级不锈钢是比较好的选择。最实惠的是6L的大红酒瓶。

二、除梗破碎。
除去葡萄梗,皮渣汁一起入罐发酵。装罐容积的75~80%即可,盖子挡住不掉入灰尘即可(不可过分密封、防止爆炸)。
葡萄是酒的根本,有句话叫做七分葡萄三分酿造,所以选择优质的葡萄是根本。尽量选择粒小、色黑、特甜的专业酿酒葡萄(如赤霞珠、蛇龙珠、梅洛等)、或者熟透的鲜食类葡萄(如玫瑰香)、

山葡萄等。一般街上卖的都是鲜食类的葡萄,粒大、好吃,但不适合酿酒用,其中对人体保健软化血管起作用的营养物质:花青素、白藜芦醇、单宁等含量不如酿酒葡萄多。
如果要清洗葡萄的话一定不要泡水时间长、绝对要风干水分,而且经过水洗的必须要加红酒酵母。
葡萄酒厂包括国外著名酒庄也都是不洗葡萄的,灰尘会自然沉淀,若有农药残留水洗也不管用,并且会增加感染其他菌的机会(生水中细菌很多,我们平时喝都是要烧开水的)。
破碎不可太碎,破皮即可,不能用搅拌机、绞肉机等,过碎会影响出酒率,如果伤及葡萄籽会使酒体发苦(籽中有油脂、劣质单宁等)。
为了杀除细菌,可以加二氧化硫,破碎中根据葡萄的新鲜程度(腐烂多的就多加),50斤加入偏重亚硫酸钾1.5-4克(用葡萄汁化开)。注意二氧化硫有毒性,必须要在国家允许的范围内使用才安全。
为了能让酒容易澄清、多出酒,就要添加果胶酶。果胶酶可以分解果胶质,是植物提取的,没有毒性。建议按规定量添加。加入二氧化硫30分钟后,50斤加入0.5克果胶酶(可用葡萄汁化开)。

三、一次发酵。
就是酿葡萄酒的主发酵,也叫酒精发酵,实质是酵母菌把糖分解为酒精+CO2的过程。
所以酿酒全靠酵母菌才能把糖变为酒精,没有酵母菌的辛勤工作,糖再多、放再长时间也不会变成酒,只会腐败变臭坏掉。
起决定作用的酵母,我们尽量添加专业的人工红酒酵母才好,没有优质强壮的壮劳力,如何酿出高质量的葡萄酒呢?
葡萄皮上带的野生的酵母一般产酒的酒质不稳定、残糖高、风味复杂但不稳定、优质酒的比例低。
而人工酵母菌是从野生酵母中优化、分选、驯化而成的优良品种。尤其是现在广泛用于葡萄酒发酵的活性干酵母,都是酿酒师们经过多年研究总结的结果。是最适应葡萄酒发酵需要的酵母群。可以多产

出有利于葡萄酒的物质,如乙醇、甘油、氨基酸、维生素及芳香物质等,少产生或不产生甲醇、杂醇油、挥发酸等不利葡萄酒的物质。从而使产出的葡萄酒风味有保证且质量稳定可靠。
50
斤使用5克干酵母,将干酵母加入1037℃左右的温开水,再加入与酵母相同数量的白糖搅拌,待酵母大量起泡活化再生,20分钟,酵母的温度与罐温基本一致了,加入罐中拌匀。

调糖。科学的加糖量不是随意的10:210:3,是先测定葡萄本身的含糖量,然后根据你做成酒的酒精度(一般12度就可以了),经过公式计算得出的。一般是每升葡萄汁中加入18克的糖就可提高一个酒

精度。
加糖的时间,应该在发酵激烈的时候添加,最好分两次添加。一般在发酵启动的第三天和第四天添加比较合理。当然了这两年我酿的酒没有添加一点糖,酒酿成后酒精度测量都在12-13度,完全符合标准

。所以不加糖的是最好,加糖是葡萄本身糖度不够的无奈之举。


四、皮渣分离。
3天每天压帽搅拌4~6次,后几天每天压帽2次,等5-7天彻底不冒泡时,皮渣压下基本不再浮上时表示一次发酵完成,可以皮渣分离了。
注意压帽的要诀是,把上边漂浮的皮渣压进下边的汁液中去。尽量不要使劲搅,搅成糊糊会严重影响出酒率,甚至会产生异味。
皮渣分离的时机(符合其中一条即可):
1.发酵不再冒泡,静置到第二天。
2.皮渣压下基本不再上浮。
3.根据葡萄的成熟度看皮的腐烂程度及时分离,腐烂成泥就晚了(影响酒体的清澈度、产生腐烂气味)。
4.干酒工艺时密度低于1.00就可以分离(一般认为密度在0.998-0.993时残糖符合干酒的标准)。刘宝生
先生推荐在比重0.99后再延长3天,李华的观点是早分,在1.01就分。
5.测酒体的残糖到达预定值。
皮渣分离,可用虹吸管或者泵把其中的清酒先抽出(叫自流酒),剩下的渣滓用80目的尼龙网(或者干净纱布、丝袜)等包裹挤出浑酒(叫压榨酒)。两种酒尽量不要混合。



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 楼主| 发表于 2019-2-28 21:37:28 | 显示全部楼层
五、静置陈酿。
酒已经酿成,此时只能叫做粗酒,喝起来口感尖酸发冲,不好喝。必须要陈酿3月-3年才能喝。
为防止酒体氧化变质,需要加二氧化硫。每10斤酒加0.6-1克偏重亚硫酸钾(可用酒化开,颜色变浅无妨会自然恢复)。
酒做成后就再也不能接触空气了,要装满陈酿的容器,最好加上单向阀(防止继续发酵产气爆瓶),避光、低温、静置20-30天后倒一次罐。之后3个月倒一次罐去掉酒泥。

六、三个月以上酒体就会自然澄清,基本上到春节就可以喝了。当然了葡萄好的话陈酿1年后-3年内喝完酒质最佳。

建议坚持每天晚上1小杯干红葡萄酒养生保健。

也可以把洋葱切成小丁,在红酒中泡几天后,每天连吃带喝,虽然味道难闻,但喝起来还行,效果非常好。

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发表于 2019-2-28 22:11:19 | 显示全部楼层
感觉你这是网上抄来的,葡萄酒我家酿了很多,都是老婆酿的,好象与你的贴子有出入
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 楼主| 发表于 2019-2-28 22:44:01 来自手机 | 显示全部楼层
那个网?
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 楼主| 发表于 2019-2-28 22:45:31 来自手机 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-2-28 22:11
感觉你这是网上抄来的,葡萄酒我家酿了很多,都是老婆酿的,好象与你的贴子有出入

那个网?出入在哪里?说出来探讨…
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发表于 2019-4-26 09:23:21 | 显示全部楼层
世界水手 发表于 2019-2-28 22:11
感觉你这是网上抄来的,葡萄酒我家酿了很多,都是老婆酿的,好象与你的贴子有出入

能不能指点一下,哪里有出入,我们学习学习
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发表于 2019-10-12 00:06:09 | 显示全部楼层
挺好的,学习了
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发表于 2019-12-9 13:18:38 | 显示全部楼层
学习了~!待到明年秋天开始酿葡萄酒!
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发表于 2020-3-26 14:46:12 | 显示全部楼层
学习了
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发表于 2020-6-20 18:38:34 | 显示全部楼层
学习了
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