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求教各位大侠不配糟对出酒率的影响。

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发表于 2019-11-11 12:48:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
    如题,望各位前辈赐教,毕竟做的少,求个标杆好做参考,我暂时用的是安琪小曲,锅最多能装35斤粮,不配糟的话应该出多少酒才正常?和配糟的区别有多少?我好权衡一下!谢谢大家!
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发表于 2019-11-11 15:13:27 | 显示全部楼层
看几位前辈说到的配糟主要作用不是增加出酒率,量少区别更小
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发表于 2019-11-11 15:47:12 | 显示全部楼层
锅最多能装35斤粮,你就别配糟了。我的锅也是这么大,没配糟,35斤粮能出10.5斤77度原浆,降度成52度的15.5斤,出酒率约44%。
不配糟的话,建议发酵一个月,最少21天。
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 楼主| 发表于 2019-11-11 19:23:37 | 显示全部楼层
lonicwong 发表于 2019-11-11 15:47
锅最多能装35斤粮,你就别配糟了。我的锅也是这么大,没配糟,35斤粮能出10.5斤77度原浆,降度成52度的15.5 ...

哦,谢谢哈,心里有底了!
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发表于 2019-11-11 23:02:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 光头老阎 于 2019-11-13 17:27 编辑

35斤粮的锅,比我的锅大,我的锅55升,我每次只做20斤干粮,除非没有酒糟,我一定配糟。
自酿就是讲究个口感,不用过分纠结出酒率,只要不低于三斤粮一斤酒的比例就不算失败。
配糟对提升酒质作用明显,出酒率略有提升。
配糟的作用主要是:
1、控制发酵温度上升,不至于升温过快,造成出酒辣爆;
2、提供丰富的酸、酯成分,有效丰富酒体,提高酒质;
3、酒糟中上一轮未能充分发酵的淀粉可以再次发酵,提高粮食中淀粉利用率,间接提高出酒率。

以下为转载内容,转自李大和《川法小曲白酒生产技术》:
配糟是基础:川法小曲白酒是采用传统的续糟法生产。配糟对发酵是否完全、产酒效果好坏起着十分重要作用,配糟在小曲白酒发酵中所起的重要作用,包括以下几个方面:
①调节和平衡发酵速度,使生产的糖更多地变成酒;
②调节发酵过程中所生成的酒精浓度(100kg发酵糟含酒14〜15kg为适宜);
③调节和提供发酵所需的酸度(适宜的酸度为1.1〜1.2);
④提供发酵时所需的水分(配糟水分以70%左右为宜);
⑤提供酵母产生的酒化酶系发生生化作用的条件和养料;
⑥利用配糟的残余淀粉,提高出酒率。


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发表于 2019-11-12 15:56:02 | 显示全部楼层
光头老阎 发表于 2019-11-11 23:02
35斤粮的锅,比我的锅大,我的锅55升,我每次只做20斤干粮,除非没有酒糟,我一定配糟。
自酿就是讲究个口 ...

20斤粮的锅,你配糟的话,每次加多少新粮?配糟后出酒多少?
我也想尝试一下配糟。
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发表于 2019-11-12 21:09:52 | 显示全部楼层
lonicwong 发表于 2019-11-12 15:56
20斤粮的锅,你配糟的话,每次加多少新粮?配糟后出酒多少?
我也想尝试一下配糟。

每次20斤粮,蒸完酒的糟跟粮食1:1,有配糟出酒较清做提高20%以上

话说咱能不能不纠结出酒率啊?自己喝的东西味道做好一点不比你多出一点酒强啊?

折算成57度酒,我的出酒率58.9%
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发表于 2019-11-12 21:54:33 来自手机 | 显示全部楼层
我想做100斤高粱配100斤玉米糟再加10%的稻壳是否可行
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发表于 2019-11-12 21:57:57 | 显示全部楼层
光头老阎 发表于 2019-11-12 21:09
每次20斤粮,蒸完酒的糟跟粮食1:1,有配糟出酒较清做提高20%以上

话说咱能不能不纠结出酒率啊?自己喝 ...

刚收拾完就来了,今天22斤干粮出78度6升,我这回只加了10斤新粮,也就是1:2.
预想的是:等下次再加10斤新粮就是1:3,再下次气温低了换回1:1
还是要配槽好些,就是麻烦点
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发表于 2019-11-12 22:07:34 | 显示全部楼层
15861169019 发表于 2019-11-12 21:54
我想做100斤高粱配100斤玉米糟再加10%的稻壳是否可行

能说说为什么要这么搭配吗?玉米糟?整粒粮发酵的还是大碴子发酵?

没用过玉米酒糟,所以我回答不了你的问题,有请后方高能吧
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